«Ich könnte jede Woche ein Restaurant übernehmen»

Was sind derzeit Ihre wichtigsten Projekte?
Pascal Schmutz: Es ist verrückt, was von Woche zu Woche passiert. Mir werden so viele Theater gezeigt, die es zu bespielen gäbe. Aber ich muss mir zuerst überlegen, welche Aufführung wo funktionieren könnte und ob und wie ich die Säle füllen kann. Diesen Sommer bin ich an einem Projekt in Verbier VS, das sich «@Vie Montagne Verbier» nennt. Bis Ende September werde ich weniger am Herd stehen, da ich bis dann ein grosses Konzept für ein Restaurant mit einem Takeaway- Angebot erstelle. Es handelt sich um einen Neubau in Basel. Gleichzeitig arbeite ich an einem Konzept für ein Winterrestaurant in Zürich, welches voraussichtlich im Oktober an der Limmat eröffnen wird. Es wird Sir Edmund heissen. Und Sie arbeiten mit der Fondation Beyeler zusammen.
Ja, während der Art Basel durfte ich ein temporäres Restaurantkonzept für sie entwerfen. Bei diesem Projekt hatte ich nur eine Woche Vorlaufzeit. Ich musste innert kürzester Zeit ein passendes Konzept entwerfen und geeignete Köche finden. Die Fondation Beyeler hat sich danach entschieden, die Zusammenarbeit weiterzuführen. Alle diese Projekte hören sich nach Stress an.
Ich gebe ihnen ein Beispiel: Vor zwei Jahren war ich im Winter gleichzeitig in fünf verschiedene Projekten involviert und musste zusätzlich für den Kanton Graubünden ein Konzept abgeben, wie man im Kanton Events umsetzt. Das tönt nach Stress, aber stellen Sie sich vor, wie es ist, wenn man am Morgen früh über den dichten Nebel mit der Gondel auf einen Berg hochfährt, um den Köchen dort zu zeigen, wie man eine grossartige Omi-Gemüsesuppe mit viel Liebe zubereitet. Am Abend ging es dann in ein temporäres Restaurant in Zürich, welches es zu rocken galt. Am nächsten Tag fuhr ich nach Davos, um ein Restaurant zu eröffnen. Das gibt einem so viel Energie. Ich finde die Abwechslung wunderbar. Selbstverständlich ist es unbefriedigend, wenn man nur von 2 bis 6 Uhr morgens Zeit hat, eine Speisekarte zu schreiben. Letztlich ist diese Flexibilität aber meine Stärke. Können Sie denn auch Projekte absagen?
Schauen Sie, ich fühle mich wie ein Kind, das die Möglichkeit hat, sein eigenes Disneyland zu bauen. Klar, manchmal ist das mit sehr viel Arbeit und vor allem Bürokram verbunden. Aber entscheidend ist, in der Lage zu sein, Welten zu kreieren. Ich hätte nie gedacht, dass ich einmal in Tel Aviv kochen darf. Tel Aviv ist eine der geilsten Städte der Welt. Momentan habe ich fast ein Dutzend verschiedene Mandate. Was hat Ihnen der Titel Jungkoch des Jahres 2010 gebracht? Ich wurde innerhalb der Branche bekannt. Damals war die Kochszene ganz anders. Wir befanden uns in einem Wechsel weg von den älteren, traditionellen Chefs. Die jungen Wilden haben gefehlt. Ich hatte das Glück, Teil dieser Generation der wilden Jamie Olivers der Schweiz zu sein. Plötzlich entstand ein unglaublicher Hype, wenn jemand Bärlauch sammelt und Käse aus dem Muotathal auftischt. Damit begann ein neues Zeitalter, wobei damals die sozialen Medien noch keine grosse Rolle spielten. Wie präsentiert sich die Situation für Köche heute?
Heute ist es möglich, bei jedem Koch zu kopieren. Damals haben die talentierten Jungen bei den Starkochs gelernt und danach so wie sie gekocht und nicht auf Youtube oder Google geschaut, wie man eine Schneewolke kreiert. Die Charaktertypen fehlen heute ein wenig. Fehlen tut auch der Branchennachwuchs.
Tatsächlich fehlt das breite Wissen von Köchen, die gleichzeitig Hörnli mit Apfelkompott sowie ein siebengängiges Gourmetmenü zubereiten, wirtschaftlich und serviceorientiert arbeiten können. Im Gourmetbereich hat die Schweiz super Aushängeschilder. Doch diese leben vor allem von Nenad Mlinarevic und Ivo Adam. Die Breite fehlt. Ein Koch muss viel mehr können als früher. Wenn er nur noch Augen für die Sterneküche hat, bringt das der Branche wenig. Denn oft ist es so, dass genau diese talentierten Köche sieben Jahre Vollgas auf höchstem Niveau geben und nachher ausgebrannt sind und den Beruf wechseln. Mir ist es wichtig, auch für die Breite kreativ zu kochen. Mehr und mehr Jungköche verdienen ihren Lebensunterhalt flexibel, ohne eigenes Restaurant.
Ich könnte jede Woche fast in jedem Kanton ein Restaurant übernehmen. Es braucht mich, weil es Leute in der Gastronomie gibt, die Hilfe benötigen. Aber ich möchte möglichst bald wieder ein eigenes Restaurant führen. Auf der anderen Seite habe ich mir ein gutes Standbein aufbauen können, und es freut mich, dass ich in meiner jetzigen vielseitigen Funktion viel bewegen kann. Was mir daran besonders gut gefällt, ist, dass ich dadurch diverse Jungköche in eine Kaderposition führen, ihnen also zu einer super Stelle verhelfen konnte. Inzwischen kopieren Nachwuchsköche ziemlich heftig die Originale.
Ja. In London war es trendig, das Menü am Tellerrand anzurichten. Danach hat dies die halbe Schweiz so gemacht. Allerdings kann man auch beim Kochen das Rad nicht neu erfinden. Und dann sollte man das anbieten, was wirklich gefragt ist. Den eigenen Egoismus durchzudrücken, geht ganz einfach nicht. Entscheidend ist, das anzubieten, was die Kundschaft mag, und nicht das, was man selbst kochen möchte. Doch gibt es junge Köche, die viel zu früh Gourmetmenüs erfinden müssen, obwohl sie nicht einmal ein Birchermüesli zubereiten können. Und genau deshalb kopieren diese Nachwuchsköche die Stars. Was ist der Nachteil, so zu arbeiten, wie Sie es derzeit machen?
Konstanz gibt es nicht. Du hast ein Projekt, das vielleicht zwei, drei Monate dauert. Und du weisst nicht, was danach kommt und wie du Geld verdienen wirst. Du musst stets darauf aus sein, etwas Neues an Land zu ziehen, in den Köpfen der Entscheidungsträger zu sein. Das führt zu Unruhe. Du überlegst dir zweimal, ob du in die Ferien fahren kannst. Letztlich bin ich so viel mehr am Arbeiten als mit einer einzigen Stelle. Und der Vorteil?
Du triffst so unterschiedliche Leute, Produzenten auf dem Bauernhof etwa. Die sorgen für Abwechslung im Berufsleben. Das macht diesen Beruf zum coolsten der Welt. Plötzlich kaufe ich Möbel ein, richte Toiletten ein, rede über WC-Rollen und am nächsten Tag über Wiesenblumen für die Tischdekoration oder rufe einen Käser an für eine neue Kreation von Käse. Oder einen Fleischproduzenten. Ja, ich muss abwägen, wo ich das Fleisch sinnvoll einsetzen kann. Mir gefällt beispielsweise die eigenständige Schweinerasse der Kuros, die Fabio Müller züchtet. Ich will sie jenen Gästen anbieten, die das qualitativ hochstehende Fleisch schätzen. Wieso ist Ihnen das wichtig?
Ich möchte Hochwertiges für hochwertigen Genuss produzieren. Letztlich handelt es sich bei Fleisch noch immer um ein Tier. Fabio traf ich an der Messe Food Zürich. Er erzählte mir von seinen Schweinchen. Diese haben es nicht verdient, als billige Schlachttiere angesehen zu werden. Es freut mich deshalb immer wieder, Menschen wie Fabio zu treffen, die es eben genau so sehen, auch wenn sie erst einmal Verluste schreiben müssen, weil ihre Art zu produzieren mehr kostet. Solche Projekte unterstütze ich immer gerne. Erfolgreiche Köche können sich vermarkten, sind eine Marke. Wie sieht das bei Ihnen aus?
Ich bin gerne vielseitig. Ich finde es ja cool, plötzlich Street- Food-Küche zu machen, dann ein Pop-up-Restaurant zu betreiben und nachher einen Eat.ch-Award zu kreieren. Wer nicht auf mich setzt, nur weil ich kein Restaurant Rössli habe, kennt mich nicht. Wenn man mich als Marke wahrnimmt, hat man die ganze Schweiz abgedeckt, bei einem einzigen Restaurant hingegen nur einen Standort. Trotzdem strebe ich einen Mix davon an: Ich wünsche mir ein Restaurant als Basis sowie weiterhin die Möglichkeiten, mich auch andersweitig auszutoben. Wie beurteilen Sie Ihre Zeit im Kaufleuten in Zürich?
Als sehr lehrreich. Der Besitzer hatte eine Vision, die meiner Meinung nach nicht zum Kaufleuten passte. Es hat hier mehrere Baustellen gegeben, den Fehler hat man aber mehrheitlich in der Küche gesucht. Ich weiss aber, was ich geleistet habe, habe sicher gute Strukturen reingebracht und eine Organisation der Abläufe. Würden Sie die damalige Eigenkreation mit Bündner Hanf nochmals zubereiten?
Sie haben keine Ahnung, wie viele Köche mich nach dem Hanfgericht angerufen und mir gesagt haben, sie möchten das auch zubereiten. Wenn Sie nur immer auf der sicheren Spur kochen, ist das nicht spannend. Es wird immer wieder etwas schiefgehen. Ich finde aber, es lohnt sich. Ich habe beispielsweise mal von einem Schweinchen ein unbekanntes Fleischstück probiert – in der Hoffnung, etwas Neues zu entdecken. Nach dem Versuch kotzte ich die ganze Nacht. Aber das war es mir wert. Steve Jobs ist eines meiner Vorbilder. Du musst etwas versuchen. Bist du ein Streber und riskierst nichts, kommst du nicht weiter. ★ Schwein gehabt   Pascal Schmutz setzt auf die Kuro-Schweine des Bauern Fabio Müller (Bild) aus Oberwil ZH, der sich mit seinen Zürcher Unterländer Freilandschweinen direkt ab Hof und mit mein-schwein.ch einen Namen gemacht hat. Bei den Kuros handelt es sich um eine der weltweit ältesten Rassen, die zu den englischen Berkshire gehört. «Wir haben die Rasse vor rund zwei Jahren importiert. Die Kuro-Schweine waren fast ein Jahr in der Quarantäne. In Japan gilt die Rasse als bestes Schweinefleisch und wird mit dem Kobe-Beef verglichen», erklärt Züchter Müller. Inzwischen hält der ehemalige Werber rund 100 Tiere, die bis zu viereinhalb Jahre alt sind. Die Vorteile der dunklen Schweine: Sie seien weder bissig noch nervös. Inzwischen interessieren sich neben Konsumenten immer mehr Gastronomen für die Kuros. «Der Fettanteil der Kuros ist höher. Das macht sie saftiger. Dabei hat es auch Omega-3-Säuren im Fett.» Der Eigengeschmack des Fleischs sei höher, es stark zu würzen, sei nicht nötig. Die Kuros erhalten Getreide, Leinsamenkomponenten und Rüstabfälle als Futter. Kuros fressen sehr viel Gras und im Herbst viele Früchte. Der Einzelverkaufspreis ist wesentlich höher als bei konventionellen Schweinen. «Wenn ich via Coop-Naturaplan ein ganzes Schwein verkaufen kann, komme ich inklusive Filet und Würsten auf 35 Franken. Bei den Kuros wird es rund doppelt so teuer.» Grund dafür: Die Haltung ist viel aufwendiger und eine Kuro-Sau hat weniger Nachkommen. Edelschweine bringen es nach sechs Monaten auf 65 Kilogramm Fleisch, die Kuros nach neun Monaten auf 30 Kilogramm. ★ Pascal Schmutz, der Problemlöser
«Chefkoch, Food Consultant, Gastroberater und Unternehmer»: All das steht als Berufsbezeichnung auf der eigenen Website von Pascal Schmutz (35), der in Aarburg AG wohnt. Seine aktuelle Hauptaufgabe sei, Probleme zu lösen, sagt der Berner Seeländer im Interview mit dem «GastroJournal». Er wurde mit 16 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet und war 2010 «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz». Zu seinen wichtigsten Stationen zählen das Seven von Ivo Adam in Ascona TI, der Vitznauerhof, Le Pérolles in Fribourg sowie das Restaurant Epoca im Waldhaus Flims GR.