Nominierte Kategorie Koch

Markus Fuchs

Angemeldet durch den Lernenden Pascal Feuz Der Lernende Pascal Feuz arbeitet gerne kreativ und so entschied er sich für die Ausbildung zum Küchenangestellten. Diese hat er erfolgreich abgeschlossen und die Kochlehre angehängt – auch dank der Unterstützung seines Lehrmeisters Markus Fuchs. Nicht zuletzt darum hat Pascal ihn für den Preis «Zukunftsträger – Lehrmeister des Jahres» angemeldet: «Ich kann immer zu Markus gehen. Er unterstützt mich schulisch und persönlich sehr. Darum hat er den Preis verdient.»

Für Markus Fuchs ist die Nomination eine «riesige Wertschätzung»: «Wir sind offensichtlich auf dem richtigen Weg.» Als ÜK-Instruktor und Prüfungsexperte hat er das nötige Rüstzeug, um seinen Lernenden zusätzlich zu unterstützen. «Bei der Lehre geht es um mehr als nur um das Fachwissen. Das Team und ich als Lehrmeister müssen die Freude am Beruf weitergeben. Und das erreichen wir nur, wenn wir diese selber vorleben.» Im Alltag sieht das so aus, dass Markus Fuchs schon früh Pascal neue Arbeiten zuteilte, ihm Inputs zu Arbeitsabläufen und Prozessen gab und anschliessend auch das Ergebnis einforderte. «Bei der Lern- und Leistungsdokumentation müssen wir immer dranbleiben.» Und Pascal hilft das gar: «Dank Markus habe ich nun bessere Lerndokumente.» Ziel ist es, die Selbständigkeit des Lernenden für die Arbeiten im kleinen Küchenteam des Wohn- und Pflegezentrums Neuhaus in Wängi aufzubauen und zu fördern. Zur Arbeit gehört auch, dass das Küchenteam draussen in der Cafeteria bei den Bewohnern das Essen schöpft. «Dank der Arbeit vorne bei den Bewohnern habe ich mich auch persönlich weiterentwickelt», stellt Pascal fest: «Ich traue mich heute mehr, mit den Bewohnern zu sprechen und komme mehr aus mir raus.» Markus Fuchs freuen solche Aussagen, denn er könne lediglich die Ausgangslage möglichst gut vorbereiten, «umsetzen muss es Pascal selber». Aber natürlich sei es schön, wenn der Funke überspringt. Fuchs selber gefällt die Vielfalt des Kochberufs. Er, der an diversen Saisonstellen in der Schweiz gearbeitet hat, drei Jahre in Australien kochte, nach seiner Rückkehr als Küchenchef tätig war und dann in die Gemeinschaftsgastronomie wechselte. «Das ist beinahe die grössere Herausforderung, weil wir für das gleiche Publikum stets eine Abwechslung bieten möchten.» Unter Fuchs’ Führung wird die fahrbare Küche eingeführt, damit die Bewohner auf den Wohngruppen mit möglichst vielen Sinnen das Essen erleben können. Auch hier soll der Funke überspringen. Zugleich könne die Zusammenarbeit Küche-Pflege verbessert werden.

«Freude an der Arbeit lässt das Werk trefflich geraten», sagte einst der Philosoph Aristoteles. Markus Fuchs zitiert ihn in seinem Jahresbericht. Wie treffend. ___________________________________________

Mauricio Muñoz

Angemeldet durch den Lernenden Cédric Frömke Cédric Frömke hat seinen Lehrmeister Mauricio Muñoz, Küchenchef im Hotel Euler in Basel, für den Zukunftsträger-Preis angemeldet. Sein Chef soll Lehrmeister des Jahres werden. Als Grund nennt der Lernende, dass sich Mauricio grosse Mühe mit ihm gebe: «Mein Lehrmeister investiert viel Zeit in meine Ausbildung und er ist gut organisiert.» Cédric ist der erste Lernende, den der knapp dreissig Jahre alte Mauricio ausbildet. «Ich möchte Cédric nicht nur erfolgreich durch das Qualifikationsverfahren bringen, sondern auch auf die Zeit nach der Lehre vorbereiten», erklärt er. Denn er will nicht, dass Cédric nach der Lehre die Branche wechselt, nur weil er nie gesehen hat, wie die Gastronomie wirklich funktioniert. Mauricio Muñoz legt grossen Wert darauf, dass der Ton in der Küche stets angemessen ist. «Ich will nicht, dass man sich gegenseitig anbrüllt.» Der gegenseitige Respekt sei das A und O einer guten Zusammenarbeit. Ausserdem kann Cédric jederzeit mit seinen Anliegen zu Mauricio kommen. Das Küchenteam im Hotel Euler umfasst vier ausgebildete Köche, den Lernenden sowie jeweils einen Praktikanten aus der Hotelfachschule.

Damit er schon früh alle Facetten des Kochberufs kennenlernt, darf Cédric bereits im zweiten Lehrjahr viel Verantwortung übernehmen und fast alleine einen Posten führen. «Natürlich ist immer jemand vom Team da, der schaut, dass es funktioniert», erklärt Mauricio. Vor allem der Souschef Jannik Simons unterstützt Mauricio bei der Ausbildung von Cédric. Mauricio ist sich bewusst, dass Cédric bereits in der Lehre viel arbeiten muss, dafür erhält er aber auch viel Verantwortung. «Das ist natürlich nur möglich, wenn man einen Lernenden hat, der diese Verantwortung übernehmen will – und das tut Cédric.»

Bevor Cédric bei Mauricio begonnen hat, erstellte dieser einen eigenen Bildungsplan, der alle gesetzlichen Vorgaben abdeckt und in das Betriebskonzept im Hotel Euler passt. Cédric muss nach jedem Semester bei einem Probekochen zeigen, was er kann und wo er noch Wissenslücken aufweist. «Ich habe in einige Küchen Einblick gehabt, da gab es Dinge, die ich gut fand, aber auch solche, die mir missfielen. Auf dieses Wissen kann ich nun bei der Ausbildung von Cédric zurückgreifen und das ist sehr wertvoll für mich», erklärt Mauricio Muñoz.

Im Moment drückt Mauricio selber die Schulbank und absolviert die Weiterbildung als eidg. dipl. Küchenchef. 2013 hat er die Weiterbildung zum Chefkoch absolviert. «Dank diesen Weiterbildungen erlange ich zusätzliches Fachwissen und kann mich auch mit Berufskollegen austauschen.» _____________________________________________

Christoph Schär

Angemeldet durch die Lernende Valentina Zefit «Ich habe ihn angemeldet, weil er es einfach verdient hat. Er hat in den letzten sechs Jahren nicht nur drei Mal den besten Lernenden Diätkoch der Schweiz ausgebildet, sondern sich auch für mich im letzten Jahr unglaublich viel Zeit genommen, mich unterstützt und umfassend ausgebildet», sagt die Diätkoch-Lernende Valentina Zefit über ihren Lehrmeister Christoph Schär, Leiter Diätküche am Luzerner Kantonsspital Sursee. «Er hat einfach Freude am Beruf und kann diese Leidenschaft auch vermitteln.» Es wundert wenig, wenn Schär bestätigt, dass «sein Leben aus Kochen besteht». In einer gastgewerblichen Familie aufgewachsen, war für ihn stets klar, den «schönsten Beruf der Welt» zu ergreifen und diese Passion auch als Lehrmeister weiterzugeben. «Ich begleite jedes Jahr zwei Lernende, weil ich ihnen einen Rucksack an Wissen weitergeben will, damit sie später im Berufsalltag bestehen und erfolgreich sein können», erklärt er. Ihm sei es wichtig, dass die Lernenden dabei gefordert, aber nicht überfordert werden. «Grundsätzlich dürfen Fehler passieren, aber dann muss man es einfach sagen», betont er, «denn gerade als Diätkoch in einem Spital trägt man eine grosse Verantwortung, da Essen nicht nur gesundheitsfördernd, sondern auch schädlich sein kann.» Als Lehrmeister ist Schär zudem wichtig, dass der Stellenwert für den Diät-Kochberuf weiter steigt und auch genügend Nachwuchs vorhanden ist. «Wir müssen junge Leute für unseren Beruf motivieren, sie schulen, denn gegen den vorherrschenden Fachkräftemangel können wir nur selber etwas bewirken.» An seiner Arbeit schätzt Schär, dass er seine Fähigkeiten als Koch dafür einsetzen kann, kranken Menschen zu helfen, schneller wieder gesund zu werden. Eine Grund-Motivation, die auch seine Lernende Valentina Zefit teilt. «Unsere Arbeit ist eine tägliche Herausforderung, da wir wöchentlich mit neuen Ernährungsformen, medizinischen Studien oder mit kulinarischen Wünschen unserer Patienten eingedeckt werden», halten beide fest. «Denn», fügt Schär weiter an, «im Gegensatz zu einem Restaurant können unsere Gäste das Lokal nicht einfach wechseln, wenn ihnen das Essen nicht schmeckt, sondern sie sind darauf angewiesen, dass wir einen guten Job machen». Bei Valentina Zefit stehen nun schon bald die Prüfungen an. Danach wird sie noch zwei Monate bleiben, bevor sie weiter zieht. «Das ist wichtig, damit sie auch noch etwas anderes sieht», ist Lehrmeister Schär überzeugt. «Aber vielleicht kommt sie ja eines Tages zurück: Sie wäre nicht die erste», er schmunzelt. _____________________________________________________________________________________________ Trägerschaft