Kandidaten in die Töpfe geschaut

Noch knapp vier Wochen haben die Bocuse d’Or-Kandidaten Zeit, um sich auf das grosse Wett- kochen in Genf vorzubereiten. Die Schweizer Vorausscheidung findet am 22. Januar im Messe­zentrum Sirha statt. Wer dort die Jury von sich überzeugen kann, wird die Schweiz an der europäischen Qualifikation in Turin repräsentieren und, mit etwas Glück, anschlies­send auch am Bocuse d’Or mondial in Lyon. Das ist bei der letzten Austragung dem Schweizer Kan­didaten Filipe Fonseca Pinheiro ­gelungen, der es beim grossen ­Finale unter die 20 besten Köche der Welt schaffte. Die aktuellen Kandidaten haben bereits viel Wettbewerbserfahrung, was das Kräftemessen umso spannender macht – einer nahm sogar schon beim Bocuse d’Or teil. GastroJournal stellt die Kandidaten und ihre Motivation in vier Kurz-Interviews vor. www.bocusedorsuisse.ch ____________________________________________________________________________
Mario Garcia
Kochschule cre/ate Horw (Luzern), Chefkoch mit eidg. Fachausweis, 27 Jahre alt Warum haben Sie sich für die Teil­nahme am Bocuse d’Or entschieden?
Einerseits, weil es sich um einen der prestigeträchtigsten Kochwettbewerbe der Welt handelt. Und andererseits, weil mich meine Liebe zum Kochen und der Drang, sich mit anderen zu messen, zur Teilnahme verleitet haben. Wie bereiten Sie sich auf den Wett­bewerb vor?
Ich übe zusammen mit meinem Team, das aus sehr vielen erfahrenen Personen besteht, in meiner Kochschule in Horw. Ich probiere dabei, mich sehr genau und fokussiert auf mein Ziel vorzubereiten. Wie möchten Sie sich von den anderen Kandidaten abheben?
Ich denke, dass jeder Kandidat sehr gut vorbereitet sein wird. Wer letztlich gewinnen wird, entscheidet die Jury. Ich werde aber versuchen, neue, innovative Dinge zu zeigen und geschmacklich perfekt zu kochen. Was sind Ihre Hobbys?
Mein Leben dreht sich zu 90 Prozent ums Kochen. Die restliche Zeit bin ich froh, wenn ich etwas Schlaf bekomme (lacht). Ich bin aber auch gerne in der Natur, wo ich Steinpilze, Morcheln oder Eierschwämmli sammle. Wer ist beim Kochen Ihr Vorbild?
Marco Mehr, mein Mentor und sehr guter Freund. Ihm habe ich alles zu verdanken, für mich ist er ein kompletter Koch. Aber auch andere Personen wie Rasmus Springbrunn, Daniel Schmidlin und Ale Mordasini bewundere ich. ____________________________________________________________________________
Christoph Hunziker
Restaurant Schüpbärg-Beizli, Schüpfen (Bern), Chefkoch mit eidg. Fachausweis, 35 Jahre alt Warum haben Sie sich für die Teilnahme am Bocuse d’Or entschieden?
Weil ich nochmals nach Lyon möchte. Bei der letzten Teilnahme im Jahr 2014/15 habe ich noch nicht ­alles aus mir rausgeholt, es hat noch Potenzial. Wie bereiten Sie sich auf den Wett­bewerb vor?
Durch diverse Trainings mit meinem Commis, Coach und Freunden, wobei wir intensiv über die Gerichte diskutieren. Wie möchten Sie sich von den anderen Kandidaten abheben?
Ich möchte mit meiner eigenen Leistung zufrieden sein. Die Jury wird selber entscheiden, wer wie gut ­ihren Geschmack getroffen hat. Ich freue mich auf den Wettkampf und die daraus entstehenden Freundschaften. Was sind Ihre Zukunftspläne?
Sieg im Januar, Turin im Juni und Lyon im Januar 2019! Und dafür natürlich viel trainieren. Ausserdem möchte ich tagtäglich die ­Gäste im Beizli glücklich machen. Was sind Ihre Hobbys?
Kochwettbewerbe! Hätte ich nicht beim Bocuse d’Or mitgemacht, wäre ich hobbylos (lacht). Ich ­erkunde aber auch gerne mit meiner Frau die Welt und teste neue Restaurants. Wer ist beim Kochen Ihr Vorbild?
Rasmus Kofoed vom Geranium in Kopenhagen und Franck Giovannini vom Hôtel de Ville in Crissier. ____________________________________________________________________________ Dave Wälti
Restaurant Eisblume, Worb (Bern), Sous-chef, Chefkoch mit eidg. Fachausweis, 29 Jahre alt Warum haben Sie sich für die Teil­nahme am Bocuse d’Or entschieden?
Mehrere Leute haben mich darauf angesprochen, also habe ich mir gedacht: Wenn ich bei einem letzten Wettbewerb mitmache, dann beim Bocuse d’Or. Wie bereiten Sie sich darauf vor?
Ich übe jede Woche und probiere verschiedene Dinge aus. Inzwischen ist der Prozess um das Produkt abgeschlossen, also um die Kreation des Fisch- und Fleisch­gerichtes. Nun geht es ans Trainieren, und im Januar ist der Feinschliff dran. Wie möchten Sie sich von den anderen Kandidaten abheben?
Ich hebe mich ab, indem ich ich selbst bleibe. Meine Gerichte werden von meinem Arbeitsort, der Eisblume in Worb, inspiriert sein, aber mit einem gewissen «Twist». Ich nehme die klassische Küche als Basis und verleihe ihr einen modernen, reduzierten Touch. Was sind Ihre Hobbys?
Kochen. Das ist nicht nur mein Beruf, sondern auch meine grosse Leidenschaft. Ansonsten reise ich gerne und gehe raus in die Natur. Wer ist beim Kochen Ihr Vorbild?
Ich mache mir nicht viel aus ­Vorbildern, da ich der Meinung bin, dass man nie wie eine andere ­Person sein kann oder sein sollte. Wen ich allerdings bewundere, ist Claus Meyer, der Mitgründer des Noma in Kopenhagen. Seine ­Persönlichkeit und globale Vision haben für mich Vorbildcharakter. ____________________________________________________________________________ Thomas Wycisk
Cateringservice Gaumenzauber, Brig (Wallis), Koch, 28 Jahre alt Warum haben Sie sich für die Teil­nahme am Bocuse d’Or entschieden?
Ich habe mich dafür entschieden, weil es die Vorausscheidung für den wichtigsten Kochwettbewerb der Welt ist. Und eine riesige Ehre sowie auch Chance, die Schweiz vertreten zu dürfen. Wie bereiten Sie sich darauf vor?
Ich werde mehrere Probeläufe durchführen und mir verschiedene Meinungen anhören. Daraus ziehe ich dann die nützlichsten Erkenntnisse. Wie möchten Sie sich von den anderen Kandidaten abheben?
Ich hoffe, dass ich mich durch ­aussergewöhnlichen Geschmack abheben kann. Was sind Ihre Zukunftspläne?
Eines Tages möchte ich gerne mein eigenes Restaurant eröffnen. Was sind Ihre Hobbys?
Mit dem Kochen wurden die ­Hobbys rar ... Aber da wären noch: Pokern, Fussball schauen und ­kochen. Wer ist beim Kochen Ihr Vorbild?
Es gibt sehr viele, sehr gute Köche. Aber da wären zum Beispiel Daniel Humm vom Eleven Madison Park in New York, Heiko Nieder vom Dolder Grand in Zürich, Grant Achatz vom Alinea in Chicago und der leider verstorbene Philippe ­Rochat. Und selbstverständlich Paul Bocuse.