Blick über den Tellerrand hinaus

Die letzte Reform einer gastronomischen Grundbildung war die des Kochberufs. Die Wogen gingen damals hoch, weil man nicht am Althergebrachten festhielt. Der Kochberuf erhielt ein neues, modernes Profil, einige alte Zöpfe schnitt man ab. Viele arrivierte Berufsleute befürchteten, dass den Jungen die Grundfertigkeiten abhanden kommen würden. «Kritische Stimmen gibt es bei jeder Revision. Die Befürchtungen sind aber meines Erachtens nicht eingetreten», sagt Andreas Fleischlin, Geschäftsführer des Schweizer Kochverbandes. Er ist der Ansicht, dass die Qualität der Ausbildung im Vergleich zu früher eher noch zugenommen hat. Im Moment sind die Verantwortlichen aus den Verbänden daran, die Grundbildung Restaurationsfachfrau EFZ beziehungsweise Restaurationsfachmann EFZ und die Grundbildung Restaurationsangestellte(r) EBA zu überarbeiten. «Bei solchen Revisionen geht es primär darum, das Profil des jeweiligen Berufes zu schärfen», bringt es Daniel Jung, Leiter Berufsbildung bei GastroSuis­se, auf den Punkt. Die Gesellschaft unterliege einem steten Wandel, und diesem Wandel seien auch die Grundbildungen unterworfen. Darum passe man die Ausbildungen in regelmässigen Abständen den Gegebenheiten an. «Wenn man ein Profil eines Berufes entwickelt, kommt man um den Blick über den Tellerrand hinaus nicht herum», ist Jung überzeugt. Gerade bei den Restaurantfachleuten, so soll die Bezeichnung in Zukunft lauten, hat sich das Gästeverhalten grundlegend geändert. Die Betreuung der Gäste beginnt nicht mehr bei der Begrüssung und endet bei der Verabschiedung. Heute werden die Tische online reserviert und die Restaurantbesuche über das Smartphone oder den Computer bewertet. Nach wie vor sei bei der Grundbildung Restaurantfachleute das solide Handwerk ein wichtiger Bestandteil. «Der Gastgeberrolle muss vermehrt Beachtung geschenkt werden. Die Gäste schätzen eine kompetente Beratung, sei dies bei den Getränken oder beim sogenannten Foodpairing», sagt Daniel Jung. Die Reformkommission, welche mit der Überarbeitung der Grundbildung beschäftigt ist, sieht es genauso: «Die zukünftigen Restaurantfachleute sollen gute Verkäufer sein und den Gästen Geschichten erzählen können.» Im Jahr 2019 soll die neue Grundbildung Restaurantfachleute starten. Ab Januar 2018 beginnt der Reformprozess für die Grundbildung Koch. Die grosse Herausforderung ist es, die Zusatzausbildung Diätkoch in ein zukunftsorientiertes Gefäss zu bringen und die wichtigsten Komponenten in der Grundbildung zu integrieren. Die letzte Ausbildung zum Diätkoch EFZ startet im Sommer 2020, da die Ausbildung nicht den geltenden Rechtsgrundlagen entspricht. Das Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation fordert eine eigenständige Ausbildung. «Die Inhalte der Ausbildung zum Diätkoch in eine klassische Kochausbildung zu integrieren, ist schlicht nicht realistisch», meint Andreas Fleischlin vom Schweizerischen Kochverband. In einer breit angelegten Umfrage des Kochverbandes kam heraus, dass die Teilnehmenden bezüglich Form der Ausbildung offen sind. Für sie ist eine Berufsprüfung auf Stufe der höheren Berufsbildung genauso möglich wie eine Spezialisierung in eine vierjährige Grundbildung Koch/Köchin EFZ. «Am wichtigsten ist der Branche, dass die erfolgreiche Ausbildung weitergeführt werden kann – unabhängig von der Form.» Anfang 2019 startet schliesslich der Reformprozess der Grundbildung Hotelleriefachfrau und Hotelfachmann EFZ sowie die der Hotelangestellten EBA. Sie hätten sich bereits einige Gedanken darüber gemacht, in welche Richtung die Revision gehen solle, erklärt Piera Dalla Via, Präsidentin des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft. «Ein Schwerpunkt ist die Werterhaltung der Materialien.» Da es in den Hotellerie- sowie Hauswirtschaftsberufen Überschneidungen gebe, überlegten sie sich auch, Synergien zu nutzen. «Denkbar sei beispielsweise eine modulare Grundbildung oder dass sich die Lernenden nach einem Jahr für eine Richtung entscheiden.»