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Am 2. Juni 2022 eröffnete das Hotel des Horlogers im Vallée de Joux VD mit 50 Zimmern und Suiten sowie der Brasserie «Gogant» mit 80 Plätzen und einer schicken Bar im skandinavischen Design. Das Viersternehaus, das bewusst auf Understatement setzt, gehört der Schweizer Luxusuhrenmarke Audemars Piguet, deren Geschichte 1875 im Vallée de Joux startete – genauer im Dorf Le Brassus VD, das wegen seiner frostigen Kälte im Winter auch als «Sibirien der Schweiz» bekannt ist.
In diesen Tagen testet die Equipe um den italienischen Koch Alessandro Cannata (42) und Hoteldirektor André Cheminade (50) intensiv an neuen Menükreationen. Denn: «Spätestens im November eröffnen wir im Hotel unser Gourmetrestaurant La Table des Horlogers mit Platz für zehn Personen», erklärt Cheminade exklusiv gegenüber dem GastroJournal.
Cannata, dessen Grossvater bereits ein Restaurant ausserhalb von Rom führte, arbeitet seit November 2022 im Hotel des Horlogers. Vorher war er knapp fünfeinhalb Jahre Chef im Hotel Metropole Genf. Zuvor arbeitete er im Winter unter anderem für das Kreuzfahrtunternehmen Costa und zur wärmeren Jahreszeit für Top-Chef Ettore Bocchia am Comersee.
Ihm zur Seite steht nun in Le Brassus ein Star: der 55-jährige Franzose Emmanuel Renaut, der bereits 2012 seinen dritten Michelin-Stern erhielt und in Megève in den Savoyer Alpen seit gut 20 Jahren das «Flocons de Sel» betreibt – inzwischen neben dem Sternerestaurant auch das Bistro «Flocons Village». Cannata und Renaut tauschen sich mehrmals wöchentlich telefonisch aus. Durchschnittlich alle zwei Wochen fährt Renaut in den Waadtländer Jura, Cannata im Gegenzug nach Megève. «Für mich ist das sehr interessant, weil ich durch Renaut mehr von der alpinen Küche erfahre. Er testet meine Vorschläge, und in Megève finalisiere ich dann die Menüs», erklärt Cannata. Auf Anregung von Renault wurden auf dem Dach des Hotels Pflanzen für die Küche gesetzt. Zum Einsatz in der Küche kommen hauptsächlich Produkte aus der Region: Gemüse aus dem Hotelgarten, Felchen und Barsch von Fischer Jean-Daniel Meylan aus dem Lac de Joux, Gruyère von der Familie Pittet, Käse, Butter, Milch und Joghurt von Hauser oder der Molkerei in Le Brassus und Fleisch von Metzger Sébastien Rochat, um nur ein paar Beispiele zu nennen. «Ich weiss, wie wichtig es ist, mit lokalen Produzenten zusammenzuarbeiten. Das entspricht meiner Philosophie», sagt Cannata.
Klicken Sie sich durch die neueste Menükreation im Hôtel des Horlogers (Bilder: Reto E. Wild).
Selbstverständlich zeigt sich die Handschrift des Starchefs auch in der Küche wieder: beispielsweise beim Langustinentartar mit Wodka-Eiswürfeln, der Säure von Zitronengel und Enzian, wobei die gefrorene Eisscheibe an den Lac de Joux im Winter erinnert. Die zweite Vorspeise besteht aus Zucchiniblüte aus dem eigenen Gemüsegarten, der sich seitlich vom Hotel befindet, gefüllt mit einem Soufflé-Saibling, begleitet von einer Saiblingsemulsion und einem Bohnenkrautgel. Zum Hauptgang: Schweinefilet-Mignon mit kräftigem Jus, begleitet von Randen und Zucchini, ebenfalls aus dem eigenen Garten. Auf einem separaten Teller präsentiert, wird eine hausgemachte Terrine mit Blüten serviert. Das Signature-Dessert von Renaut ist ein Zitronen-Cheesecake auf einem Biskuit mit geröstetem Getreide. Wer hier Kalorien zählt, ist selbst schuld. Das Dessert ist nicht leicht. Das können auch Yuzutropfen auf dem Cheesecake und Matchapulver am Tellerrand nicht verheimlichen. Ein Teil dieser Gerichte werden die Gäste in ein paar Wochen im brandneuen Gourmetrestaurant geniessen können.
Strebt das Hotel ebenfalls einen Stern an? Der charismatische argentinische Hoteldirektor Cheminade, der sieben Sprachen spricht, winkt ab: «Wir werden dieses Gourmetrestaurant für die Gäste eröffnen, nicht für die Sterne. Wenn wir dann trotzdem mit einem Stern ausgezeichnet werden, ist das okay. Wichtig ist aber, dass unsere Kunden eine einmalige Erfahrung mit den Produkten aus der Region geniessen.»
