Zürich leistet Pionierarbeit für eine nachhaltige Gastronomie

Was wir essen, hat grosse Auswirkungen auf die Umwelt und das Klima. Ein Drittel aller Umweltbelastungen und ein relevanter Anteil des CO2-Ausstosses werden in der Stadt Zürich durch die Ernährung verursacht. Die Gastronomie nimmt in der Stadt Zürich mit rund 40 Prozent des gesamten Lebensmittelabsatzes eine zentrale Rolle ein. Aus diesem Grund lanciert die Stadt, zusammen mit der Initiative healthy3.ch und dem Gastroverband Gastro Stadt Zürich eine Charta für eine nachhaltige Gastronomie. «Mit der Charta wollen wir positive Anreize setzen und Gastronominnen und Gastronomen dazu ermutigen, Bestehendes zu überdenken und gemeinsam zu handeln», sagt Sophie Frei, Leiterin von healthy3.ch. Dazu gehört beispielsweise eine vielfältige, pflanzenbetonte Ernährung, bei der möglichst keine Lebensmittel verschwendet werden. Das wirke sich positiv auf die Gesundheit, die Umwelt und das Klima aus. Die unterzeichnenden Gastronomiebetriebe erklären sich unter anderem dazu bereit, sich für ein attraktives und grosszügiges vegetarisches und pflanzliches Angebot einzusetzen. Bei Fleischgerichten soll auf die Portionengrösse, die Herkunft und Qualität des Fleischs sowie eine ganzheitliche Verwertung geachtet werden.

Die Initiantinnen und Initianten betonen, dass es sich dabei nicht um einen Feldzug gegen das Fleisch auf den Tellern in der Stadt Zürich handelt. «Wir wollen in erster Linie, dass bestehende Zustände hinterfragt und potentiell verändert werden», sagt Raphael Güggenbühl von Restaurant Rechberg in Zürich und Vorstandsmitglied von Gastro Stadt Zürich. Es gehe darum, bewusst mit den Ressourcen umzugehen und sich als Betrieb weiterzuentwickeln. Fleisch soll weiterhin seinen Platz in der Zürcher Gastronomie haben.

Guggenbühl geht nicht davon aus, dass durch die Unterschrift auf der Charta weniger Gäste in die Betriebe einkehren werden. «Das Hinterfragen unseres Ernährungssystems ist gesellschaftlich mittlerweile akzeptiert und viele Gäste machen sich Gedanken über ihren Konsum. Bereits heute finden pflanzenbasierte Menüs grossen Anklang, mit einer Vergrösserung des Angebots können wir dies weiter vorantreiben und einen Unterschied für das Klima machen.» Dies soll den Betrieben nicht nur mehr Gäste, sondern auch eine Pionierrolle einbringen. «Betriebe, die sich jetzt dafür entscheiden, die Charta zu unterzeichnen, nehmen eine Position, dass sie von anderen Betrieben abhebt. Diese kann die Suche nach Fachkräften vereinfachen oder die Zufriedenheit der Mitarbeitenden steigern», so Guggenbühl.

Mit den ersten 50 Betrieben, darunter sind bekannte Zürcher Restaurants wie die Wirtschaft im Franz, das Babette sowie das Maison Manesse, sei eine gute Basis für eine Weiterentwicklung des Programms geschaffen worden. Bei erfolgreicher Umsetzung in der Stadt Zürich möchte healthy3.ch die Charta in weiteren Schweizer Städten verbreiten.

Neues Beratungsangebot der Stadt

Im Zusammenhang mit der Charta lanciert die Stadt Zürich ein neues Gastro-Beratungsangebot. Damit bietet die Stadt Zürich interessierten Betrieben Unterstützung bei der Umsetzung der Charta. Gastronomiebetriebe können Beratungen und Kurse buchen und werden dabei finanziell unterstützt. Das Angebot wurde im Rahmen der Umsetzung der städtischen Ernährungsstrategie geschaffen und umfasst neben den Zielen der Charta weitere Aspekte einer nachhaltigen Ernährung. «Wir sind überzeugt, dass wir mit der Charta und dem neuen Beratungsangebot die Zürcher Gastronomie auf dem Weg zu mehr Nachhaltigkeit stärken und damit insbesondere bei den indirekten Emissionen einen wichtigen Beitrag zum städtischen Netto-Null-Ziel leisten können», sagt Stadtrat Andreas Hauri.