«Wir Frauen müssen uns verschwestern!»

Willkommen. Wie gefällt Ihnen Zürich?
Karime Lopez: Es ist wunderschön! Ich habe die Altstadt gesehen, den See und bin der Limmat entlang spaziert. Haben Sie auch Schweizer Spezialitäten probiert?
Ja, Fondue. Und ich liebe es! Sie sind seit anderthalb Jahren Küchenchefin in der Gucci Osteria. Am Anfang schlug Ihnen ein harter Wind entgegen.
Es war nicht leicht. Alle fragten: Warum eine Mexikanerin und warum eine Frau? Die Mexikanerin hätte ich ja noch verstanden. Aber die Frage nach der Frau ...? Hat sich dies inzwischen gelegt?
Die Erwartungen sind immer noch hoch. Jeder Tag ist eine neue Herausforderung, aber es ist ruhiger geworden: Denn wenn man zufriedene Gäste und ein glück­li­ches Team hat, kann der Rest der Welt sagen, was er will. Wie definieren Sie Ihren modernen Stil?
Essen ist ein Auslöser für Erin­ne­rungen. Der Mensch nimmt Nahrung zu sich, bevor er sprechen oder laufen kann. So löst ein Geschmack aus der Kindheit sofort Erinnerungen aus, denn Magen und Herz sind eng verbunden. Daneben inspiriert mich die Vielfalt der Welt. Wir sind in der Küche eine multikulturelle Truppe, das wollen wir auch auf den Tisch bringen. Wie kommt das im eher konservativ essenden Italien an?
Zu Beginn waren die Gäste mehr am Interiordesign des Gucci-Kreativdirektors Ales­sandro Michele interessiert. Doch wir überzeugten die Besucher, dass wir auch gutes Essen servieren.
Gibt es Gäste, die enttäuscht sind, weil in der Gucci Osteria nicht typisch italienische Küche serviert wird?
Nein. Wir bieten auch italienische Ge­rich­te wie Tortellini, Fleisch vom tos­ka­ni­­schen Chia­nina-Rind oder me­di­ter­ra­ne Fische an. Daneben servieren wir multikulturelle Gerichte wie das mit Schweinebauch gefüllte Taka-Bun-Sandwich (ei­ne Liebeserklärung an ihren japanischen Ehemann Takahiko Kondo, der Souschef bei Massimo Bottura ist). Oder die mexikanisch inspirierte Tosta­da aus einer Tor­tilla, lokalem Palamita­fisch und an­deren Komponenten – übri­gens unser Bestseller! Das hätte ich nie erwartet. Freut es Sie, dass ein mexi­kanisch angehauchtes Gericht der Bestseller ist?
Ja, es erfüllt mein Herz mit Glück. Danach kommen aber gleich die Tortellini! Wie wichtig ist Ihnen die Verwendung lokaler Lebensmittel?
Sehr wichtig! Wir versuchen alles in Italien zu kaufen. Avocados und Zitrusfrüch­­te stammen beispielsweise aus Sizilien, der Mais aus Perugia. Es ist doch nicht sinnvoll, Mais für die Tortillas aus Mexiko zu importieren! Wir versuchen auch Plastik zu reduzieren, und ich treibe mein Team an, alle Abfälle zu trennen. Wie viele Köche haben Sie unter sich?
Wir sind zwölf Köche, aber nie gleichzeitig im Einsatz. So hat jeder freie Tage. Wie viele davon sind Frauen? Wir sind sechs Frauen und sechs Männer. Viele sagen, die Atmosphäre in der Küche sei dadurch anders als an anderen Orten. Haben Sie Ratschläge an junge Frauen, die am Anfang ihrer Karriere stehen?
Wenn man den Beruf liebt, muss man seinen Weg gehen, egal was andere sagen! Die Zeiten ändern sich, es gibt immer mehr weibliche Chefs, und wir Frau­en müssen uns verschwestern und uns stets gegenseitig unterstützen! Wie ist Ihr Führungsstil?
Freundlich, aber bestimmt. Wir verbringen so viel Zeit zusammen in der Küche und treffen in einer Stresssituation aufeinander. Da kennt man nach kurzer Zeit das Schlechteste und das Beste einer Person. Mir ist wichtig, dass die Mitarbeitenden ein feines Mittag- und Abend­essen ge­niessen. Danach ist jeder glücklicher. Man kann doch kein gutes Essen zubereiten, wenn man selber nichts Gutes isst! Welches ist die Sprache in der Küche?
Ich lebe in Italien, also mache ich den Service auf Italienisch. Mit zwei Mitarbeitern aus Südamerika spreche ich spanisch, mit einer Kanadierin englisch. Sprechen Sie auch japanisch? Leider nicht. Ich würde es gern lernen, aber es fehlt die Zeit. Mein Mann spricht spanisch. Das ist super für mich! Als Mexikanerin weit weg von zu Hause: Fehlt Ihnen Mexiko nicht? Doch, jeden Tag. Meine Familie und viele Freunde leben dort. Aber während der Ar­beit bin ich wieder abgelenkt und habe nicht viel Zeit, darüber nachzudenken. Ihr Mann arbeitet in Modena, Sie in Florenz. Wo wohnen Sie – und fühlen Sie sich in Italien inzwischen zu Hause?
Ja, mein Leben ist jetzt hier. Wir haben einen Wohnsitz in Florenz und einen in Modena. Wir pendeln hin und her. Und wenn Sie privat zusammen sind, reden Sie nur über Essen?
Nein, natürlich nicht! Obwohl, wenn wir auswärts essen gehen, und das tun wir oft, reden wir eigentlich doch fast nur übers Essen (lacht). Wie lange arbeiteten Sie mit Massimo Bottura in der Osteria Fran­cescana in Modena?
Nicht sehr lange. Als ich nach fünf intensiven Jahren im Restaurant Central bei Virgilio Martínez von Lima nach Italien zog, benötigte ich zuerst einmal etwas Ruhe. Die ersten Mona­te habe ich nur Märkte besucht und ging auswärts in verschiedenen Restaurants essen, um zu verstehen, wie das ku­li­na­ri­sche Le­ben in Italien funktioniert. Da­nn fragte mich Massimo, ob ich ihm mit seinem Buch «Il pane è oro» helfe. Wir probierten alle Rezepte aus. Als das Buch dann fertig war, half ich in der Küche aus. Der gesamte Prozess zog sich über ein gutes Jahr hin. Danach offerierte mir Massimo das Projekt der Gucci Osteria. Werden Ihre Köche nervös, wenn Massimo in der Gucci Osteria vorbeischaut?
Nein. Er strotz vor Energie und überträgt diese auch auf das Küchenteam. Langt er auch mal in einen Topf?
(lacht) Hmm ... Wir haben die Süssspeise Charley Marley. Das ist eine Schokolade-Haselnuss-Vanil­la­par­fait-Kreation, die so­wohl als Pâtisserie, als Glacé-Sandwich als auch als heisses Getränk funktioniert. Sie ist eine Hommage an Massimo Bottura, weil er immer in die Küche kam und um Schokolade bettelte … Was sind Ihre Zukunftspläne?
Für die Osteria immer wieder neue Gerichte entwickeln. Wir haben auf der ganzen Welt noch so viel zu entdecken und auf dem Teller davon zu erzählen. Und ich weiss, mit einem harmonischen und glücklichen Team ist alles möglich!

★★★ Karime Lopez ★★★Kaum einer kennt sie. Karime Lopez (36) aus dem mexikanischen Querétaro ist Küchenchefin der stylischen Gucci Osteria da Massimo Bottura in Florenz mit 40 In­nen- und 40 Aussenplätzen. Das Rüstzeug holte sie sich im Can Fabes in Katalonien, Mugaritz im Baskenland, Ryugin in Tokio, Noma in Kopenhagen, Pujol in Mexiko-Stadt und als Virgilio Martinez’ rechte Hand im Cent­ral in der peruanischen Hauptstadt Lima. Dort lernte sie 2015 während eines Austauschs Takahiko Kondo kennen. Er ist der langjährige Pâtisserie- und Souschef von Massimo Bottura in der Osteria Frances­cana in Mode­na. Daraufhin zog Lopez nach Italien – 2017 haben sie und Kondo geheiratet. Karime Lopez war 2019 an den «Chef Alps» zu Gast, wo sie ihre überraschende und multikulturelle Küche vorstell­te. Ihr Lieblingsrestaurant ist die Trat­toria Sostanza in Florenz, welche tradi­tionelle italienische Küche serviert.