Weder Kaffeerahm noch Zucker

Er gehört zu den auswärts am meisten bestellten Getränken und ist ein wichtiger Umsatzträger: der Kaffee, das schwarze Gold der Gastronomen. Aufgrund von Klimawandel und Ernteverlusten wird das Getränk allerdings immer mehr zum Luxusprodukt, was langfristig einen Preisanstieg bedeutet (siehe GJ39). Auf dem Schweizer Markt ist davon bislang wenig zu spüren: Die Kaffeepreise nehmen im Durchschnitt zwar zu, dies aber sehr verhalten. «Der Preis für ein Café crème ist in der Deutschschweiz im Jahr 2017 geringfügig um einen Rappen auf einen Durchschnittspreis von 4,24 Franken gestiegen», erklärt Hans-Peter Oettli, Präsident von Cafetier Suisse, an der diesjährigen Medienkonferenz.

Heuer wurde die Datenbasis für die jährliche Kaffeepreis-Studie erstmals von 350 auf 750 Schweizer Betriebe erhöht, was ein genaueres Bild der kantonalen Durchschnittspreise erlaubt. Auffallend ist die Preisdifferenz zwischen Stadt und Land sowie zwischen der Deutschschweiz und der Romandie, wo die Preise generell etwas tiefer sind. Genauere Zahlen zu der Westschweiz sowie zum Konsum von Espresso im Tessin möchte Cafetier Suisse nächstens erheben.

Insgesamt haben die Schweizerinnen und Schweizer dieses Jahr pro Person 1093 Tassen Kaffee getrunken, was im Vergleich zum Vorjahr (1174 Tassen) einem leichten Rückgang entspricht. Dennoch bleibt die Schweiz zusammen mit den skandinavischen Ländern und Deutschland punkto Kaffeekonsum an der Spitze.

Damit dies so bleibt, möchte der Verband Cafetier Suisse die Qualität von Kaffee weiter steigern und sich für die Kaffeekultur einsetzen. «Stimmt die Qualität, rechtfertigt dies auch einen angemessenen Preis», ist Geschäftsführer Julian Graf überzeugt. Entscheidend dafür seien neben dem Kaffee-Anbau und der Ernte auch die Röstung, der Mahlgrad und das Fachwissen der Baristi (siehe auch GJ32). So hätten beispielsweise beim Café crème diverse Tests und Degustationen gezeigt, dass die ideale Kaffeemenge zwischen 14 und 16 Gramm liegt und die ideale Brühtemperatur zwischen 88 und 92 Grad.

Um die Gastro-Betriebe in der Schweiz noch mehr für diese Thematik zu sensibilisieren, wird Cafetier Suisse ab 2018 eine mehrtägige Ausbildung anbieten. Die Inhalte der Kurse zielen auf die Qualitätssteigerung von Kaffee ab und ermöglichen den Teilnehmenden, ein Kaffeekonzept für ihren Betrieb zu entwickeln. Wer die Ausbildung erfolgreich abschliesst, darf sich anschliessend «Kaffee-Sommelier» nennen. www.cafetier.ch