Wassmers barrierefreie Alpen­küche

Alles ist bereit im hellen Restaurant mit dem modern geschwungenen und meterlangen Kronleuchter an der Decke. Der Platz zwischen den Tischen ist grosszügig bemessen oder wie Sven Wassmer (32) es formuliert: «Es gibt nur gute Plätze.» 36 sind es im Ganzen, 6 davon sind fast unter der Abzugshaube am Küchentresen konzipiert. Davor liegt die gros­se, offene Küche wie eine Büh­ne. Er will die Grenzen zwischen Gastraum und Küche aufheben. «Es ist erwünscht, dass der Gast auf­steht und in die Küche kommt. Es soll keine Barrieren geben. Jeder soll sich so bewegen, wie er mag», sagt Wassmer. Ganz nahe an der Natur
Die Produkte bezieht Wassmer von Menschen, die Gutes mit Sorgfalt produzieren und die Natur respektieren. Wie Gemüsebau­er Marcel Foffa aus Pratval GR. Von ihm stammen die Zutaten für den ersten Gang, ein Kräutersalat mit Son­nen­­blu­men­cre­me – ein Reigen von Geschmackswelten! Die Kartoffeln stammen von Lasorts im Albulatal GR, die Milchprodukte vom Floh aus Andeer GR. Die Kräuter, welche die Köche nicht selber sammeln, liefert eine lokale Kräu­­­ter­he­xe. Diese Alpenvielfalt mischt Wass­mer etwa mit einem pochierten Heil­­butt aus Norwegen auf einem Spiegel aus in Molke fermentiertem Spargel, was ihm ein Hauch von Käse verleiht. Auch sein Renner aus der Valser Zeit, Saib­ling mit gebranntem Sennenrahm und Tanne, fin­­det sich im Menü. Das fermentierte Rüeb­­li mit Bergsanddorn und Rollgersten-Koji schmeckt nach Erde und hat – echt jetzt – Terroir! Dann Bergkartoffel mit Albeli­kaviar, gefolgt von Alpenschaf und Angus. Ein Knuspersalat mit Gurkengranita als erstes Dessert erfrischt. Das harmonisch orchestrier­te 9-Gang-Menü ist akribisch zubereitet und trägt Wassmers aufs Wesentliche konzentrierte Signatur mit Überraschungsmomenten. Es dürfte Punkte und Sterne regnen. Seine fünf Köche, u. a. Souschef Benedikt Gerster und Chefpâtissier Andy Vorbusch, weisen ein Durch­schnitts­alter von Mitte 20 auf. Sie und Wassmer treten ab und an zum Gast an den Tisch und giessen eine Sauce an. Das Serviceteam um Maître Sebastian Strich­ter ist stark und hat auf jede Frage die Antwort. Für den Wein ist Wassmers Frau Aman­da ­zuständig. Überraschend sind die alko­holfreien Alternativen: Heu-Kombucha, Retter-­Säfte oder Rhabarber­spritz. Und dann wird der Gast mit einem krokanten Mini-Kartoffel-Can­nolo, gefüllt mit Schokolade und Ka­viar, wieder hinaus in die Welt entlassen. Sven Wassmers zweites Restaurant im Grand Re­sort Bad Ragaz «Verve bei Sven» bietet eine gesundheitsorientierte Küche an. Kü­chen­­­chef ist Sebastian Titz.