Von leer zu brechend voll

In 15 Jahren hat sich die Rangliste «The World’s 50 Best Restaurants», auch «Fifty best» genannt, zu einer unbestrittenen Grösse in der Gastronomie entwickelt. Das internationale Ranking steht für moderne Küche und hat zweifelsohne den einen oder anderen Trend vorausgesehen. Die Preisverleihung, die ursprünglich in London und später in New York stattfand, wird heute von den Destinationen organisiert, die sich mehr Aufmerksamkeit für ihre Gastronomie wünschen. Dieses Jahr sind es Melbourne und Tourism Australia, die für die Austragung tief in die Tasche gegriffen haben: Gemäss der «New York Times» investierten sie 600 000 Franken in das Sponsoring des Rankings und bezahlten zusätzlich hohe Beträge für die Übernachtungskosten sowie die Unterhaltung der teilnehmenden Gäste. Eine ­teure Entscheidung, die jedoch gut überlegt ist – denn der Süden von Australien, zu dem auch Melbourne gehört, versucht bereits seit drei Jahren, mehr Aufmerksamkeit auf seine Gastronomie zu lenken. Die Region positioniert sich seit ­kurzem als Gourmet-Destination, wie das Walliser Tourismus Observatorium in seiner Studie zum Gastronomie-Tourismus aufgedeckt hat. Aus diesem Grund ist die Organisation der Preisverleihung von «Fifty best» strategisch bedingt: Es wirft nicht nur weltweit ein Scheinwerferlicht auf Australien, sondern erhöht auch die Chancen der Region, im nächsten Ranking höher platziert zu sein: Denn die Juroren müssen ihre ­Bewertung mit einem Gericht begründen, das sie im jeweiligen Restaurant eingenommen haben. Wenn sich viele Juroren in Melbourne für die Preisverleihung versammeln, steigen die Chancen, dass sie in einheimischen Restaurants speisen und diese bewerten. Ohne die hervorragende Leistung des aktuellen Siegers Daniel Humm (siehe Kasten) relativieren zu wollen, scheint es, dass viele topplatzierte Köche vor ihrer Auflistung in «Fifty best» Startschwierigkeiten hatten. So erzählte Daniel Humm in einem Interview, dass er während seinen Anfängen im Eleven Madison Park an manchen Tagen nur für zehn Personen kochte. Ähnlich ­erging es dem zweitplatzierten Massimo Bottura sowie vielen anderen. Gut möglich, dass die Gäste damals noch nicht für eine derart moderne Küche bereit waren. In 15 Jahren hat sich die Rangliste «Fifty best» stark weiterentwickelt. Anfangs war noch die «klassische» Moderne präsent, unter anderem das Restaurant von Paul Bocuse. Das Ranking hat aber auch mehrere Schweizer Restaurants gekürt. So waren im Jahr 2002 noch das Chez Vrony in Zermatt sowie die Kronenhalle in Zürich aufgelistet. Anschliessend folgte 2005 das Hôtel de Ville in Crissier. Zuletzt (von 2010 bis 2016) war nur noch das Schloss Schauenstein von Andreas Caminada unter den 50 Besten platziert.