Valère Braun: Schritt in die Selbständigkeit

Er stammt ursprünglich aus dem Elsass, hat sich aber eine beachtliche Karriere in der Schweizer Gastronomie erkocht: Valère Braun war unter anderem Küchenchef im Res­taurant Terrasse im Grand Hotel Victoria Jungfrau in Interlaken und Mitglied der Schweizer Koch-Nationalmannschaft. Seit 2003 bleibt er dem Kanton Graubünden treu, wo er in diversen Hotel-Restaurants kochte, zuletzt als Executive Chef im Hotel Waldhaus Flims. Im Juni 2017 übernahm er das Hotel Chesa in der gleichen Gemeinde. GastroJournal: Sie haben das Hotel Chesa vor einem Jahr eröffnet. Wie ist Ihr Fazit nach dem ersten Betriebsjahr? Valère Braun: Sehr gut. Ich habe im vergangenen Jahr viele Erfahrungen gesammelt und bin als Mensch grundsätzlich zufriedener. Die Entscheidungswege sind nun viel kürzer, da ich selber verantwortlich bin. Natürlich ist nicht jede Entscheidung immer die richtige, aber ich lerne Schritt für Schritt dazu. Was wollten Sie anders machen, als Sie sich für den Schritt in die Selbstständigkeit entschieden haben? 
Ich wollte näher am Gast sein. Und einfach kochen, nicht zu kompliziert. Einfach das tun, was ich will, und nicht das, was mir vorgegeben wird. In grossen Häusern erwarten die Gäste meist eine vielfältige Küche. Mit der Zeit war das für mich nicht mehr das Richtige, und ich habe den Schritt nicht bereut. Aber wie mein Leben in fünf Jahren aussieht, kann ich noch nicht sagen.

In Graubünden ein Hotel zu übernehmen, war durchaus ein Risiko

Welche Küche bieten Sie nun an? 
Ich setze auf eine französische Küche mit zwei bis drei Elsässer Gerichten. Sie ist mittelmeer-orientiert, aber nicht ausschliesslich. Das eine oder andere Gericht ist sicher eine Marktlücke in Graubünden. Auf Bündner Küche wiederum verzichte ich – das können andere genauso gut wenn nicht besser als ich. Sie waren bislang immer Küchenchef, nun sind Sie auch Gastgeber und Hotelier. Wie hat sich Ihr Alltag verändert?
Ich stehe immer noch zu 100 Prozent in der Küche. Zusätzlich mache ich bis zu 20 Prozent Büroarbeit. Als Gastgeber habe ich einen tollen Mann an der Front, der schon zuvor mit mir im Hotel Waldhaus Flims gearbeitet hat und mir viel Arbeit abnimmt. Darüber bin ich wirklich froh. Aber es bleibt ein Pendeln zwischen Küche und Service. Du musst draussen sein, weil dich der Gast sehen will, aber du kannst auch nicht ständig vor Ort sein. Sonst gehst du mit der Zeit drauf. Warum haben Sie ausgerechnet in Graubünden ein Hotel eröffnet? Die Hotellerie hat hier keinen einfachen Stand. 
Es war ein Risiko. Aber ich arbeite schon seit 15 Jahren in diesem Kanton, der somit ein bisschen zu meiner Heimat geworden ist. Aus­serdem spiele ich seit fünf Jahren mit dem Gedanken, einmal selbstständig zu werden. Nicht, dass ich mich später frage, warum ich es nie getan habe. Und so hat sich das ergeben. Nachdem ich im Hotel Waldhaus Flims gekündigt habe, bin ich mit dem Besitzer des Hotel Chesa ins Gespräch gekommen. Dann habe ich einen Businessplan erstellt und mir gedacht: «Ja, das sollte aufgehen.»

Keine Kompromisse bei der Qualität – das ist das Erfolgsrezept

Im Winter ist hier Hochsaison und Ihr Hotel hat mit der Skipiste, die bis vor die Haustür verläuft, einen guten Stand. Was tun Sie, um das restliche Jahr Gäste anzulocken? 
Ich setze auf Qualität, Handgemachtes und Promotionen. Letzten Herbst sind wir beispielsweise mit zwei Tagen Wild-Tavolata gestartet. Dann haben wir im Oktober eine Metzgete organisiert, im November einen Trüffel-Event, im Dezember zwei Tage zum Thema Hummer und im Januar Austern und Krustentiere. Das hat sich bewährt. Den Themenkalender ziehen wir auch dieses Jahr durch. Im Sommer gibt es zudem jeden Dienstagabend ein Barbecue mit Vorspeisenbuffet und Grillade direkt vor dem Gast, wo wir vor allem Grosse pièce zubereiten. Das kommt sehr gut an, und wir bauen uns allmählich eine Stammkundschaft auf. Als Unternehmer muss man einfach jeden Tag am Ball bleiben. Was sind Ihre nächsten Pläne? 
Ich möchte erst einmal den Betrieb mit Erfolg etablieren. Das erste Geschäftsjahr war finanziell erfolgreich, aber nun möchte ich die Strukturen und Abläufe verfeinern und schauen, dass ich mich mehr aus der Küche zurückziehen und öfter an der Front sein kann. Mein Ziel ist es, die Qualität der Dienstleistung auf einem hohen Niveau zu halten – denn bei der Qualität möchte ich keine Kompromisse eingehen. Und das ist, glaube ich, langfristig gesehen das Erfolgsrezept. www.hotelchesa.ch Ein Lieblingsrestaurant 
Valère Braun hat mehrere Lieblingsres­taurants. In der gehobenen Gastronomie ist es das «Cheval Blanc» von Peter Knogl im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel. «Ich durfte einmal ein Praktikum bei Peter machen und habe hinter den Kulissen gesehen, wie viel Wert auf Qualität gelegt wird», erzählt Braun: «Die Küche und insbesondere die Saucen sind hervorragend.» www.lestroisrois.com