Tolle Inspirationstour durch die gastronomische Stadt Basel

Reto E. Wild – 29. September 2021
Unter der Leitung des GastroJournals und Wirteverband-Präsidenten Maurus Ebneter blicken rund ein Dutzend Teilnehmer hinter spannende Konzepte von Gastronomen und Hoteliers in der dynamischen Stadt am Rheinknie.

Der einstige Chemielaborant Mark Santo Tomas sorgt für einen fulminanten Start: In seinem trendigen Lokal Alchemist bei der Basler Schifflände steht die Chemie im Mittelpunkt. Die auf dem Tischset aufgeführten Gerichte werden nach Gartechniken geordnet. «Wir haben in dieses Lokal zwei Millionen Franken investiert, bezahlen monatlich 10 000 Franken Miete und machen über 100 000 Franken Umsatz. Unser Anspruch ist, alles selbst herzustellen. Sogar das Colakraut holen wir uns vom Biobauer», verrät er. Zu den Schälchen-Gerichten werden den Teilnehmenden der Gastrotour korrespondierende Mini-Cocktails gereicht, was bei den Gästen sehr gut ankomme. Diese wollen, dass es raucht und blubbert, deshalb gelangt Trockeneis zum Einsatz. In zwei Tagen werden im Alchemist nach eigenen Angaben 12 Liter selbsthergestelltes Kombucha konsumiert. Samstags könnte Geschäftsführer Tomas die Tische gleich fünfmal verkaufen.

Hochklassiger Kaffee und ökologischer Fisch

Nächste Station ist das Café Frühling in Kleinbasel, wo Geschäftsführer Felix Hohlmann erklärt: «Wir sind eine gemeinnützige GmbH und haben nun nach gut vier Jahren eine eigene Kaffeefarm in Nicaragua, eine eigene Rösterei in Münchenstein BL, zwei Gastrobetriebe und mit Kaffeemacher den grössten deutschsprachigen Kaffee-Youtubekanal.» Hohlmann ist erfolgreicher Barista, der bei Wettbewerben schon dreimal den zweiten Rang erreichte.

Yannick Studer, Geschäftsführer von Klara mit neun Foodbetrieben in Untermiete und 250 Plätzen – von argentinisch über äthiopisch und israelisch bis zu vietnamesisch –, verkauft in der Mitte des Lokals zentral die Getränke und generiert so zusammen mit der Miete der neun Betriebe mit ihren ethnischen Küchen die Einnahmen. Der neueste Zugang: Fish & Chips mit ökologisch unbedenklichem Fisch aus Kasachstan. Zu den vorzüglichen Frites wird eine Currysauce gereicht, zu den frittierten Fischen eine Mayonnaise. Freitag sei der umsatzstärkste Tag.

Nur ein paar Schritte vom Klara entfernt, befindet sich das 1925 erbaute Volkshaus, das seit zehn Jahre das «Baby» des Geschäftsführers Martin Reinshagen ist und seit knapp einem Jahr neben der Brasserie auch 45 Hotelzimmer im urbanen Chic anbietet - gestaltet von den Basler Stararchitekten Herzog & de Meuron. Das Gesamtprodukt - Restaurant und Hotel - ist einzigartig. Geachtet wird auf jedes Detail. Das fängt bei den von der Stuhlmanufaktur Horgenglarus hergestellten, individuellen Stühlen an, zeigt sich an den ausgestellten Kunst-Originalen und geht bis zum angenehm duftenden Desinfektionsmittel von Soeder - nicht zu verwechseln mit dem CSU-Spitzenpolitiker. Zum Moët-Champagner aus der Magnumflasche und zu Austern sagt Reinshagen: «Wir haben das historische Volkshaus wieder aufleben lassen. Moderne Kunst ist unsere DNA. Wir sind privat finanziert und ein Stück Stadt in der Stadt.» Das ist deshalb interessant, weil die Kunden noch vor zehn Jahren einen Bogen um das Volkshaus machten. Inzwischen ist auch die Lage des Betriebs en vogue; das Volkshaus ist wieder auf der Strasse des Erfolgs.

Den Abschluss der Tour bildet ein Blick hinter die Kulissen des Traditionshauses Krafft direkt am Rheinufer und in Gehdistanz zum Volkshaus. Das Hotel mit seinen 48 Zimmern ist das Reich des Unternehmers, Politikers und Hoteliers Franz-Xaver Leonhardt, der die Branchenprofis ebenfalls mit offenen Worten begrüsst. Er habe das Objekt 2002 im jugendlichen Übermut gekauft und sich einen Kindheitstraum erfüllt. Dem Mitglied der Swiss Historic Hotels habe es geholfen, dass im Krafft seit jeher überdurchschnittlich viele Freizeitreisenden übernachten.

Art Basel als Lebensretter

Dennoch muss auch das Krafft einen Umsatzrückgang von 50 Prozent hinnehmen. Im März 2020 sah sich der Unternehmer als Folge der Krise sogar gezwungen, sich von einem Drittel der Belegschaft zu trennen. Im Mai 2021 habe er den Mitarbeiterstand hingegen wieder stark erhöhen können. Das habe ihm während der Art Basel stark geholfen. Sein Hotel war - ähnlich wie das Volkshaus - praktisch komplett ausgelastet. Und somit gab es Ende September in Basel so etwas wie ein Stück Normalität in dieser Pandemie. Auch das dürfte den Teilnehmenden der ersten Gastrotour durch Basel gefallen haben.