Gastronomie

Thierry Fischer: Fasziniert von der Perfektion beim Kochen

Christine Bachmann – 15. November 2017
Er ist Elsässer, hat in Basel Wurzeln geschlagen, war Wettbewerbskoch und ist passionierter Gastgeber: zu Besuch bei Thierry Fischer.

Im Schloss angekommen, ja mehr als das, ist Thierry Fischer, der hier im nächsten Jahr sein 10-jähriges Jubiläum feiern kann. Und immer noch hochmotiviert? «Ja, immer noch!» Man glaubt es ihm sofort, denn Thierry ist einfach ein passionierter Koch. Einer, der stets Neues lernen wollte, sich an diversen Wettbewerben mit anderen mass und im Gastgewerbe seine Heimat gefunden hat.

«Der Goldene Koch war eine unglauliche Plattform für mich»
Wer Thierry Fischer reden hört, glaubt im ersten Moment: Ah, ein Deutscher. Erst mit der Zeit verrät der leichte Akzent die richtige Nationalität: Franzose. «Elsässer, um korrekt zu sein!», sagt er. Darauf legt Fischer Wert. Überhaupt ist er dem Elsass bis heute treu geblieben – auch wohnungstechnisch. In seiner Heimat findet sich zudem der Schlüssel für seine Faszination für das Kochen. «Ich habe heute noch den Geruch in der Nase, der sich in der Küche meiner Grossmutter ausbreitete, wenn sie auf dem alten Holzofen kochte. Sie war eine tolle Köchin.» Neben der guten Küche zu Hause kam Thierry Fischer durch die jährlichen Essens-­Einladungen, die seine Mutter jeweils von ihrem Vorgesetzen erhielt, schon als kleiner Junge in Kontakt mit der Gourmet-Küche. «Das hat mir gefallen, und irgendwie wusste ich dann schon früh, dass Koch mein Weg sein würde.»
«Du hast mehr ­Potenzial, geh’ in eine Sterne-Küche»
Die Kochlehre absolvierte Thierry Fischer im Restaurant Au Cerf in Rosheim. «Ein kleiner Betrieb, in dem ich Seite an Seite mit dem Patron arbeiten konnte.» Direkt im Anschluss folgte das Fach­abitur im Restaurant A l’Agneau in Illkirch und 1993, als 20-Jähriger, verschlug es Fischer dann das erste Mal in die Schweiz. «Zu Mö­venpick: Damals existierte noch das Restaurant Grüt-Farm in Adliswil», erzählt er. 18 Monate dauerte sein erster Aufenthalt als Chef de partie tournant, danach musste er wegen seines Saisonstatuts ausreisen. «Glücklicherweise konnte ich Mövenpick-intern direkt ins deutsche Braunschweig wechseln.» Weil es ihm die Schweiz aber angetan hatte, entschied sich Fischer nach gut einem Jahr, wieder in die Grüt-Farm zurückzukehren, dieses Mal als Souschef. Bereits nach kurzer Zeit kam der Küchenchef auf ihn zu und meinte: «Du hast mehr Potenzial, geh’ in eine Sterne-Küche» – und traf damit bei Thierry ins Schwarze, der das schon immer machen wollte. Der Küchenchef vermittelte ihn dann nach Deutschland: Zuerst ins Hotel Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe in Zweiflingen, danach folgten Stationen in weiteren Sterne-Küchen, unter anderem im Hotel Traube Tonbach. «Innert zwei Jahren habe ich so die spannende, aber auch intensive Welt der Gourmet-Küche kennen­gelernt.» Fasziniert an dieser Art des Kochens habe ihn die Perfektion, die man täglich bringen muss, «da kannst du dir nichts erlauben». Am meisten mitgenommen aus dieser Zeit habe er als Demi Chef Saucier im Historischen Gasthaus Schwanen in Haigerloch. «Dort hat mich Bernhard Diers in die Kunst der perfekten Saucen eingeführt. Was ich dort gelernt habe, ist heute noch immer unglaublich wertvoll.»
«Hier kann ich mich mit meinem Team austoben»
Zurück in der Schweiz war Fischer dann unter anderem bei Peter Moser im Restaurant Les Quatre Saisons im Hotel Europe in Basel tätig, bevor er via Brasserie Baselstab und Hotel Basel schliesslich im Schloss Binningen landete. Seit Mai 2008 ist er nun Küchenchef im Schloss. Ein Betrieb, den er von Anfang an mitprägen konnte, «und in dem ich mich gemeinsam mit meinem wunderbaren Team austoben kann». Angekommen, könnte man meinen. Nicht ganz, denn vorerst trieb es ­Fischer noch an Wettbewerbe. So nahm er 2009 und 2010 am Prix Culinaire Taittinger ­Suisse teil und war 2012 ­sowie 2015 Finalist beim Goldenen Koch. «Das waren rückblickend unglaubliche Plattformen und auch Orte, an denen ich Freunde fürs Leben gefunden habe: Christoph Hunziker beispielsweise.» Heute seien die Wettbewerbs-Tage allerdings vorbei, betont er. Lieber gebe er sein Wissen an seine Lernenden weiter und unterstütze diese bei Wettbewerben. Blickt Thierry Fischer in die Zukunft, so möchte er die Schloss-Küche weiterent­wickeln und einfach am Ball bleiben. «Für Freizeit bleibt da halt nicht so viel Zeit, ich weiss, aber ich bin einfach ein leidenschaftlicher Koch. Das merkt man schon, oder?» Ja, das merkt man!