The harder you work, the luckier you get

Im bernischen Nidau hat alles ­seinen Anfang genommen: Dort, im Restaurant seiner Eltern, ist Anton Mosimann auf den Geschmack der Küche gekommen. Schnell stand für ihn fest, dass er eines Tages Koch werden möchte. Und er hat sein Ziel mit viel Ehrgeiz verfolgt: Nach dem erfolgreichen Lehrabschluss im Bären in Twann zog es ihn ins Palace Hotel nach Villars und später in die Hotelfachschule nach Luzern. Nach weiteren Zwischenstationen unter anderem in Rom, Montréal und Japan absolvierte Mosimann mit nur 25 Jahren die Prüfung zum eidg. diplomierten Küchenchef und nahm eine neue Herausforderung in London an – eine Stadt, an die er sein Herz verloren hat. GastroJournal: Sie arbeiten seit mehr als 50 Jahren im Gastgewerbe und haben schon in über 75 Städten gekocht. Was hat Sie auf diesen Lehr- und Wanderjahren besonders geprägt?
Anton Mosimann: Der Perfektionismus der Küchenchefs. Das hat mich beeindruckt. Schon in der Lehre wusste ich, dass ich bei den Besten arbeiten möchte. In meinem Lehrbetrieb war es damals Tradition, dass die Lernenden nach dem Abschluss eine Wintersaison in Arosa arbeiten. Ich habe mich aber dagegen entschieden und mich beim Palace Hotel in Villars beworben. Und das war eine meiner besten Entscheidungen: Der damalige Küchenchef war ein Perfektionist, in der Küche musste alles makellos sein. Das hat mir imponiert.

«Ich habe immer nach mehr gestrebt, wollte stets besser werden»

Sie konnten bereits in jungen Jahren eine beachtliche Karriere vorzeigen. Wie haben Sie das geschafft?
Ich lerne sehr gerne. Das war schon in der Lehre so: Ich habe stets nach mehr gestrebt, wollte besser werden. Es gab Momente, da hatte ich überhaupt keine Freizeit, weil ich tagsüber in einem Betrieb arbeitete und abends in einem anderen. Auch nach der Prüfung zum Küchenchef war das Lernen nicht vorbei: Dann habe ich Kurse im Rechnungswesen besucht und mich in Bäckereien und Metzgereien weitergebildet. Sie wussten sich auch zu vermarkten – man kennt Sie als Koch mit Fliege, der für das britische Königshaus kocht. Wie wichtig finden Sie Eigenvermarktung?
Ich sage immer: Wenn jemand die beste Pizza der Stadt macht, aber niemand ihn kennt, dann bringt das gar nichts. Man muss sich auch verkaufen können. Aber nur, wenn das Produkt stimmt – das ist ganz, ganz wichtig. Lieber ein wenig warten, dann aber voll und ganz hinter seinem Angebot stehen können. Vermarktung ist nichts Falsches – der Kochberuf ist erst dank Marketing ein derart begeisternder Beruf geworden. Mein persönliches Markenzeichen ist beim Kochen die Fliege, das bin ich. Man muss sich auch von der Konkurrenz abheben können. Stichwort Vermarktung: Sie sind Ehrenjuror beim Goldenen Koch. Wie wichtig finden Sie diese Wettbewerbe für die Vermarktung der Schweizer Küche?
Ich begrüsse diese Wettbewerbe sehr. Sie stehen für Ehrgeiz, Einsatz und Qualität und sind marketingtechnisch sehr gut. Die Menschen werden im Fernsehen oder in der Presse darauf aufmerksam und motivieren vielleicht ihre Kinder, den Kochberuf auszuüben. Wettbewerbe stärken ausserdem die Beziehungen zwischen den Kandidaten – auch nach dem Finale. Wie fantastisch sich die Teilnahme an einem Wettbewerb auswirken kann, sieht man an meinem eigenen Beispiel. Inwiefern?
Meine erste Gold-Medaille habe ich beim Toque d’Or-Wettbewerb in Luzern gewonnen. Dadurch wurde ein gewisser Adelrich Furrer auf mich aufmerksam, der damals Weltmeister der kalten Küche war. Unsere Bekanntschaft hatte zweierlei Dinge zur Folge: Einerseits hatte Herr Furrer eine grosse Sammlung an Kochbüchern, die ich nach seinem Tod übernehmen durfte. Und andererseits hat Herr Furrer mich als Nachfolger für den Küchenchef im Dorchester in London empfohlen. Und so änderte sich meine Karriere quasi über Nacht.

«Ein Wettbewerb hat meine Karriere quasi über Nacht verändert»

Durch die Teilnahme am Wettbewerb haben Sie also Kontakte geknüpft, die Ihr Leben beeinflusst haben?
Wegen dieses Wettbewerbs bin ich heute hier. Deswegen sage ich jungen Köchen immer: Macht mit, setzt euch ein, seid dabei – beispielsweise beim Goldenen Koch. Nicht alle können gewinnen, aber es ist eine wertvolle Erfahrung und vielleicht gewinnt man das nächste Mal. Ich habe inzwischen 50 Gold-Medaillen erworben. Man hört oft, dass es dazu Glück braucht. Aber in England heisst es: «The harder you work, the luckier you get» – von nichts kommt nichts. Sie sind auch jetzt noch sehr engagiert und haben vor Kurzem ein Museum in Le Bouveret eröffnet. Wie kam es dazu?
Ich teile gerne meine Erfahrungen, mein «Excitement», mit anderen Menschen. Es ist ein schönes Gefühl, wenn man das, was man gelernt und gesehen hat, weitergeben kann. Ich habe bereits 1985 in mein Tagebuch geschrieben, dass ich eines Tages gerne ein Museum hätte. Und letztes Jahr war es so weit. Es fing alles mit den Kochbüchern von Adelrich Furrer an: Seine Frau hat sie mir nach seinem Tod angeboten. Ich hatte damals aber nicht genügend Geld und bin deswegen zur Bank gegangen. Dort habe ich tatsächlich einen Kredit für Kochbücher erhalten! Mittlerweile habe ich eine Sammlung von über 6000 Objekten, die in der César-Ritz-Schule ausgestellt sind. Es soll eine inspirierende Sammlung für junge Leute sein. Die Idee ist, dass sie sich zum Beispiel beim Anblick der vielen Diplome sagen: «Wenn der Mosimann das kann, dann kann ich das auch.»

«Ein Koch muss jeden Tag gleich gut wie am Vortag sein, wenn nicht besser»

Worauf achten Sie spezifisch, wenn Sie einen Koch einstellen?
Für mich zählt die Einstellung. Ein Koch muss Respekt vor dem Produkt haben, es mit viel Gefühl und Liebe behandeln. An einer Mango kann man zum Beispiel riechen, ohne sie anzufassen. Viele Leute tasten sie aber mit ihren Fingern zu stark ab, so dass die Frucht darunter leidet und schneller braun wird. So etwas tut mir weh. Was würden Sie jungen Köchen raten?
Ich würde ihnen zunächst zu ihrer tollen Berufswahl gratulieren. Es ist einer der schönsten Berufe, die es gibt. Man kann Leute mit einem guten Essen glücklich machen, man kann die Welt bereisen und neue Menschen kennenlernen. Aber es ist auch ein harter Beruf mit langen Arbeitszeiten. Ich würde ihnen sagen, dass die Sonne nicht jeden Tag scheint, dass es auch Regen und Hagel gibt. Man muss sich einsetzen und jeden Tag gleich gut wie am Vortag sein, wenn nicht besser. Die Sonne also mit dem Regen nehmen und an die Zukunft glauben. Auch Sie haben schon Regen erlebt: In der Schweiz haben Sie drei Jahre lang das Sälischlössli in Olten geführt, das Sie danach verkauft haben. Was konnten Sie aus dieser Erfahrung lernen?
Es war ein Traum, den ich gerne erfüllt gehabt hätte. Aber leider war die Schweiz für dieses Konzept noch nicht bereit. Auch die Lage war zwar wunderbar, aber zu weit weg von den grossen Städten. Das habe ich damals mit meinen Leuten unterschätzt. Im Nachhinein war es eine Fehlentscheidung, aber auch eine wichtige Erfahrung. Inzwischen führen Sie seit 29 Jahren den «Mosimann’s Club» in London. Im Februar werden Sie 70 Jahre alt. Ist die Nachfolge bereits ein Thema?
Ja, meine Söhne Philipp und Mark sind schon vor zehn Jahren ins Geschäft eingestiegen. Sie haben beide die Hotelfachschule in Lausanne absolviert und im Ausland gearbeitet. Nun kümmert sich einer um Partyservice/Catering und der andere um den Club. Ich bin zur Unterstützung dort, um die Gäste zu begrüssen etc. Ich bin also schon stark zurückgetreten.

«Das Sälischlössli war ein Traum, der leider nicht in Erfüllung ging»

Was sind Ihre nächsten Pläne?
Pläne habe ich immer, noch ganz viele. Das Museum wird sicher noch viel Arbeit geben, zudem soll meine Biografie diesen April erscheinen. Auch in London gibt es noch gewisse Dinge, die ich abschliessen möchte. Mein grosses Hobby sind ausserdem Auto-Rallyes. Letztes Jahr hatte ich nicht viel Zeit dafür, aber heuer sind eine Route in der Schweiz sowie eine im Himalaya geplant. Mir wird also nicht langweilig.

Ein Lieblingsrestaurant Anton Mosimanns Lieblingsrestaurant hängt von dem Essen ab, auf das er gerade Lust hat: Wenn seine Frau und er auswärts essen gehen, dann meistens in ein orientalisches Restaurant. Die indische, aber auch die thailändische und japanische Küche haben es ihnen angetan.