Schöne, effiziente neue Welt

Das Essen per App bestellen, mit der Kreditkarte im Voraus bezahlen und dann nur noch im Restaurant abholen, wo die Bestellung in gläsernen Boxen auf einen wartet. Ein Szenario der Zukunft? Keineswegs, denn im Restaurant «Data Kitchen» in Berlin ist dieser Prozess bereits gang und gäbe. Das futuristische Lokal (Foto oben rechts) besteht einerseits aus Sitzmöglichkeiten für die Gäste, andererseits aus einer Food-Wall, einem digitalisierten Automaten. Dieser enthält Boxen, deren Rückseiten mit der Küche verbunden sind: So kann die Küche eine Bestellung zur vereinbarten Zeit in eine der Boxen geben, wo sie warm gehalten wird. Sobald der Kunde im Restaurant erscheint, leuchtet sein Name auf der entsprechenden Box auf, und er kann diese mit seinem Smartphone öffnen. Dabei fällt auf: Von der Bestellung über das Abholen bis hin zur Bezahlung macht der Gast alles selbst. Wurde das Konzept der Data Kitchen entwickelt, um Personalkosten zu sparen? Desirée Pitrowski, PR-Managerin des digitalen Restaurants, verneint: Vor Ort arbeiten zehn Personen in Küche und Service. Die Idee hinter dem Konzept sei vielmehr, dass sowohl Gastgeber als auch Gäste Zeit gewinnen, weil der Aufwand für die Bestellaufnahme und das Kassieren entfällt. Der Gast könne den Zeitpunkt zum Essen selber wählen und müsse sich nicht mit einer Warteschlange abfinden, während der Gastgeber mehr Zeit habe, sich um die einzelnen Besucher zu kümmern. Eine Win-win-Situation also, die gerade in der heutigen Zeit sehr gefragt ist: Denn vor allem in der Mittagspause haben die wenigsten Gäste Zeit, lange im Restaurant zu verweilen. In der Schweiz gibt es noch kein vergleichbares Konzept, doch auch hierzulande hat die Digitalisierung Spuren hinterlassen: Ein bekanntes Beispiel sind die Mc Donald’s-Filialen, in denen man seine Bestellung via «self ordering kiosk» abgeben kann. Auf einem Touchscreen wählt der Gast die gewünschten Produkte aus, bezahlt und erhält eine Quittung, mit der er die Bestellung an der Theke abholen kann. Interessant ist auch der «Ordercube» (Foto unten links), der von einem deutschen Startup entwickelt wurde. Wenn ein Gast eine Bestellung aufgeben möchte, muss er nur den Acrylglas-Würfel berühren – via Touch-Sensor fängt dieser an zu leuchten. Nach einem zeitlich definierten Intervall wechselt die Farbe von Grün über Gelb auf Blau, womit die Mitarbeitenden sofort erkennen, welcher Gast wie lange auf seine ­Bestellaufnahme wartet. Derzeit sind iPads für die Bestellaufnahme am Kommen: Diese werden vom Personal oder vom Gast genutzt und häufig in Sushi-Restaurants eingesetzt (beispielsweise bei der Yooji’s-Kette oder dem Oishii in ­Basel), aber auch im The Mexican in Luzern oder dem Hotel Freienhof in Thun. Was die Vorteile davon sind? Für Mike Häfliger, Marketing-Verantwortlicher des The Mexican, ist es in erster Linie die unkomplizierte Handhabung: «Die Abläufe werden vereinfacht, die Kommunikation zwischen Service, Bar und Küche ist deutlicher und schneller, und der Gast profitiert von kürzeren Wartezeiten.» Zudem sei die Ansicht auf dem Tablet sehr übersichtlich. Ein weiterer Vorteil ergibt sich gemäss Renz Chen vom Restaurant Oishii bei «All you can eat»-Angeboten: Da die Gäste zum Pauschalpreis unlimitiert vom Menü bestellen können, entlastet es das Personal erheblich, wenn sie gleich direkt per Tablet bestellen können. Für den normalen À-la-carte-Betrieb wiederum sieht Ursula Flück-Arbeiter, Leiterin Sales & Marketing im Hotel Freienhof, eine Chance für Zusatzverkäufe. Das Hotel bietet seine Weinkarte auf dem Tablet an, weil dadurch die Weinauswahl erlebbar gemacht wird: «Mit Hilfe des Tablets entscheidet der Restaurant-Gast visuell. Er lässt sich von einer formschönen Flasche, einer kreativen Etikette oder einem ausgefallenen Weinnamen dazu inspirieren, einen ihm noch unbekannten Wein auszuprobieren.» Zudem könne die Auswahl auf dem Tablet mit weiteren Informationen angereichert und jederzeit angepasst werden: «Diese Flexibilität hat man im Printbereich nicht.» Trotz vieler Vorteile gibt es im Umgang mit der Technik auch Schwierigkeiten: So sind einige Gäste die digitalen Geräte nicht gewohnt und bevorzugen eine Speisekarte aus Papier. Auch kann es hin und ­wieder zu technischen Ausfällen kommen. Gemäss Mike Häfliger vom The Mexican sind die Systeme aber in der Regel stabil und allfällige Fehler schnell behoben. Die Kosten für die Anschaffung ­eines digitalen Bestellsystems unterscheiden sich je nach Grösse des Betriebs und den gewünschten Dienstleistungen. Der Preis für ein Tablet-System kann beispielsweise mehrere Zehntausend Franken betragen. Je nach Konzept können die Kosten aber mit Partnern geteilt werden: So hat das Hotel Freienhof in Thun sein Wein-Tablet mit acht Weinpartnern konzipiert und ­gemeinsam finanziert. Gemäss Experten gehört die Zukunft den Apps, Clouds und Tablets. Die Systeme verbessern den Bestell­prozess, sind effizient und verhindern Missverständnisse. Das ist gerade in Zeiten des Fachkräftemangels wichtig, da unkomplizierte automatisierte Abläufe dann eine umso grössere Rolle spielen. Zudem können die digitalen Systeme interessante Daten zum Gästeverhalten oder zum Lagerbestand eines Restaurants liefern. Noch sind es vor allem grössere Ketten oder Systemgastronomen, die mit digitalen Lösungen arbeiten. Das System kann aber auch für einen mittleren Betrieb interessant sein, der seinen Gästen damit einen Mehrwert ­bietet und zeigt, dass er am Puls der Zeit bleibt.