Regional und locker bleiben

Regionalität ist Trumpf – und was für einer. Die EU definiert eine Region im Umkreis von 160 Kilometern, in Nordamerika gelten noch weitere Distanzen und in der Schweiz separieren sich gar eigene Täler. Entsprechend vielfältig ist das Angebot. Das erste Gipfeltreffen für Gastronomie und Genusshandwerk, der Hochgenuss’17, brachte anfangs Woche «Geniesser» zusammen. Die Genuss-Arena am Nachmittag stand gar unter dem Titel: «Koch sucht Bauer». Dabei fielen Stichworte wie «nicht aufgeben», «zuerst kennenlernen, erst beim zweiten Gespräch verhandeln» oder wie wichtig der persönliche Kontakt sei. Gerade letzteres klingt abgedroschen – und wenn es nicht erläutert worden wäre, wäre die Diskussion in Bekanntem verharrt, wie leider allzu oft in ähnlichen Settings. Doch eben nicht unter den anwesenden Profis. Der persönliche Kontakt sei so wichtig, weil dabei gleich die nächste Woche besprochen werden könne. Was ist auf dem Feld nach? Wie viele Schweine gehen zur Schlachtung? Was plant der Koch auf dem Menü? Welche Gesellschaften werden bei ihm einkehren? Diese und weitere Details sind es eben, die den Unterschied machen und zeigen, wie wichtig der persönliche Kontakt ist. Dieser fördere auch den Austausch, der Koch plant mit dem «Gmüesler», welches Gemüse über das Jahr hinweg in der Küche zur Anwendung kommen könnte. Der Produzent wiederum erläutert, wie welche Teile verwertet werden könnten. Dies alles hilft, Geschichten zu den Produkten, ihrer Herkunft und ihrem Produzenten zu zimmern. Der heutige Gast erwartet es nahezu. Der Weg vom Feld in die Küche ist ein weiter, bedarf vieler Gespräche, Absprachen, Aufeinander-Zugehen und Verhandlungen. Doch die Regionalität und das Handwerk setzen Fachwissen in diversen Bereichen voraus – nicht nur fürs Storytelling vor dem Gast. Denn Regionalität allein reicht nicht, um als Restaurant zu überleben. Es geht auch um Kostenkontrolle, Saisonalität, Kenntnisse zu den einzelnen Fleischstücken und deren Verwertung, und vor allem geht es um Partnerschaften: mit Berufskollegen aus der Region, mit Zulieferern, mit den Gästen und mit den Schulen. Denn dort wachsen die künftigen Gäste und der künftige Berufsnachwuchs heran. Der Moderator der Diskussion Dominik Flammer, Autor des Buches «Kulinarisches Erbe der Alpen» und Foodscout, hob eine Erkenntnis aus den Gruppenarbeiten besonders hervor: «Regionalität heisst auch locker bleiben – und nicht dogmatisieren!» Dem konnten alle Teilnehmenden zustimmen, bevor sie sich in den Aperitif regionaler Produkte verabschiedeten mit einem «Americano» aus Schweizer Zutaten und einem anschliessenden Menu «Regional Surprise». Mehr Eindrücke vom Hochgenuss'17