Präzision kommt aus der Hand

In der Werkstatt von Reto Böhlen stehen verschiedene Maschinen, von denen einige aussehen, als würden sie schon lange für das Schleifen von Messern genutzt. «Wir haben einige der Maschinen von unserem Vorgänger Marco Lorenzi übernommen. Andere habe ich selber konstruiert», erklärt Reto Böhlen in breitem Berner Dialekt. Er und seine Frau Cornelia haben das Geschäft am Zürcher Stampfenbachplatz vor knapp vier Jahren übernommen. Eigentlich hatten der Elektroingenieur und die Kinderkrankenschwester nicht viel mit Messern am Hut. «Eines Tages kauften Cornelia und ich in einem Messergeschäft in Thun einen Wetzstahl für eine Freundin. Als wir in diesem kleinen Geschäft standen, wussten wir gleich, so etwas haben wir schon lange gesucht.» Die beiden fragten die Besitzerin, ob sie die Nachfolge geregelt habe.

«Wir wussten gleich, das haben wir schon lange gesucht»

Diese verwies sie an den Verband Schweizer Messerschmiedmeister. So erfuhren sie, dass Marco Lorenzi einen Nachfolger für sein Geschäft in Zürich suchte. «Bei unserem ersten Besuch sagten wir ihm, dass wir kein Messer, sondern gleich das ganze Geschäft kaufen wollten.» Lorenzi war anfangs ziemlich erstaunt, das Ehepaar Böhlen konnte ihn aber von ihren Plänen überzeugen. Nachdem sie sich auf eine Zusammenarbeit geeinigt hatten, arbeiteten die beiden zwei Jahre lang im Hintergrund für Marco Lorenzi, um Geschäft und Kundenstamm kennenzulernen. Mitte 2014 fand die offizielle Übernahme statt und Marco Lorenzi war noch fast drei Jahre lang weiter in der Werkstatt tätig. Um aus einer stumpfen oder unförmigen Klinge wieder ein scharfes Messer zu machen, wendet Reto Böhlen verschiedene Arbeitsschritte an, welche präzis aufeinander abgestimmt sein müssen. Wenn eine Klinge stark abgenutzt ist, bringt er diese zuerst auf dem grossen, rotierenden Wasserstein oder auf einer wassergekühlten Bandschleifmaschine wieder in Form. «Weil es am Markt keine geeigneten Produkte gibt, habe ich die Bandschleifmaschine selber entwickelt und gebaut.

«Ich habe einige der Maschinen selber entwickelt»

So wie einige andere Maschinen auch.» Anschlies­send poliert er die Klingen auf alten Lederringscheiben, welche aus Holz und gegerbtem Rindsleder bestehen. Nach diesem Prozess hat die Klinge eine saubere, glatte Oberfläche und die Uneben­heiten sind ausgeglichen. Zum Schluss entfernt er die feine Braue an der Schneidkante mit einem Abziehstein und macht sie damit scharf und robust. Immer wieder fährt der Fachmann mit dem Finger über die Schneide um zu kontrollieren, ob sie die richtige Schärfe aufweist. «Beim Schleifen kommt die Präzision aus der Hand.» Böhlen erklärt, dass vielen Köchen ihre Messer ans Herz und an die Hand wachsen. «Ein Messer ist für einen Koch oder einen Fleischfachmann etwas sehr Persönliches. Sie müssen sich wohl fühlen mit ihrem Arbeitsgerät.» Damit es wieder den optimalen Schliff hat, müsse man für jeden Kunden und jedes Messer ein Gefühl entwickeln, dieses habe er sich mit zunehmender Erfahrung erarbeitet. Messerschmiede gehören zu einer vom Aussterben bedrohten Spezies. In der Schweiz gibt es laut Reto Böhlen, der Präsident des Verbandes Schweizer Messerschmiedmeister ist, nur noch wenige.

«Es ist unabdingbar, dass Lehrstellen geschaffen werden»

Er bildet selber einen der insgesamt vier Lernenden aus. «Es ist unabdingbar, dass wieder mehr Lehrstellen geschaffen werden.» Cornelia und Reto Böhlen pendeln täglich von Gerzensee in der Nähe von Thun nach Zürich. Das Berner Oberland sei ihre Heimat und die ihrer drei Kinder, darum komme für sie ein Umzug nach Zürich nicht in Frage. Das Messergeschäft in Zürich ist bereits das dritte eigene Unternehmen, das Reto Böhlen führt. Mitte der 1990er Jahre hat er mit zwei Kollegen die Firma Flyer gegründet, welche die ersten Elektrofahrräder entwickelte. Danach hat er als Unternehmensberater gearbeitet. «Aber dieses Geschäft hat es uns angetan.» Sie hätten tolle Kunden, die Sorge zu ihrem Arbeitsgerät tragen. Und mittlerweile pflegen sie auch freundschaftliche Beziehungen zu einigen. «Messer schleifen ist eben Vertrauenssache», ist Böhlen überzeugt.