Mehr als nur ein Restaurant

Ziemlich genau ein Jahr ist es her, dass in Luzern die Eröffnung eines neuen Restaurants angekündigt wurde: Die Presse betitelte das Konzept damals als «Genuss-Atelier» oder «Do-it-yourself-Restaurant». Zwei Begriffe, die das Zur Werkstatt tatsächlich gut beschreiben. Denn es handelt sich dabei nicht nur um eine Genuss-Werkstatt mit Koch- und Getränkekursen, sondern auch um ein ungezwungenes Restaurant, in dem die Gäste zum Selbermachen aufgefordert werden. Wie das konkret aussieht? Mittags stehen für die Gäste auf jedem Tisch eine Schüssel Salat, eine Flasche Wasser und eine Werkzeugkiste aus Holz bereit. In dieser sind fein säuberlich Besteck, Servietten, Brot, Salatsauce und Gewürze verstaut. Die Gäste können sich ihren Tisch nach ihrem Gusto decken (dabei hilft auch das Tisch-Set, auf das Teller und Besteck aufgemalt sind) und sogleich die Vorspeise genies-sen. Für den Hauptgang gehen sie zur offenen Küche, wo Küchenchef Sebastian Hohl ihnen vom Tagesmenü schöpft. Die Auswahl entfällt, denn es gibt pro Tag nur ein einziges Menü. Zudem wechselt täglich das Thema: vom fleischlosen Montag über den mediterranen Mittwoch bis hin zum «Aus dem Wasser» betitelten Freitag. Wieso nur ein Menü? «Da wir alles frisch kochen, finden wir es viel spannender, uns nur auf ein Gericht zu konzentrieren. Nach dem Motto: lieber nur etwas, aber das dafür richtig», meint Simone Müller-Staubli. Die 33-Jährige ist ­Geschäftsführerin des Restaurants Zur Werkstatt und erfahrene Gastronomin: Nach dem Abschluss der Hotelfachschule Lausanne hat sie sich diversen gastronomischen Konzepten in ihrer Heimat Luzern verschrieben, unter anderem der Brasserie Bodu, dem Mill’Feuille und dem Seehotel Kastanienbaum, das sie heute als Direktorin leitet. Das Konzept der Werkstatt ist eine Idee, die Müller-Staubli schon länger mit sich herumträgt: «Mir ist aufgefallen, dass die Gäste Freude daran haben, etwas selbst zu machen.» Anfang 2015 hat sie das Konzept mit dem Pop-up-Restaurant «Dominiks Mittagstisch» getestet und dabei festgestellt, dass es sich bewährt. Also gründete sie mit ihrem Geschäftspartner Samuel Vörös eine Aktiengesellschaft, schrieb einen Businessplan, überzeugte Bank und Vermieter für ein Darlehen und eröffnete knapp ein Jahr später das Zur Werkstatt in der Nähe des Luzerner Bahnhofs. Für die ambitionierte Gastronomin ein Traum, der in Erfüllung ging. «Wir wollten die Gäste von Anfang an stark ins Konzept einbinden und ihren Input abholen», erzählt Müller-Staubli. Aus diesem Grund würden sich die Mitarbeitenden in der Werkstatt auch häufig mit den Gästen unterhalten. «Wir geben ihnen diese Zeit, denn die Meinungen der Gäste sind uns wichtig. Nicht zuletzt sind unsere Mitarbeitenden sehr gute Verkäufer für unsere Events», meint Müller-Staubli mit einem Augenzwinkern. Das Restaurant bietet neben Cocktail- und Barista-Kursen auch Koch-Workshops und Dinner-Partys an. Besonders beliebt sei das Koch-Dinner, bei dem die Gäste eine 3-Gang-Tavolata kreieren. Die Rezepte dafür werden mit Hilfe einfacher Haushaltsgeräte zubereitet, damit die Gäste diese zu Hause nachkochen können. In der Werkstatt legen die Gäste zwar häufig selber Hand an, doch das Konzept sieht nicht vor, dass deswegen Personalkosten gespart werden. Sowohl im Service wie auch in der Küche sind je drei Personen fest angestellt, hinzu kommen zwei fixe Küchenhilfen. Bei grösserem Andrang oder für Events können zudem mehrere Personen auf Abruf kontaktiert werden. «Unsere Mitarbeitenden sind ein zentrales Element des Konzepts», erklärt Müller-Staubli: «Wir stellen nur ausgebildete Köche und Restaurationsfachleute fest an, denn diese müssen bei uns an mehreren Orten anpacken. Unser Gastgeber Thomas Nussbaumer ist beispielsweise auch Barkeeper und unterstützt uns in administrativen Belangen.» Ziel ist es, den Gästen ein Erlebnis zu bieten: Das aktive Mitmachen in der Werkstatt unterscheidet das Restaurant von anderen Betrieben, zudem fördert der Austausch mit den Mitarbeitenden die Gästebindung – und nicht zuletzt die Zusatzverkäufe. Für Abwechslung sorgen nicht nur das täglich wechselnde Mittagsmenü, sondern auch das 3- bis 6-gängige Abendmenü und das Brunch-Angebot am Wochenende. In der Küche werden vorwiegend frische und saisonale Zutaten verwendet: «Aber das ist für uns Standard, damit werben wir nicht.» Generell verzichtet die Werkstatt auf viel Werbung, die Kommunikation läuft hauptsächlich über soziale Medien und den Newsletter. «Am effektivsten ist aber Mundpropaganda», findet Müller-Staubli. Ihr Fazit nach einem Jahr Zur Werkstatt? «Es funktioniert!», strahlt sie. www.zurwerkstatt.ch