Lieber schulen statt schaden

«Wie sieht der Betrieb aus und wie wird mit Lebensmitteln umgegangen?» Diese Frage steht für den Lebensmittelinspektor Patrick Oriet im Vordergrund, wenn er ein Restaurant kontrolliert (siehe GJ22/2017). Ein Hauptaugenmerk liegt dabei unter anderem auf der Personenhygiene: Denn ein gepflegtes Auftreten ist im Gastgewerbe, wo Kontakt zu Lebensmitteln und Menschen besteht, das A und O. Damit sich keine schlechten Gewohnheiten etablieren, gilt es vor allem bei der Einstellung neuer Mitarbeitenden, diese von Anfang an richtig zu informieren und zu schulen. Die wichtigsten Vorgaben werden in der Leitlinie «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» (GVG) aufgeführt, die unter anderem bei Gastro- Suisse erhältlich ist. «Wer die GVG genau befolgt, muss sich bei Kontrollen keine Sorgen machen und braucht auch kein HACCP-Konzept zu erstellen», erklärt Daniel Jakob vom Schweizerischen Bäcker-Konditorenmeister- Verband, der bei Gastro­Zürich Kurse zum Thema Hygiene leitet. Der Verzicht auf ein HACCP-Konzept erspart zwar administrativen Aufwand, setzt aber voraus, dass Gastronomen sich immer wieder mit der Leitlinie auseinandersetzen – denn diese wird entsprechend der Fortschreibung des Rechts aktualisiert. Grundsätzlich gilt für Personen, die mit Lebensmitteln arbeiten, Folgendes:

• regelmässiges Waschen von Händen, Körper und Haaren, gepflegte Mundhygiene
• gründliche Reinigung der Hände mit desinfizierender Flüssigseife, insbesondere vor Arbeitsbeginn und nach jedem Arbeitsunterbruch / Tätigkeitswechsel
• Anwendung von Hand­reinigungsmitteln gemäss der Gebrauchsanweisung der Hersteller
• zum Trocknen der Hände werden Papiertuchrollen, Einweg-Papiertücher oder Hochdruckgebläse benutzt
• in Bereichen mit hohem Risiko werden die Hände nach dem Waschen desinfiziert.

Wer zudem im Produktionsbereich arbeitet, muss die folgenden Vorschriften beachten:

• lange Haare zurück­stecken, zusammenbinden oder abdecken
• Rasierwasser und Parfüm zurückhaltend verwenden
• Fingernägel kurz und sauber halten
• keinen Nagellack oder künstliche Fingernägel verwenden
• keine Strassenkleidung und -schuhe tragen
• saubere Arbeitskleidung, Schuhe und wenn erforderlich Schutzkleidung tragen
• keinen Schmuck tragen (mit Ausnahme des Eherings) sowie keine Armbanduhren, Ohrenstecker oder sichtbare Piercings.

Schliesslich gibt es noch generelle Verhaltensregeln, welche die Mitarbeitenden berücksichtigen müssen:

• falls Einweg-Handschuhe getragen werden, sind diese gezielt einzusetzen und öfters zu wechseln, insbesondere nach Unterbruch einer Tätigkeit
• auf Lebensmittel wird niemals geniest oder gehustet
• es wird nicht in der Nase gebohrt oder an Körperstellen gekratzt
• das Abwischen der Hände an der Arbeitskleidung ist zu vermeiden
• Lebensmittel sollten nur dann berührt werden, wenn es zwingend erforderlich ist, und nur mit sauberen Händen
• degustiert wird nur mit sauberem Besteck und ­unter Vermeidung jeder Kontamination der Lebensmittel
• in Produktions- und Lagerräumen von Lebensmitteln ist das Rauchen verboten.

Es versteht sich von selbst, dass Mitarbeitende, die erkrankt sind und beispielsweise Durchfall haben, von der Arbeit fernbleiben müssen – zu hoch ist das Risiko, dass ihre Erkrankung durch die Lebensmittel übertragen wird. Betroffene sollten ihre Vorgesetzten daher unverzüglich über Symptome oder Krankheiten informieren. Auch im Falle von Wunden, Hautinfektionen oder anderen Verletzungen ist Vorsicht geboten: Die Arbeit mit Lebensmitteln ist in diesem Fall nur mit einem entsprechenden Schutzverband (zum Beispiel einem wasserdichten Pflaster) erlaubt. Um die Unternehmer bei der Schulung zu entlasten, haben sich die Kantone Schaffhausen, Appenzell Innerrhoden und Appenzell Ausserrhoden etwas Besonderes ausgedacht: Sie haben sich an der virtuellen Schulungsplattform der Agentur Konvink beteiligt, mit der sich Angestellte des Gastgewerbes innert ein bis zwei Stunden die wichtigsten Grundregeln der Personenhygiene aneignen können. Das Tool bietet kurze Videos, Merkblätter und Lern-Tests an, die auch für fremdsprachige Mitarbeitende und Quereinsteiger geeignet sind.