Kochen ist Handwerk und keine Kunst

Philipp Schwander war der erste Master of Wine in der Schweiz. Heute führt er zwei Weinhandlungen und einen Hotelbetrieb in der Nähe von Konstanz. GastroJournal: Hat der Wein immer noch denselben Stellenwert wie vor 20 bis 30 Jahren?
Philipp Schwander: Der Stellenwert des Weines ist immer noch hoch, doch gibt es grosse Unterschiede. Auf der einen Seite sind die Weinsammler, die teilweise horrende Summen für Weine ausgeben und dadurch auch Fälscher auf den Plan rufen. Und auf der anderen Seite gibt es diejenigen, denen Wein immer weniger sagt. Wen meinen Sie genau? Zum Beispiel in den Mittelmeerländern, namentlich in Spanien, ist der Konsum förmlich zusammengebrochen. Die Jungen saufen Gin und Wein trinken nur noch die älteren Semester. Weintrinken ist aus der Mode geraten. Glücklicherweise nur im Süden, in Mitteleuropa und in den nördlichen Ländern steigt der Weinkonsum eher. Vor allem ganz im Norden ist Weintrinken trendy.

«In den Mittelmeer- ländern ist der Wein- konsum eingebrochen»

Der Weinkonsum hierzulande ist auch rückläufig, woran liegt das?
2003 habe ich meine Firma gegründet, damals belief sich der Pro-Kopf-Konsum auf 47 Litern pro Jahr. Heute liegt er bei 36 Litern. Das ist ein happiger Rückgang. Zu den Gründen gehört, dass das Gesundheitsbewusstsein grösser geworden ist, ob das jedoch gut ist, finde ich fraglich. Klar, früher hat man sehr viel getrunken und sich keine Sorgen über die Gesundheit gemacht. Heute geht man aber ins andere Extrem und hat das Gefühl, zwei Gläser seien bereits zu viel. Wirkt sich das auch auf die Schweizer Gastronomie aus?
Die Leute sind beim Konsum von Alkohol vorsichtiger geworden. Viele denken, dass sie nach einem Glas Wein bereits 0,5 Alkohol-Promille im Blut haben, was natürlich nicht stimmt. Wie erleben Sie die Qualität der Weine in den Restaurants, insbesondere von denjenigen, die im Offenausschank angeboten werden?
Das kommt ganz auf das Interesse des Patrons an. Es gibt solche, bei denen geniesst der Wein einen hohen Stellenwert. Und anderen ist vor allem wichtig, dass ihnen der Getränkehändler noch gratis einen Kühlschrank zur Verfügung stellt. Ich erlebe zudem manchmal, dass die Mitarbeitenden nicht genügend geschult sind und zum Beispiel oxidierte Weine ausschenken. Das darf nicht sein. Ausserdem finde ich es unabdingbar, dass man bei Weinen, die im Offenausschank angeboten werden, dem Gast die Flasche zeigt, damit er weiss, dass er den Wein im Glas hat, den er bestellt hat. Wie steht es um den Weinservice in der Schweiz grundsätzlich?
Hierzulande gibt es zahlreiche Res­taurants, die eine ausgezeichnete Weinkarte führen und die gros­sen Wert auf einen guten Weinservice legen. Im Vergleich zu anderen Ländern ist die Weinkompetenz in den Schweizer Restaurants gut. In anderen Ländern, beispielsweise in Spanien, gibt es viele Res­taurateure, die null Interesse am Wein haben und das den Gast auch spüren lassen.

«Es gibt viele Betriebe, die eine ausgezeichnete Weinkarte führen»

Inwiefern wissen die Gäste mehr über Wein, oder gibt es einfach mehr Besserwisser?
Die Leute sind heute besser über Wein informiert als früher, das ist richtig. Denn damals gab es beispielsweise die verschiedenen Weinzeitschriften nicht. Was mich aber immer wieder ärgert, sind die unsäglichen Weinapps, mittels denen die Leute Etiketten einscannen. Dabei kommt es oft vor, dass die falschen Weinqualitäten oder Jahrgänge angezeigt werden. Ein Kunde beharrte einmal auf den auf der App angezeigten Preis, obwohl der Wein, den ich im Angebot hatte, qualitativ besser und daher teurer war. Wenn wir gerade bei den Preisen sind, was halten Sie von der Preisgestaltung in der Gastronomie?
Ich bin ein Verfechter des Fixzuschlages, der sich je nach Aufwand der Küche zwischen 20 und 40 Franken pro Flasche belaufen sollte. Das Problem beim Multiplikator ist, dass dann die günstigen Weine zu günstig sind und die teuren zu teuer. Ist die Preisgestaltung vernünftig, konsumieren die Gäste mehr. Sind die Preise hierzulande eher vernünftig oder völlig überteuert?
Ich erlebe alles. Es gibt solche, die es völlig übertreiben, da gehe ich weniger gerne hin. Und in anderen Restaurants sind die Weinpreise gut kalkuliert, da macht es auch Spass, Wein zu trinken. Sie essen oft auswärts, welche Küche schätzen sie am meisten?
Die ehrliche und unverfälschte. Leider haben viele, vor allem Top-Köche in Sterneküchen, ein falsches Verständnis von ihrem Beruf. Sie sehen sich nicht als Handwerker, sondern als Künstler. Dabei ist Kochen Handwerk. Und wenn ich etwas auf dem Teller habe, möchte ich, dass es schmeckt. Ich möchte keine wilde Kombination, von einem der sich selber verwirklichen will. Ich habe das Gefühl, dass sich mehr und mehr Köche ein Denkmal setzen möchten und eine Kombination kreieren, die vorher noch nie dagewesen ist. Aber essen kann man sie nicht. Ist es wirklich so schlimm?
Ja, ich erlebe das immer öfter, und es ärgert mich sehr. Dabei ist es doch wichtig, dass man ein Gericht als solches belässt. Zum Beispiel braucht ein guter Braten keine Vanillesauce, nur damit der Koch sich in seiner vermeintlichen Genialität ausleben kann. Sondern der Braten soll eben nach einem Braten schmec­ken. Ich denke, dass es vielen Köchen an Demut gegenüber den Produkten fehlt.

«Es ist wichtig, dass man ein Gericht als solches belässt»

Viele Restaurants bieten regionale Gerichte an, nur die Weinauswahl ist oft nicht unbedingt regional.
Ein paar Weine aus der Region sind in Ordnung, man soll es jedoch nicht übertreiben. Denn wenn ich in der Ostschweiz ein Restaurant besuche, möchte ich nicht nur Thurgauer Weine trinken, das ist nicht lustig. Oder in der Genferseeregion ist ein guter Chasselas zur Vorspeise prima. Aber danach möchte ich nicht auch noch einen Gamay de Nyon trinken, sondern dann soll ein Bordeaux ins Glas. Was halten Sie von der Vielzahl an Sommelier-Ausbildungen, die mittlerweile angeboten werden, beispielsweise Bier-, Brot- oder Wasser-Sommelier?
Nicht viel, vor allem den Wasser-­Sommelier finde ich völlig unsinnig. Ich sehe auch nicht ein, warum man hier Wasser aus England oder sonst wo trinken soll, das ist ziemlich doof. In der Schweiz gibt es qualitativ ausgezeichnetes Wasser. Sie führen selber zwei KMU-Betriebe und kritisieren die mittlerweile überbordendende Regulierungswut.
Es gibt viele Politiker, die sich als Gutmenschen sehen und das Gefühl haben, sie müssten den Menschen vorschreiben, wie sie zu leben haben, um glücklich zu sein. Uns geht es so gut, dass wir für alles Vorschriften benötigen, dabei wäre eine Portion gesunder Menschenverstand angebrachter. Bei einigen Beamten ist das Verständnis für die Wirtschaft nicht vorhanden. Eigentlich müsste jeder Beamte einmal ein Jahr lang einen KMU-Betrieb führen, damit er sieht, was es heisst, sein Geld selber zu verdienen und darum zu kämpfen. Neben zwei Weinhandlungen führen sie ein Hotel im Schloss Freudental bei Konstanz. Welches sind die Parallelen zwischen den beiden Betrieben?
Beide sind Dienstleistungsbetriebe, und wir fragen uns, welches die Bedürfnisse der Kunden sind. Hier im Schloss Freudental habe ich kein bestimmtes Zimmer, ich übernachte immer in einem anderen. So sehe ich, wo die Mängel sind und die müssen meine Mitarbeitenden jeweils gleich beheben. Die Betriebsführung habe ich nicht selber inne, dafür fehlt mir schlicht die Zeit. Für den reibungslosen Ablauf sorgen meine Mitarbeitenden. Und doch betreiben Sie einen grossen Aufwand, damit der Betrieb ihren Qualitätsansprüchen genügt.
Ich kann Hoteliers nicht verstehen, die sich in ihrem Büro hinter einem Excel-Sheet verstecken und nicht wissen, was in ihrem Betrieb läuft. Sie sind in meinen Augen schlechte Hoteliers. Natürlich ist die Gastronomie und Hotellerie im Gegensatz zu einer Weinhandlung aufwendiger, es kann auch mehr schief laufen. Wenn ich den Wein verkauft habe und der Wein gut ist, bleibt der Wein auch gut, selbst wenn bei uns wider Erwarten die Bedienung unfreundlich ist. Das Essen hingegen kann ausgezeichnet sein; ist die Bedienung jedoch schlecht, schmeckt auch das Essen nicht. Neben dem guten Verhältnis zu Ihren Mitarbeitenden pflegen Sie auch ein konstruktives Verhältnis zu Ihren Wein-­Lieferanten. Nehmen die Winzer Ihre Ratschläge gerne an?
Viele Leute haben das Gefühl, dass Winzer gute Weinkenner sind. Viele wissen einfach, wie man an diesem Ort einen guten Wein herstellt. Aber sie kennen teilweise gar nicht die ganze Bandbreite der Weine. Wenn man immer den eigenen Wein degustiert und sich damit auseinandersetzt, wird man etwas betriebsblind. Da ist eine Sicht von aussen sehr hilfreich, und die Winzer sind auch dankbar dafür.

«Die Frage nach veganen Weinen macht mich fast ausfällig»

Welches sind die Weinirrtümer, die sich hartnäckig halten?
Es glauben viele Leute, dass biologisch hergestellte Weine gesünder sind als aus herkömmlicher Produktion. Dem ist aber überhaupt nicht so. Am meisten ärgern mich aber diejenigen, welche nach veganen Weinen verlangen, da werde ich fast ausfällig. Wenn man je bei einer Traubenlese dabei war, sieht man, wie viele Insekten mit in die Traubenpresse gelangen. Es ist gar nicht möglich, Wein ohne tierische Eiweissspuren herzustellen.

Ein Lieblingsrestaurant Philipp Schwanders Lieblings­restaurant ist der Gasthof zur Faktorei in Bäch. Armin und Gertrud Büeler haben sich auf Fisch spezialisiert und bereiten diesen perfekt zu. Die Qualität der Produkte und der Gerichte sei hervorragend. Die beiden führen das Restaurant bereits seit 1959, Schwander hofft, dass es noch lange so bleibt. Obwohl – Gertrud ist 83 Jahre alt und Armin zählt bereits 90 Jahre.