Kaffee wird zum Luxusprodukt

Kaum ein Getränk wird so häufig bestellt wie Kaffee: Zusammen mit Tee und Milchgetränken macht er gemäss dem Branchenspiegel von GastroSuisse rund einen Drittel der auswärts konsumierten Getränke aus. Die Schweiz liegt in punkto Kaffeetrinken sogar an der weltweiten Spitze: Hinter den skandinavischen Ländern und Österreich belegt sie laut Statistiken den vierten Platz im Kaffeekonsum, denn Schweizerinnen und Schweizer trinken pro Kopf und Jahr rund 7,7 Kilogramm Kaffee (Stand 2015). Mit dem Bau hochwertiger Kaf­femaschinen und dem Einfluss auf den weltweiten Handel, der zu 75 Prozent über die Schweiz getätigt wird, spielt die Eidgenossenschaft zudem eine wichtige Rolle auf dem Kaffeemarkt. Doch obwohl der Konsum in europäischen Ländern derweil am höchsten ist, nimmt er nirgends so stark zu wie in den Schwellenländern, insbesondere in Brasilien, Indien und Russland. «In Indien, dem sechstgrössten Kaffeeproduzenten der Welt, hat sich der Pro-Kopf-Konsum in den letzten Jahren sogar verdoppelt», betont Steffen Schwarz, Geschäftsführer des Coffee Consulate in Mannheim. Die Nachfrage steige dadurch erheblich an, denn Indien weise im Vergleich zu Skandinavien ein Vielfaches an Einwohnern aus. Steffen Schwarz hat im Rahmen der dritten Kaffeetagung von Cafetier Suisse globale Trends im Kaffeemarkt unter die Lupe genommen. Sein Fazit: «Die Marktentwicklung geht in Richtung Preisanstieg.» Der Grund dafür sei, dass Kaffee wegen des Klimawandels und der Ernteverluste immer knapper wird. So gehen Forscher davon aus, dass sich die Kaffee-Anbauflächen mit einer globalen Erwärmung von 3,8°C bis zum Jahr 2080 um 65 Prozent reduzieren. «Die Reduktion dürfte aber weitaus höher ausfallen», warnt Steffen Schwarz, da Experten aktuell von einer höheren Erwärmung (6 bis 8 Grad) und dementsprechend einer grösseren Reduktion ausgehen. Damit nicht genug: Auch die steigende Anzahl Schädlinge, etwa Kaffeerost und Brokakäfer, machen der Kaffeepflanze zu schaffen. Hinzu kommt, dass die Produktion wegen einer besonderen Verknappung des Canephora-Kaffees (Robusta) rückläufig ist. Folglich trifft ein knappes Angebot auf eine steigende Nachfrage: keine rosige Aussicht. Schwarz geht davon aus, dass Kaffee deswegen «bald zum Luxusprodukt und somit zum doppelten wenn nicht dreifachen Preis verkauft wird.» Die Folge davon ist das zunehmende Bewusstsein für Kaffee, das auch jetzt schon spürbar ist. Sowohl Konsumenten wie auch Gastronomen legen heutzutage mehr Wert auf die Qualität der Bohnen und ihre Herkunft. Vielerorts wird Kaffee von professionellen Baristas zubereitet und sein Genuss richtiggehend zelebriert. Obwohl das Lieblingsgetränk der Schweizer nach wie vor der Café crème ist, ein grosser Espresso mit flüssigem Rahm, sind Gastronomen und Konsumenten bei den Zubereitungsarten experimentierfreudiger geworden. Insbesondere die Zubereitung von Cold Brew Coffee, Filterkaffee und Nitro Coffee (siehe Kästen unten) erleben derzeit einen Aufschwung. Kaffee wird aber auch beim Food Pairing sowie als Zutat für Desserts und Cocktails zum Thema. «Der Trend geht ganz klar in Richtung Handwerk», stellt Johanna Wechselberger, Gründerin der Vienna School of Coffee, an der Kaffeetagung von Cafetier Suisse fest. Ihr zufolge schätzen es die Gäste, wenn Experten beim Rösten und Zubereiten am Werk sind und den Kaffee zu einem Kunstwerk machen. Wichtig sei in diesem Zusammenhang, dass das Personal gut geschult und im Betrieb gehalten werden kann. Dies sorge für eine konstant hohe Qualität und wirke sich positiv auf das Geschäft aus, denn «mit besserem Kaffee kann nicht zuletzt mehr Umsatz gemacht werden». www.cafetier.ch

Cold Brew Coffee Cold Brew Coffee wird meist kalt serviert, ist aber nicht zu verwechseln mit Eiskaffee, dem eine andere Zubereitung zugrunde liegt. Für den Cold Brew wird grob gemahlenes Kaffeepulver zunächst in Wasser aufgelöst und mindestens acht Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen (noch besser sind 12 Stunden). Anschliessend zieht man den Kaffee durch ein Sieb. Das entstandene Kaffee-Konzentrat kann nun mit Wasser verdünnt oder aber mit Milch und Eiswürfeln genossen werden. Die Zubereitung von Cold Brew Coffee ist zwar zeitaufwendig, das Getränk enthält dafür aber deutlich weniger Säure- und Bitterstoffe als normaler Kaffee, der mit heissem Wasser aufgebrüht wurde. Durch die längere Extraktion ist der Geschmack des Cold Brew Coffee zudem eher mild und das Getränk sehr bekömmlich. Sein Aroma kommt auch gut in Mischgetränken oder Desserts zur Geltung.