«Im Kopf müssen Grenzen übersprungen werden»

Sydney Karolewski – 22. August 2023
Wie man mit Investitionen nicht nur Stammgäste gewinnt, sondern auch Foodwaste minimieren kann, zeigen Martin Bornemann und Norbu Tsering in ihrer Herz Bar in Basel.

Aller Anfang ist schwer. So war es auch in der Herz Bar an der Clarastrasse. Martin Bornemann und Norbu Tsering haben während der Coronakrise ihre Nachbarschaftsbar eröffnet. Doch ihr Ruf in der Basler Barszene und ihre einzigartigen Kreationen verhalfen ihnen zum Erfolg. Denn genau in der Zeit, wo Homeoffice zum Alltag und Alkohol in Form von virtuellen Apéros zelebriert wurde, verkauften Bornemann und Tsering ihre Flaschencocktails. Steinpilz Old Fashioned, Marroni Manhattan, Hagebutten Gimlet und viele weitere Kreationen waren für den Genuss in den eigenen vier Wänden erhältlich. «So konnten wir unseren Stammgästen auch in dieser schwierigen Zeit ein bisschen Normalität zurückgeben», erklärt Norbu Tsering. Ein Konzept, das auch für die Hotellerie interessant sein könnte. «Die Flaschencocktails sind ein ideales Produkt, um eine Minibar aufzuwerten und die Gäste mit einem besonderen Drink zu überraschen.» 

Basels Herz befindet sich in einem alten Stadthaus im Kleinbasel, erbaut in den Jahren 1894 bis 1896. Wer schnell ein Bier nach der Arbeit geniessen will, ist hier genauso willkommen wie jemand, dem es nach modernen und ausgefallenen Cocktails steht. Ohne Chichi, aber mit purem Geschmack. «Bei unseren Komponenten steckt viel Vorarbeit dahinter», erklärt Tsering. Die Karte besteht mehrheitlich aus sogenannten 2-Komponenten-Cocktails: eine haltbare und eine nicht haltbare Komponente. Die meisten davon werden hier im Herz selbst zubereitet. Eingebaut wird darin vorwiegend, was die Region um Basel im Dreiländereck saisonal hergibt. Deren Früchte und Pflanzen werden gesammelt und zu Cordials oder Sirups verarbeitet. «Barkeeper bedienen sich immer mehr der Arbeitsmethoden und Geräte der Küche.» Sous-vide, Mixer, Vakuumiergerät und Passiertücher: Mehr braucht es nicht. «Wir verwenden auch einen Vakuumdestillator, den man ebenfalls in einigen Sterneküchen findet.» Eine Investition, die die beiden gerne tätigten. «So können wir Komponenten produzieren, die man in der Industrie nicht findet.» Einige dieser Zutaten seien im Einkauf jedoch günstiger, «doch wo bleibt denn da der Spass?» 

Weniger Warenaufwand 

Die klassisch anmutenden, aber nicht allzu klassisch schmeckenden Cocktails gehören zu den besten der Stadt und überraschen immer mit einem gewissen «Herz»-Twist. Old Fashioned serviert man hier mal mit Steinpilz-, mal mit Feigenblattaroma. «Beide Zutaten lassen wir in reinem Alkohol ausziehen.» Aus Quitten, Hagebutten und Basilikum werden Cordials gekocht. «Beim Klassiker Basil Smash werden oft viele Basilikumblätter gebraucht und danach weggeschmissen. Je nach Technik kann man seinen Warenaufwand im Griff behalten.» So könne man auch Zutaten, die in der Küche übrig bleiben, hinter der Bar aufbrauchen. 

Buchhalterisch könne man den Vakuumdestillator nicht einkalkulieren. Doch Tsering weist auf einen ganz wichtigen Punkt hin: «Im Kopf müssen Grenzen übersprungen werden. Nur so sticht man aus der Masse heraus.» Denn sonst könnte man einfach Bier und Wein ausschenken. Doch die Investitionen zahlen sich aus, zumindest in den Köpfen der Gäste. «Der Umsatz bei Spirituosen liegt bei 85 Prozent, davon sind 65 Prozent unsere Signature Cocktails, der Rest sind Klassiker.» Doch von den Investitionen sollen auch die Mitarbeitenden profitieren. «Wir sind darauf angewiesen, junge Talente bei uns zu fördern und ihrer Kreativität freien Lauf zu lassen.»