Europas Spitzengastronomie trifft sich in Hamburg

Das Gourmetfestival «Europas Beste» geht an Bord der MS Europa zum 15. Mal über die Bühne – dieses Jahr im Ham­burger Hafen und mit dem architektonischen Monumentalbau der Elbphilharmonie als perfekte Kulisse. Mehr als 30 Spitzenköche, Winzer, Chocolatiers, Kaviar-, Trüffel- und Käsespezialisten zeigen ihr Können sowie ihre Produkte und verwöhnen auf der Gourmetmeile die Gäste, welche für das Abendbillett 290 Euro bezahlt haben. Wer will, schippert anschliessend zwei Tage von Hamburg über Helgoland und wieder zurück. Am Festival gibt es dieses Jahr zwei ­wesentliche Neuerungen: Zum ersten Mal kürt das erst gut ein Jahr alte deutsche Food- und Gastronomiemagazin «B-eat» den kulinarischen Newcomer 2019. Die Wahl fällt auf den Israeli Gal Ben Moshe (34) mit seinem Restaurant Prism in Berlin. Es eröffnete im November 2018 . «Die Verbindung von Rezepten, Produkten und Gewürzen der mittel­al­ter­lich-arabischen Hochküche mit Tech­niken der zeitgenössischen, globalen Haute Cuisine lassen seine ganz eigene Version einer modernen, nahöstlichen Spitzenküche entstehen», heisst es in der Begründung. Der Spitzenkoch wanderte 2011 von Tel Aviv in die deutsche Hauptstadt aus, «weil Berlin damals der einzige Ort in Europa war, wo ich mit einem Startkapital von 50 000 Euro ein Restaurant eröffnen konnte». Nach der skandinavischen, regionalen und nachhaltigen Küche sieht der «Newcomer», der mit seiner deutschen Freundin und deren drei Kindern in Brandenburg lebt, die nahöstliche Küche und ihre israelischen Chefs als Trend der Zukunft. Gal Ben Moshe ist überzeugt, dass die Branche in den nächsten fünf Jahren diverse Neueröffnungen in diesem Genre sehen wird. Seine Erklärung: «Inzwischen sind auch in Europa die Sommer sehr heiss. Da möchten die Kunden keine schwere Küche und ziehen Fisch, Zitronensaft und Kräuter vor. Dies ist die Küche, wie wir sie aus dem Libanon, aus Syrien oder Israel kennen.» Noch sei die nahöstliche Küche in Europa vor allem durch Fast Food bekannt. Die talentierten und kreativen israelischen Chefs werden dies, so Gal Ben Moshe, in Zukunft mit ernsthaften Konzepten verändern. Ein 1,2 Tonnen schwerer Truck
Neben Sterneköchen bietet «Europas Beste» erstmals dem Street Food eine Bühne: Als Premiere wird der 1,2 Tonnen schwere Food Truck «Heisser Hobel» aufs Lido-Deck gehievt. Die original Allgäuer Käsespätzle mit schwarzem Pfeffer, Schnittlauch und gerösteten Zwiebeln kommen bei den anspruchsvollen Passagieren sehr gut an. Karl J. Pojer, Vorsitzender der Geschäftsführung von Hapag-Lloyd Cruises und somit der Reederei der MS Europa, erläutert die Neuerungen: «Wer Qualitätsmarktführer sein will, muss auch Innovatonsmarktführer sein und den aufsteigenden Sternen eine Bühne bieten.» Die Gastronomie sei Teil der DNA von Hapag-Lloyd, die den Gourmetanlass für eine andere Bühne benützt: Die MS Europa, laut dem Berlitz-Kreuzfahrtführer das beste Schiff der Welt, wird sich nach einem Werftaufenthalt im Oktober 2019 moderner, legerer und somit ohne vorbestimmte Essenstische zeigen. Der Gourmetevent «Europas Beste» ist für den Österreicher Pojer «ein Highlight in der Gastronomieszene». Es gäbe nichts Vergleichbares zu Land oder zu Wasser mit einer solchen Komprimierung der Gastronomieelite. Köche erhalten kein Honorar
Anfangs hatte die maximal 400 Passagiere fassende MS Europa Sternechefs als Gastköche eingeladen. Daraus entstand «Europas Beste» mit der Genussmeile und 30 Ständen auf dem Lido-Deck. Laut Gabi Haupt, Leiterin Produktmanagement, erhalten die Köche kein Honorar für ihre Arbeit in der Freizeit, Hapag übernimmt jedoch die Anreise, die Übernachtung und die Food-Kosten. «Für die Köche ist das Get-Together eine grosse Chance zum Netzwerken und für ihr Renommee», sagt sie. Das sieht auch Rolf Fliegauf (38) so. Der deutsche Chefkoch des Ecco in Ascona TI wurde 2011 als jüngster Koch Europas mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. «Es ist schön, an so einem tollen Anlass dabei sein zu dürfen. Dies gibt uns eine gewisse Aufmerksamkeit. Unsere Kundschaft sind auch Stammgäste auf den Europa-Schiffen.» Er hat sich bei seiner Kreation viele Gedanken zum Gericht gemacht, das er Hapag-Lloyd vorschlug. Der Hiramasa-Kingfish mit Gillardeau-Austern, Meerrettich und einer Dashi-Vinaigrette gehört zu den beliebtesten Speisen des Festivals. Die MS Europa sei auf der ganzen Welt unterwegs, und so sei sein Gericht zu verstehen: der Fisch aus Australien, die Austern aus Frankreich, der Meerrettich aus Deutschland und die in Asien bekannte Vinaigrette. Fliegauf würde sich freuen, bei der nächsten Austragung von «Europas Beste» wieder dabei zu sein, denn «es hat unglaublich viel Qualität hier – nicht nur dank der Branchenkollegen, sondern auch dank der verwöhnten Gäste. Und trotzdem ist alles sehr locker. Dieses Steife ist nicht mehr so gefragt. Dies gilt auch für die Restaurants zu Land.» Neben Fliegaufs Stand kochen Stefan Heilemann (37) und seine Crew, dessen Karriere 2002 mit einer Kochlehre im Gourmetrestaurant Traube Tonbach im Schwarzwald begann. Er hat sich in Abstimmung mit Hapag-Lloyd für Jakobsmuscheln mit Fenchel und Chorizo entschieden. «Das ist ein Mini-Gericht mit viel Orangensaft sowie Süsse und Säure. Es spricht alle Sinne an», erklärt der Chef des Ecco-Restaurants im Hotel Atlantis by Giardino in Zürich. Wenn man für so viele Leute koche, sei es wichtig, die eigene Grundlinie einzuhalten, also die Säure und die Texturen. Es sei für ihn eine riesige Ehre, auf diesem Schiff zu kochen. Davon habe er schon als junger Koch geträumt. Heilemann ist zum ersten Mal beim Gourmetfestival dabei. Er bringt es auf zwei Michelin-Sterne und 17 Gault-Millau-Punkte. Sein Lieblingsgericht: Thai-Curry, das man schnell zu Hause kochen könne. «Dabei passiert sehr viel mit der Säure und der Schärfe.» «Spektakulärste Eröffnung»
Die Reihe ist an Kevin Fehling (42), der laut der deutschen Ausgabe des Guide Michelin für die gastronomisch spektakulärste Eröffnung des Jahres sorgte. Sein Drei-Michelin-Sterne-Restaurant Table in Hamburg besteht aus einem langen, geschwungenen Tisch, an dem 22 Personen Platz finden. «Fürs Wochenende sind wir ein Jahr im Voraus ausgebucht, unter der Woche im Durchschnitt neun Monate», sagt Fehling. Das Menü mit sieben offiziellen Gängen sowie nochmals so vielen Amuse-Gueules und den Petit Fours kostet 220 Euro. Im Oktober wird der Drei-Sterne-Koch, der bereits 2002 zwei Jahre lang mit der MS Europa auf hoher See war, mit dem «The Globe by Kevin Fehling» sein erstes Restaurant auf einem Kreuzfahrtschiff eröffnen. «Das Schiff hat mich nicht mehr losgelassen. Ich war süchtig nach der Seefahrt», sagt der Norddeutsche. Seine Sterne begründet er mit der Qualität der Speisen – die präsentierten Carabineros aus Mosambik sind Weltklasse der Technik und der Kreativität. Seine Stilistik bezeichnet er als kreativ, weltoffen und modern. «In Zukunft werden auch die Sternerestaurants unkomplizierter werden. Es wird nicht mehr so viel Wert auf Dresscode und auswendig gelernte Sätze des Servicepersonals gelegt.» Das Essen müsse ganz einfach Spass machen, aber nicht weniger professionell wirken. «Europas Beste» legt 2020 eine Pause ein. Der nächste Anlass findet erst wieder am 13. August 2021 statt, wieder- um in der Hafenstadt Hamburg. - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
★ Der Käsepapst aus dem Elsass
Bernard Antony, einst ein fahrender Lebensmittelhändler, ist inzwischen der bekannteste Käsespezialist im Elsass und bereits zum zehnten Mal an Bord von «Europas Beste». Auf die Frage, welches der momentane Käse­trend bei den Kunden sei, antwortet Maître affineur Antony aus Vieux-Ferrette/F in der Nähe von Basel lächelnd: «Alles, was ich den Kunden gebe. Sie haben nichts zu bestimmen …» Und dann wird er, der auch stets am Gourmet-Festival in St. Moritz auftritt, doch noch ernst: Zum Reblochon fermier empfiehlt er einen Elsässer Pinot Gris, zum Ziegenkäse einen Riesling, zum dreieinhalb Jahre alten Rohmilchkäse Comté einen Vin Jaune und zum Brie einen Brut-Champagner. Zahlreiche Spitzenrestaurants und die MS Europa setzen auf das 1983 gegründete Haus Antony mit seinen sieben Reifekellern.
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★ Tuber melanosporum
Am Stand von Bos Food wird die gebratene Entenstopfleber auf Selleriepüree mit sehr viel westaustralischer Trüffel überdeckt. Ralf Bos (58) gilt als der Delikatessen- und Trüffelpapst in Deutschland. Joachim Eisenberger von Bos Food erklärt: «Die Wintertrüffel in der Nähe von Perth zeigte sich in den letzten Jahren wesentlich aromatischer und kräftiger als früher.» Früher hätten Trüffel in einer Skala von 1 bis 10 nie eine 10 erreicht. «Seit die Australier kommen, gibt es in manchen Jahren sogar eine 10 plus.» Mitte August sei die Saison des westaustralischen Tuber melanosporum, auch als schwarze Perigord-Trüffel bekannt, zu Ende. Die Trüffel zeigen sich dunkel, schön marmoriert und im Vergleich zum europäischen Pendant kaum mit Anschnitten. Das Kilogramm kostet zwischen 1500 und 1800 Euro. Preisschwankungen seien beim australischen Pilz weniger hoch.
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★ Läderach-Schokolade und Rotwein
Am Stand von Läderach sind verschiedene Schokoladekreationen ausgebreitet. Die Hamburgerin Catharina Schoop, regionale Verkaufsleiterin in Deutschland, erklärt: «In Norddeutschland ist Läderach noch nicht so bekannt wie in der Schweiz. Mit unserer zweiten Teilnahme bei Europas Beste stärken wir die Marke.» Besonders stolz ist sie auf eine dunkle Couverture mit einer exotischen Früchte-Caramel-Füllung, denn diese hat der junge Elias Läderach kreiert, Gewinner der World Chocolate Masters im November 2018 in Paris. Confiseurin Marina Merz (28, Bild), die nach der Zeit bei Jowa eine Zweitausbildung bei der Bäckerei Konditorei Schefer in Einsiedeln SZ absolvierte, sagt: «Die Mehrheit der Konsumenten mag Milchschokolade. Aber der Trend geht zur dunklen Schoggi.» Die gelernte Lebensmitteltechnologin rät, zu dunkler Schokolade mit einem hohen Kakaoanteil einen kräftigen und nicht zu säurehal­tigen Rotwein zu geniessen. «Weisse Schokolade kann man gut zu einem Süss- oder Portwein servieren.» Milchschoggi sei hingegen schwierig zu kombinieren. Läderach-Chocolaterien, die mit der Gastronomie, Swiss, Hapag-Lloyd und Fünf-Sterne-Hotels zusammenarbeiten, betreiben in der Schweiz rund 50 Filialen und stehen vor einer Filialeröffnung in New York.
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★ Weine, die Spass machen
Zum achten Mal an Bord bei «Europas Beste» ist der pfälzische Winzer Markus Schneider (43), der seinen Beruf bereits mit 15 von der Pike auf gelernt hat. Schneider gehört zur Hapag-Familie. «Ich freue mich riesig über die enge Bindung zwischen unserem Haus und der MS Europa», sagt er. Er möchte für Weine sorgen, «die Spass machen». Die Konsumenten würden immer sensibler auf Alkohol und Süsse reagieren. «Sie wollen schnelle Autos, die möglichst kein Benzin verbrauchen. Und genauso verhält es sich mit den Weinen: Die Kunden erwarten leichte Weine mit Geschmack, Tiefe und Klasse. Es ist unsere Aufgabe, dahin zu arbeiten.»
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★ James Bond in Hamburg
Der heimliche Heimathafen der MS Europa ist Hamburg. Und das beste Hotel in Hamburg heisst The Fontenay, das mehr als 100 Millionen Euro kostete und über 113 Zimmer, 17 Suiten und zwei Restaurants verfügt (Gartenlokal «Parkview» mit Terrasse sowie im siebten Stock das Gourmet «Lakeside» mit dem Schaffhauser Küchenchef Cornelius Speinle, siehe GastroJournal vom 6. Juni 2019). Das Hotel weist mehrere Parallelen zur MS Europa auf: Die geschwungene Architektur erinnert an ein Schiff, die tolle Aussicht auf die Alster ans Meer, die im skandinavisch-hanseatischen Stil eingerichteten Zimmer an die MS Europa 2. Ja, es gibt sogar eine 72 Meter grosse Europa-2-Suite mit hellen Erdtönen, Parkettboden, Bodenheizung und Designermöbeln. Die Deluxe-Doppelzimmer mit begehbarem Kleiderschrank, Sofaecke und Schreibtisch bringen es auf 43 Quadratmeter und eine Deckenhöhe von fast drei Metern. Preis: ab 355 Euro pro Nacht. Sie lassen James Bond hochleben: Ein kurzes Zupfen am Vorhang, und er schliesst oder öffnet sich automatisch. Die Dusche funktioniert auf Knopfdruck, ebenso deren Wassertemperatureinstellung, die Raumbeleuchtung und die individuelle Klimaanlage. Die Geberit-Toiletten sind genauso futuristisch und mit Duschfunktion ausgestattet. Der Spa-Bereich im sechsten Stockwerk mit Blick über Hamburg und die Alster erstreckt sich auf 1000 Quadratmeter und hat einen 20 Meter langen Innen- und Aussenpool mit einer sich automatisch öffnenden Glasschiebetür. Logistikunternehmer und Milliardär Klaus-Michael Kühne wollte sein vor anderthalb Jahren eröffnetes Haus zum besten Hotel Deutschlands machen. Dies ist ihm gelungen – zum Ärger der Hamburger Traditionshotels, die gegen das modern-klassische Fontenay das Nachsehen haben.