Essen, trinken, torkeln: Die Beiz der Bündner Weine

Der Duft des Spargels macht sich breit, man möchte sich am liebsten in den Teller legen: Fläscher Spargelravioli mit Morcheln und Erbsen. Der Teig hat den perfekten Biss, ein wunderbares Frühlingsgericht mit regionalem Akzent. Aber das ist hier Nebensache. Im Alten Torkel in Jenins GR, mitten in den Rebbergen der Bündner Herrschaft gelegen, geht es um den Wein. Der Pinot Blanc Spotläs 2018 von Gian-Battista von Tscharner ist leicht, frisch und beschwingt. Er passt perfekt zu den Ravioli. Gastgeber Oliver Friedrich (42) korrigiert: «Die Ravioli passen zum Wein.» Es ist viel los im Alten Torkel an diesem Sonntagmittag. Die Gäste geniessen es, wieder auswärts zu essen. Sich verwöhnen zu lassen, zu verweilen, sich auf einen Gastgeber einzulassen, der gewiss etwas Spannendes empfiehlt. Gerade hier sollte man dies tun. Denn Friedrich weiss Bescheid. 800 Positionen bietet er an. Allesamt aus Graubünden. Frühere Weggefährten fragen Oliver Friedrich, ob er sich mit dieser regionalen Auswahl nicht eingeschränkt fühle. Das Gegenteil ist der Fall: «Die Einschränkung auf Bündner Weine wirkt auf mich horizonterweiternd.» Friedrich ist ein Weinfreak, liebt das Piemont und das Burgund, kennt Weine aus aller Welt. Als Sommelier in Dreisterne-Betrieben durfte er Gäste mit grossen, berühmten Tropfen begeistern. Doch jetzt verfolgt Friedrich einen anderen Plan. Sommelier des Jahres bei Caminada
Die Liebe zum Bündner Wein nahm 2009 ihren Lauf. Der Sommelier aus Freiburg im Breisgau heuerte bei Andreas Caminada auf Schloss Schauenstein an. Immer stärker setzte Friedrich auf Bündner Gewächse. Dank der Jahrgangstiefe auf der Karte und des Zelebrierens des einheimischen Weins in Grossflaschen zeichnete ihn GaultMillau als Sommelier des Jahres 2013 aus. Logisch, dass Friedrich hie und da im Alten Torkel einkehrte. Dank Gastgeberin Susanne Bucher und Küchenchef Christian Kaiser war die Beiz im ganzen Land bekannt. Hier ass man herzhaft und gut und pflückte sich eine Flasche Bündner Wein aus dem Wandregal. «Meine Frau Julia und ich waren gerne hier», erinnert sich Friedrich. Doch er sah in dem Betrieb noch viel nicht ausgeschöpftes Potenzial. Als Schauenstein-Sommelier baute Friedrich Kontakte zu den Bündner Winzern auf. «Ich erzähle dem Gast lieber Geschichten über den Winzer und über Momente, die ich mit seinen Weinen hatte, als irgendwelche technische Daten und Degustationsnotizen herunterzubeten.» 2012 zogen die Friedrichs nach Jenins, 500 Meter Luftlinie vom Alten Torkel entfernt. «Eines Abends sassen wir bei einer Flasche Wein auf unserem Balkon und sinnierten über den Alten Torkel: Wäre das etwas für uns, wenn Susanne Bucher in Rente geht?» 72 Jahre alter Blauburgunder
Die Schlüsselübergabe erfolgte Anfang 2020. Friedrich war vorbereitet. Dank eines überzeugenden Konzepts schaffte er es, den Winzern alte Raritäten zu entlocken. Die Älteste: Blauburgunder vom Maienfelder Schloss Salenegg, Jahrgang 1948. «Der Winzer degustierte kürzlich eine der letzten Flaschen blind. Der Wein sei überraschend frisch. Er schätzte ihn in die Achtzigerjahre», weiss Friedrich. Wer den 72 Jahre alten Pinot Noir geniessen möchte, bezahlt für das einmalige Erlebnis 599 Franken. Doch auch Velofahrer, die im Alten Torkel einen Rast machen und bei einem einfachen Schluck Wein die Aussicht auf die Rebberge geniessen möchten, kommen auf ihre Kosten: Das günstigste Glas im Offenausschank – der 2018er Blauburgunder vom Maienfelder Winzer Martin Tanner – kostet 5 Franken. «Wir freuen uns ebenso, eine Apfelschorle auszuschenken. Wir sind unkompliziert. Jeder Gast soll sich wohlfühlen.» Die Liegenschaft ist im Besitz des Weinbauverbands Graubünden. Friedrich will sämtliche Mitglieder repräsentieren. «Fast alle sind im Sortiment vertreten. Es sind zurzeit etwas mehr als 70 Winzer. Ich hoffe, die übrigen Produzenten bald zu erschliessen.» Prominente Abwesende sind die Weine von Daniel und Martha Gantenbein. Das Winzerpaar ist nicht Mitglied im Weinbauverband. «Das ist natürlich schade», findet Friedrich. «Die Gantenbeins haben viel für den Bündner Wein getan. Privat sammle ich die Weine seit vielen Jahren.» Manch ein Gast fragt nach dem berühmten Aushängeschild. Kein Problem für Friedrich. «So kommen wir ins Gespräch.» Ohnehin sei es für ihn spannender, Gäste mit einem weniger bekannten Namen zu überraschen. Das ist hier seine Mission. «39 Franken klingen nach viel Geld»
Der Pinot Blanc Spotläs 2018 von Gian-Battista von Tscharner oder dessen Completer aus dem Jahr 1989, beide gibt es im Alten Torkel glasweise für 13 respektive 39 Franken zu geniessen. «39 Franken klingt nach viel Geld für einen Wein im Offenausschank. Doch wo sonst gelangt man an eine solche Rarität, ohne gleich die ganze Flasche kaufen zu müssen?» In Jenins geht das, weil Friedrich diese Weine und ihre Geschichten liebt und lebt. Weil sich der Gast so auch mal etwas gönnt, ohne zu rechnen. Und die Küche? Dort ist David Esser der Chef. Der 28-jährige Kölner arbeitete davor unter anderem als Souschef im Park Hotel Vitznau. Da lernte er Friedrich kennen, der dort Leiter Gastronomie und Wein war. Esser kennt seine Rolle: Friedrich wählt die Offenweine aus, Esser kreiert die dazu passenden Gerichte. Viele Produkte wie Spargel, Rind oder Käse stammen aus der Region. «Aber es kommt auch mal ein Seeteufel auf den Teller. Wir wollen zeigen, dass Bündner Weine zu allem passen.» Die ersten Wochen beweisen: Das neue Konzept kommt an. Dass der Offenwein nicht mehr einfach ein beliebiger «roter Malanser» aus der Karaffe, sondern ein ausgewähltes Produkt mit Geschichte ist, mögen die Gäste und konsumieren trinkfreudig. Gastronomen – Andreas Caminada und Heiko Nieder vom The Restaurant im Zürcher Hotel Dolder waren schon zu Gast – stossen am freien Tag im Alten Torkel (80 Aussen- und 70 Innenplätze) an, Winzer setzen sich gemeinsam an den Tisch, um vier verschiedene Pinot Noirs eines gereiften Jahrgangs zu vergleichen und diese zu diskutieren. «Das Projekt ist richtig toll», findet Patrick Adank. Das 29-jährige Winzer-Talent aus Fläsch in der Bündner Herrschaft gönnte sich vergangene Woche mit seiner Familie von Tscharners 1989er Completer, Georg Fromms Malanser Blauburgunder 2005 sowie Georg Schlegels 1997er Blauburgunder. «Was Oliver macht, bringt uns Winzern viel.» So war Adank gerne dabei, als Friedrich ihn für ein besonderes Projekt anfragte: Der AT Schaumwein 2015 (99 Franken) ist ein Blanc de Noir, der als Reservewein für künftige Schaumweine im Barrique schlummerte. Adank füllte Friedrich exklusiv ein Fass ab. Friedrich: «Das ist quasi ein Jahrgangs-Champagner aus der Herrschaft.» Es hät, solang’s hät. Was, wenn der Chef mal frei hat?
Doch auch das tollste Konzept hat seinen Haken: Wie funktioniert ein Betrieb, der auf den Weingeschichten des Gastgebers basiert, wenn dieser mal fehlt? Friedrich: «Zurzeit arbeiten Julia und ich sehr viel. Und Dolder-Sommelière Lisa Bader hilft drei Mal pro Woche aus. Sie hat wegen der Coronakrise Zeit. Wir schulen zudem unsere vier Service-Mitarbeiter laufend. Die Winzer kommen vorbei und erzählen. Unser Team ist sehr interessiert.» Das muss es auch sein, hier ist ein Herzensprojekt entstanden. «Julia und ich fühlen uns in Jenins sehr wohl. Hier wollen wir alt werden.»