Eine Oase in der Innenstadt

«Wie du gesät hast, wirst du ernten», ist eine bekannte Redensart: Was man gibt, das erhält man zurück. Mit diesen Worten eröffnete Esther Lüscher, Präsidentin der Hotel & Gastro Union, den zweiten Gastro Trend Day, der am 4. Juli in Luzern stattgefunden hat. Er drehte sich rund ums «Urban Farming» – ein Thema, das den Nerv der Zeit trifft. Kurze Transportwege, nachhaltiger Anbau und Schweizer Herkunft sind Stichworte, auf welche die Gäste immer mehr Wert legen. Ein Restaurant, das seine Zutaten sogar selber anbaut, gewinnt dadurch ein starkes Verkaufsargument. Doch was braucht es, um den eigenen Betrieb in einen städtischen Garten zu verwandeln? Ein Restaurant, das dies schon seit längerer Zeit praktiziert, ist das «Frau Gerolds Garten» in Zürich. Im Garten wachsen unter anderem Kräuter, Zucchetti, Gurken und seltene Tomatensorten, dazwischen stehen Tische und Stühle für die Gäste. Zwar wird der Grossteil der Zutaten von Lieferanten bezogen, doch die selbstangebauten Produkte sind eine schöne Beigabe, die nicht zuletzt den Charme des Lokals ausmachen: Denn wer im «Frau Gerolds Garten» etwas trinkt oder isst, fühlt sich durch das viele Grün sofort in Ferienstimmung versetzt. «Pflanzen stehen für Frische und geben den Gästen Lust zum Genies- sen», erklärt Nathalie Gomes am Gastro Trend Day. Sie hat sich mit ihrem Unternehmen auf vertikale Gärten spezialisiert und berät damit unter anderem Kunden aus dem Gastgewerbe: «Pflanzen verwandeln jeden Ort in eine Oase und haben eine beruhigende Wirkung auf die Gäste», erzählt sie: «Zudem können sie rund 20 Schadstoffe aus der Luft aufnehmen und verbessern dadurch merklich das Klima.» Pflanzen sorgen aber nicht nur für ein angenehmes Ambiente, sondern sind für den Gast auch ein Erlebnisfaktor. So ernten die Betreiber des Restaurants «Good Bank» in Berlin ihren eigenen Salat vor den Augen der Gäste in einer Art vertikalen Farm. Dafür haben sie in ihrem kleinen Lokal drei gläserne Hochregale aufgestellt, in denen sie verschiedene Salatsorten mittels Hydroponik anbauen. Die Salate wachsen unter LED-Lichtern und in Wasser an, so dass sie optimal mit Nährstoffen versorgt sind. Die Gäste wissen im «Good Bank» somit ganz genau, woher der Salat auf ihrem Teller stammt. Zudem können die Betreiber garantieren, dass ihre Zutaten frisch sind, ohne Pestizide auskommen und aus ökologischer Produktion stammen. Denn die Glas-Regale müssen nicht gekühlt werden und schlucken dadurch auch nicht viel Strom. Und Transportwege fallen nur für die restlichen Zutaten an, die fast ausschliesslich lokal bezogen werden. Heute entscheiden sich immer mehr Köche dazu, Produkte aus der Region zu verwenden. Diese Bewegung hat nicht zuletzt die Sternegastronomie erreicht, die üblicherweise auf exotische Edelprodukte setzt: Jüngstes Beispiel dafür ist Stéphane Décotterd vom Restaurant Pont de Brent bei Montreux (siehe GJ27), der seine Koch-Philosophie vor Kurzem umkrempelte und nun viel mehr Spass daran hat, mit traditionellen Schweizer Produkten zu arbeiten. Aber auch das Restaurant Hirschen in Erlinsbach, das Le Port in Fribourg oder das The Artisan in Zürich setzen auf lokale Zutaten, die sie zum Teil sogar selber anbauen. Auch unter den Schweizer Startups ist frischer Wind zu spüren: Gleich mehrere Unternehmen setzen auf eine Aquaponik-Anlage, die sie auf Dächern oder in ehemaligen Banktresors betreiben und mit denen sie Fische, Pilze, Gemüse oder Keimlinge züchten können. Mit diesen Produkten beliefern sie ansässige Restaurants, welche die nachhaltige und lokale Produktion schätzen. Ein anderer Ansatz ist eine urbane Imkerei auf Dächern, wie sie beispielsweise das Hotel Schweizerhof in Bern oder das Unternehmen «Wabe3» in Zürich betreiben: Städte sind für Bienen sogar ertragreicher, da sie eine grössere Blütenvielfalt, höhere Lufttemperaturen und keine Pestizide aufweisen. Das macht die Bienen aktiver und sorgt für eine hohe Honigproduktion. Die Möglichkeiten für Urban Farming sind zahlreich. Für Gastronomen lohnt es sich daher, mutig zu sein und im Kleinen etwas auszuprobieren. Denn auch wenn sich laut Forschern in Zukunft keine Grossstadt von Urban Farming alleine versorgen kann, so leistet der städtische Anbau dennoch einen wichtigen Beitrag zur Ernährungssicherheit – und sorgt erst noch für ein Erlebnis im Restaurant. www.gastrotrendday.ch