Gastronomie

Ein Wein aus der Grossstadt

Sigi Hiss – 17. September 2018
Bis vor kurzem trank man den damals rustikalen Wiener Wein fast nur in Heurigenlokalen. Heurige gibt es noch − und den Wiener Wein?

Der Wiener Wein lebt – und wie! Heute steht Wien sowohl für süffige Heurigenweine als auch für Weine mit internationalem Niveau. Restaurants in ganz Österreich schmücken ihre Weinkarten mit Wiener Gewächsen. Die über 600 Hektar sind keineswegs nur Schauweingärten. Wein in Wien ist ein Wirtschaftszweig und mit Landschaft, Gasthäusern und vor allem den Menschen fest verbunden. Wie fest, beweist die Haltung der Stadt Wien, die Weingärten zu erhalten. Ohne diesen Schutz wären wohl die meisten, wenn nicht alle Weingärten, schon mit Villen und Schwimmbädern verbaut. Seit dem 1. Januar 2015 müssen alle eingetragenen Rebgärten auch als solche genutzt werden. Wiener Weingärten zu Bauland umzuzonen, ist nicht möglich. Immer noch wird viel Wiener Wein beim Heurigen getrunken. Aber nur die oft kunstvolle «Ausg’steckt»-Tafel am Lokal aussen und der Föhrenbuschen zeigen ein echtes Wiener Heurigenlokal an. Ausgeschenkt wird nur, was auch aus eigener Produktion kommt. War die Qualität der Heurigenweine vor etwa 20 Jahren zwar gut aber doch eher einfach, so sieht das seit vielen Jahren komplett anders aus. Triebfeder waren und sind die Winzer der Gruppe WienWein um den Wiener Weinmacher Fritz Wieninger. Aus dieser Gruppe kam auch die Idee, die Wiener Tradition des Gemischten Satzes wieder aus der Versenkung zu holen. Inzwischen ist daraus eine DAC geworden: Wiener Gemischter Satz (WGS abgekürzt) mit der Qualitätsbezeichnung Districtus Austriae Controllatus (DAC). In einer Weinriede (Weingarten) stehen verschiedene Rebsorten Stock an Stock. Mindestens drei verschiedene müssen es sein, die nur zusammen geerntet und verarbeitet werden dürfen. Auch darf keine Sorte mehr als 50 Prozent Anteil ausmachen. Es soll keine einzelne Sorte dominieren, sonst könnte die Cuvée auch im Weinkeller entstehen. Und dieser würde das Zusammenspiel des gemischten Satzes der Riede fehlen. Weil zusammen gelesen wird, ist die Reife der Sorten unterschiedlich. Da steht säurebetonter Riesling neben duftigem Muskateller und rassigem Grünen Veltliner. Und irgendwo steht noch Neuburger, Welschriesling oder Chardonnay. Ein wunderbares Durcheinander im Glas, das viel eigenen Charakter besitzt. Übrigens kennt man in Wien Weinlagen mit nur einer Sorte noch nicht so lange. Natürlich bauen Wiener Winzer nicht nur den WGS aus. Beide österreichischen Paradesorten, Grüner Veltliner und Riesling, zeigen auch sortenrein die Qualität, die international Aufsehen erregt. Die Gruppe WienWein hält nicht inne, sie scheint einen ungebremsten Vorwärtsdrang zu haben. Sie hat sich dieses Jahr den österreichischen Traditionsweingütern angeschlossen. Diese arbeiten intensiv an einer umfangreichen Katalogisierung und, viel wichtiger, einer qualitativen Einstufung ihrer Rieden. Da sind wissenschaftliche, sensorische aber auch historische Aspekte und die Erfahrung der Weinmacher wichtige Werte. Man will den Weintrinker die Typizität der Riede schmecken lassen. Und damit lässt es sich in der Gastronomie bestens arbeiten. Die Wiener Gastronomie macht es vor. Viele Gäste sind überrascht, nicht wissend, dass es in Wien überhaupt Wein gibt – und dann noch in dieser Qualität. Fakten zum Wein in Wien und zum gemischten Satz Wein in Wien: Rebfläche 637 ha, 140 Rieden (Weingärten), wichtigste Grosslagen: Bisamberg, Nussberg, Kahlenberg, Georgenberg. Rebsorten: Gemischter Satz 28 Prozent, Grüner Veltliner 21,5 Prozent, Riesling 9,4 Prozent, Weissburgunder 6,7 Prozent, Zweigelt 6,5 Prozent, Chardonnay 4,6 Prozent, Pinot noir 2,9 Prozent, Welschriesling 2,9 Prozent, plus eine Vielzahl an weiteren Sorten mit nur wenig Fläche. Wiener Gemischter Satz

  • Mindestens drei Qualitätsweinsorten müssen in der Riede zusammen gepflanzt sein.
  • Lese und Verarbeitung müssen zusammen erfolgen.
  • Grösster Sortenanteil muss unter 50 Prozent sein; die dritte Sorte muss mindestens 10 Prozent betragen.
  • Wichtigste Sorten: Grüner Veltliner, Riesling, Chardonnay, Weissburgunder, Welschriesling, Neuburger, Traminer, Gelber Muskateller.
  • Ohne Riedenangabe: maximal 12,5 Prozent, kein spürbarer Holzeinsatz.
  • Mit Riedenangabe: muss den Charakter der Riede zeigen, mindestens 12,5 Prozent, nicht zwingend trocken, Holzeinsatz darf schmeckbar sein.

Weine  Wienerweine

2017 Wiener Gemischter Satz DAC Bisamberg, Weingut Wieninger, Wien 
Passt zum Beispiel zu: Kalbsfrikassee mit Gratin, Tortilla de patatas. Kühle und noch zurückhaltende Nase mit etwas feiner Würze. Satter, noch etwas wilder Gaumen der noch bis Ende 2019 Flaschenreife braucht. Ungemein dicht, kraftvoll und doch nur 12.5 Vol.-%. Fordernd und anspruchsvoll, das Gegenteil eines Schmeichlers. 75 cl für 19.80 Franken inkl. MwSt., www.haus-oesterreich.ch 2017 Wiener Gemischter Satz DAC, Weingut Mayer am Pfarrplatz, Wien 
Passt zum Beispiel zu: Austern, Backhendl mit Kartoffelsalat. Straffer zugleich angenehmer Wiener gemischter Satz, der mehr ist als nur ein Apérowein. Leichtfüssig, ohne Substanz zu vermissen, mit feinen grünen und gelben Früchten. Mit Rückgrat durch die Säure und einem griffigen Gaumen. Mit Luft zeigt sich noch mehr an Tiefe und Komplexität. 75 cl für 13.50 Franken exkl. MwSt., www.martel.ch2015 Der Vollmondwein Weissburgunder Bisamberg, Weingut Christ, Wien 
Passt zum Beispiel zu: Wolfsbarsch im Salzmantel, gereiftem Sbrinz. Herrliche Aromen von Zitrusfrüchten mit weissen floralen Nuancen, elegant und kompakt. Kompakter zugleich bestens austarierter Gaumen, der Eleganz und auch eine dezente Mineralität bringt. Die Zitrusfrucht in Verbindung mit der gut eingearbeiteten Säurestruktur lassen ihn rassig und ungemein frisch erscheinen. Inzwischen ist 2017 aktuell. 75 cl für 17.36 Franken exkl. MwSt., www.oesterreich-weinhandel.ch 2016 Wiener Gemischter Satz DAC Ried Himmel, Weingut Edlmoser, Wien 
Passt zum Beispiel zu: Solo zum Buch, Gegrillte Sardinen mit Pimientos de Padrón. Feines Brot und warme Brioche, herrlich kühle Würze und ein Touch weisser Pfeffer. Tiefe, sehr klare und gradlinige Nase. Der Gaumen mit toller Balance und saftiger Mineralität und festem Geschmack. Knackige aber saftige Säure, frisch und wieder sehr klarer Stil. Wird bestens reifen. Grosse Klasse. 75 cl für 19.90 Franken exkl. MwSt., ohne Schweizer Importeur