Ein Blick über den Tellerrand

Die Art, wie Menschen auswärts konsumieren, entwickelt sich entsprechend dem Lebensstil und technologischem Fortschritt. Und diese Veränderung wirkt sich unmittelbar auf das Gastgewerbe aus. Unter den vielen Handlungen, die im Jahr 2017 an Bedeutung gewonnen haben, gehören die Käufe und Essensbestellungen via Internet zu den wichtigsten. Um weiterhin physische Gäste im Lokal begrüssen zu können, müssen sich Gastronomen daher an die neuen Bedürfnisse anpassen. Viele Betriebe haben bereits eine Wende eingeschlagen, und daraus zeichnen sich Tendenzen ab. Drei grosse Trends, die weltweit zu beobachten sind, hat die Organisation Euromonitor International in ihrem Bericht «New Concepts in Foodservice» hervorgehoben. Gemäss dem britischen Unternehmen, das sich auf Marktstudien spezialisiert hat, kommen hybride Betriebe bei den Gästen besonders gut an. Bei diesen Konzepten geht es darum, die Kundschaft durch einen kleinen Mehrwert in den Betrieb zu locken. Der Gast wird persönlich empfangen und profitiert von einem speziellen Service oder einer besonderen Unterhaltung, die den Aufenthalt für ihn unvergesslich machen soll. Als Beispiel nennt der Euromonitor-Bericht das koreanische Bistro «Okey Dokey», das sich in Taiwan befindet. Dieses Unternehmen hat die Pop-Kultur in sein Angebot integriert, um dadurch mehr junge Leute anzusprechen. Das Menü ist von der koreanischen Kultur inspiriert und auf die Wände des Lokals werden aktuelle Fernseh-Sendungen projiziert. In London wiederum versteht sich das Restaurant «The Little Yellow Door» (Anm. d. Red.: die kleine gelbe Tür) als eine Art Erweiterung des eigenen Zuhauses: Sofas, Kissen, tiefe Tische, gedimmtes Licht und Fernseher, die Filme abspielen, sorgen dafür, dass man sich in dieser Bar wie daheim fühlt. Falls das «gewisse Etwas» nicht von der Atmosphäre selbst herrührt, dann durch Zusatzangebote wie Steckdosen (um die Handys aufzuladen), Wi-Fi, eine kleine Verkaufsabteilung mit Accessoires et cetera. Eine andere Möglichkeit, um sich gegen das «grosse, böse Internet» zu behaupten, ist die Spezialisierung auf einen Nischenmarkt. Euromonitor International erklärt hierzu, dass die Zielgruppe von grossen Franchise-Ketten wie Starbucks und Mc Donald’s die Generationen Y und Z sind. Für kleinere, unabhängige Unternehmen ist das eine Chance, da sie sich auf Segmente konzentrieren können, die weniger ausgeschöpft sind. Beispiele für ein solches Segment sind ältere Menschen oder Eltern von kleinen Kindern. Letztere suchen nach Restaurants, die abgetrennte Spielbereiche für Kinder und ein angenehmes Ambiente für die Erwachsenen bieten. Diese Lokale zeichnen sich gemäss dem Bericht durch «hochwertiges Essen, sichere Spielzonen für Kinder, aufmerksame Bedienung und diverse Veranstaltungen für Familien» aus. Der dritte grosse Trend, der sich abzeichnet, ist die steigende Nachfrage für ungezwungene, kulinarische Erlebnisse. Diese äussert sich etwa im beliebten «Street Food», das längst nicht nur auf den Strassen oder an Festivals angeboten wird, sondern zwischenzeitlich auch in den Restaurants. Die Vorstellung, Spezialitäten von überall auf der Welt zu günstigen Preisen zu probieren, lockt viele Gäste an. Einzelne Gastronomie-Ketten wie das «Achoclonados» in Chile interpretieren diese Angebote auf gesündere Weise: Sie bieten lokale Spezialitäten wie zum Beispiel Maisgerichte an, welche die Gäste personalisieren können, indem sie aus verschiedenen frischen und qualitativen Zusätzen auswählen. Diese Tendenz hat auch schon die Schweiz erreicht: So weist das Restaurant «L’instant B» in Lausanne ein Konzept auf, das sich «zwischen Street Food und der Küche eines Sternekochs (Serge Labrosse) bewegt und ein perfektes Gleichgewicht von Einfachheit und Qualität anstrebt». Im gleichen Zug liebäugeln gewisse Gourmetküchen nun mit der «Bistronomie»: Sie vereinfachen ihr Angebot und sorgen für ein informelles, ungezwungenes Ambiente, um so für ein grösseres Publikum zugänglich zu sein. bit.ly/euromonitor2017