«Die vegane Schweizer Gastronomie hat noch viel Potential»

Egal ob Zizi Hattab (Kle, Zürich), Noah Rechsteiner (Anoah, Zürich) oder Dominik Hartmann (Magdalena, Rickenbach SZ). Die vegane Küche ist in den vergangenen Jahren in der Schweizer Gastronomie angekommen. Durch Auszeichnungen - das Restaurant Kle von Zizi Hattab wurde 2021 als erstes veganes Restaurant der Schweiz mit dem «Bib Gourmand» von Michelin ausgezeichnet - geniesst sie in der Öffentlichkeit mehr Aufmerksamkeit und Anerkennung den je.

«Das ist eine grossartige Entwicklung», sagt Sarah Moser von der Veganen Gesellschaft Schweiz. Solche Aushängebetriebe seien sehr wichtig als Innovations- und Vorzeigekraft für die Schweizer Gastro-Szene und trugen viel zur Akzeptanz der veganen Ernährung bei. Auch das stärkere Bewusstsein zum Klimawandel, dem Artensterben, der Ressourcenproblematik und der Behandlung von Tieren hätten dazu beigetragen. Dennoch habe gerade in der Gastronomie noch ein grosses Aufholpotential gegenüber dem Ausland. «In Österreich ist es meist bis ins hinterletzte Tal möglich, eine gute, vegane Mahlzeit zu bekommen, ohne grosses Tamtam. Das ist hierzulande bei vielen Betrieben leider noch nicht möglich», so Moser.

Die Gründe dafür sieht sie einerseits bei den Gästen. «Die Gäste gehen teilweise davon aus, dass vegan in jeder Küche machbar ist und sind daher auch anspruchsvoll. Daher sind dann unzufrieden, wenn sie beispielsweise 'nur' einen Gemüseteller serviert bekommen. Das kann viele Gastronomen davor abschrecken, sich mit dem Thema auseinanderzusetzen und ihr Angebot zu verbessern.» Andererseits vermisst sie bei vielen Gastronomen die Bereitschaft, sich der veganen Ernährung anzunähern. «Mancher Betrieb ist möglicherweise nicht gewillt, über den Tellerrand hinauszuschauen und sich auf Neuland zu begeben», so Moser.

Viele Herausforderungen für die Betriebe

Die Ursachen dafür liegen auf der Hand: Das vegane Kochen erfordert in der Ausbildung, der Vorbereitung und Umsetzung viel Aufwand. Es müssen neue Rezepte kreiert, das Personal geschult und Kontaminationsregeln beachtet werden. Hinzu kommt, dass vegane Ersatzprodukte teilweise noch immer teurer sind als herkömmliche Produkte. Dieses Problem ist auch der Veganen Gesellschaft bekannt. «Dies liegt mitunter an einer geringeren Produktionsmenge, höheren Entwicklungs- und Herstellungskosten sowie Margen entlang der gesamten Wertschöpfungskette», sagt Moser. Zudem würden die meisten veganen Produkten weder in der Herstellung noch dem Verkauf subventioniert, wie es bei den tierischen Pendants oft der Fall sei. Da der Markt für vegane Produkte jedoch wächst, sei es wahrscheinlich, dass die Preise durch Skaleneffekte und verbesserte Produktionsmethoden mit der Zeit sinken werden.

Dementsprechend blickt die Gesellschaft auch zuversichtlich in die Zukunft der veganen Ernährung. «Mit zunehmendem Bewusstsein für Umwelt, Tierwohl und Gesundheit wird die vegane Lebensweise weiter an Bedeutung gewinnen. Innovative Lebensmitteltechnologien und die Globalisierung der Lebensmitteltrends werden die Verfügbarkeit und Attraktivität veganer Optionen weiter verbessern - auch für Gastronominnen und Gastronomen», so Moser.

Tipps für Gastronominnen und Gastronomen

• Easy vegan: Bereits vegane oder leicht veganisierbare Komponenten der bestehenden Speisekarte (zum Beispiel Bratkartoffeln, Pasta, Pizzateig, Pommes Frites, Antipasti) nutzen, um ein neues, rein pflanzliches Menü zusammenzustellen.
• Change is good: Dinge wie Rahm, Butter durch Margarine ersetzen, Teigwaren ohne Eier verwenden.
• Fake ist fein!: Pflanzliche Fleischalternativen nutzen, um klassische Speisen aus Gemüse, Fleisch und Beilage zu veganisieren.
• Salzig & Süss: Vorspeisen und Desserts nicht vergessen! Vegane Backwaren können vorbereitet werden.
• Übung macht den Meister: Weiterbilden in Kursen und Begeisterung für die vegane Küche anlernen.
• V+ Klare Kennzeichnung macht Freude: Auslobung der veganen Speisen mit einem + statt verwirrenden Logos.