Der sanfte Che Guevara aus den Alpen

Den 28. April wird Adrian Hirt nicht so schnell vergessen. Er weilt bei sei­ner Freundin in Trie­sen FL, als der An­ruf kommt. Er denkt an eine Übung, Hirt ist Mit­glied in der Feuer­wehr. Im Dorfkern von Tschiert­schen GR angekommen, sieht er, wie sein eigenes Haus in Flammen steht. 70 Feu­er­wehr­­leute kämpfen gegen das Feu­er, aus­­­gelöst durch die Ex­plosion einer Gasflasche in der unteren Einlieger­woh­­nung. Bilanz: Zwei Schwer­ver­letz­te und das zerstörte AlpenHirt-Lä­deli. Erst kürzlich gewann er damit noch im TV- Format «Mini Schwiiz, Dini Schwiiz». Auch der Balkon, auf dem er mit Köchin Re­becca Clopath einst S.D. Prinz Max von und zu Liechtenstein bewirtete, ist weg. «Es war ein Schock!», sagt Hirt. Zum Glück liegen die Logistik und das La­ger im Haus neben­an. So konn­ten die Geschäfte etwas reduziert weiterlau­fen. Hirt (34) ist ein positiver Mensch. Er rich­tet über dem Lager ein neues Verkaufslokal für sein Trockenfleisch und die Salsize ein. Die vielen Hilfs­an­ge­bote von Kunden und Freunden las­sen ihn nach vor­­ne schauen. Ganz nach Albert Ein­stein: «In der Mitte der Schwierigkei­ten liegen die Möglichkei­ten.» Innovation und Tradition
Das Abenteuer AlpenHirt beginnt 2013. «Mir fiel auf, dass wir immer we­niger Geld für Nah­rung, dafür immer mehr für Kran­ken­kas­­se und Medika­men­­te ausgeben und die Menschen öfter an Al­lergien und Intoleranzen leiden», sagt Hirt. Da­neben stellt er fest, dass allem Bündnerfleisch Pökel­stof­fe und Zucker zugesetzt werden. Er kann es kaum glau­ben, denn beides ist seit der Einführung des Kühl­schranks hin­­fällig. Hirt beginnt Konventionen zu hinterfragen und be­sinnt sich nach zehn Jah­ren im Ausland (siehe Kas­ten) auf seine Wurzeln, auch kulinarisch: Er will tra­ditio­nel­les Bin­den­fleisch (Bünd­ner­­fleisch) aus gesunden Bündner Kü­hen ohne Zu­satz­­stof­fe her­stellen: ­AlpenHirt ist geboren. Als er dann noch das Dia vom bärtigen Ur­neni im Haus vom Neni (85) findet, weiss er sogleich, dass es seine Produkte als Logo zieren wird. Vom Urneni stam­men die Rezepte, und der Neni brachte ihm die Bindenfleischherstellung bei, als Hirt noch ein Bub war. Ein schönes Tierleben
Im Ausland hat Adrian Hirt gelernt, allen auf Au­genhöhe zu begegnen. Das gilt auch für das Tier. Er kennt die Bauern, die ihm die Kühe liefern. Er verarbeitet nur regionale Bündner Tiere. Sie essen nur hof­eigenes Futter, sind jeden Sommer auf der Alp, und die Mutterkuhhaltung garantiert eine natürliche Lebensform für Mutter und Kalb. «Zu Beginn zerlegte ich noch jedes Tier selbst», erklärt Hirt. Inzwischen hat er dies ausgelagert. Im Moment werden ein bis zwei Tiere pro Woche in Trun GR ge­schlachtet und in Disentis getrocknet. Kein Tier hat einen längeren Transport­weg als 40 Kilometer, und Hirt begleitet jedes von ihnen, wann immer möglich, bis zum letzten Atemzug. Das Durch­schnittsalter einer geschlachteten Kuh liegt bei zehn Jahren. «Ihre Zellen liegen näher beieinander und haben dadurch weniger Wasser. Das ver­kürzt den Trocknungsprozess», erkärt Hirt. Die Zugaben zum Fleisch sind stets dieselben: Veltliner, Alpensalz und Bio­gewür­­ze – fertig. Fleisch- statt Schoggistängeli
Hirt verarbeitet das ganze Tier. Rü­cken, Filet und Huft wird zu Bergfleisch. Das Bindenfleisch entsteht aus dem Stot­zen und wird gepresst. Die Hälfte der verbleibenden 70 Prozent werden zu Salsiz in verschie­denen Varianten ver­arbeitet, wie et­wa der Hanfsalsiz. Der Hanf wächst vor der Stube. 20 Prozent der gesamten Fleischmenge, meist Schulter, endet als Wurstfleisch mit weniger als fünf Prozent Fett im «Farurer Baron». Er ist der Verkaufs­schlager und indirekt nach dem Neni be­nannt. «Mein Neni hat oberhalb von Tschiertschen auf der Farur-Alp eine Jagd­hütte. Der ein­stige Gemeindepräsident nannte ihn deswegen den ‹Baron von Farur›», erklärt Hirt. Aus dem Baronfleisch werden neu auch Hirtenstöckli produziert, «Fleisch­stän­ge­li» mit 44 Prozent Protein, die man abbeissen kann. Aus dem Rindertalg ent­steht Bratfett, die Innereien en­­den als CarneBio Hunde- und Katzenfutter. Nur für den Darm hat niemand Ver­wendung. Die Kuhtransparenz
Jeder Schritt passiert in Handarbeit. Das Fleisch wird nie gemixt, in jedem Produkt ist nur das Fleisch von einem Tier drin. Durch die Nummer oder das Datum auf dem Etikett ist es gar bis auf die Alp zurück­ver­folgbar. Hirt nennt dies «Kuh­transparenz», auch wenn viele Leute nicht wissen wollen, dass das Fleisch auf dem Brättli mal ein Tier war. AlpenHirt hat etwa zehn ver­schie­dene Produkte im Sortiment. Dazu gehören der fast fruchtige Alp­schwein- oder der zarte Schaf­salsiz. Dazu kommt sorten­reines vom Hirsch und Stier, seltener von Esel oder Geiss. Aber auch Frischfleisch. Der Urneni als Corporate Identity
Es läuft mittlerweile ganz gut, vier Perso­nen arbei­ten bei AlpenHirt. Zu Beginn war es anders. Man stelle sich vor: Da ist einer zehn Jahre lang weg, kommt in ein 250-Seelen-Dorf zu­rück und beginnt – auf ganz andere Weise als alle anderen – Bin­denfleisch zu ver­kau­fen. Es hat etwas Sanft-Re­bellisches, wie er an Kon­ventio­nen rüttelt. Auch wenn er gar nicht anders kann, muss es doch gut überlegt sein. Das Trocknen braucht ein halbes bis ein Jahr Zeit, da ist eine in Fleisch investierte Vier­telmillion schnell weg. «Am Anfang lachten mich alle hin­ter vorgehaltener Hand aus», sagt Hirt rück­blickend. «Heute nicht mehr! Ich führte in den letzten drei Jahren über 150 Events im AlpenHirt-Lä­de­­li.» Dazu kommen 100 Messeauftrit­te und Anlässe so­wie der sams­täg­liche Churer Wo­chenmarkt. Heute kann er von seiner Arbeit leben. Nach dem Brand heisst das Wort des Moments: sich auf das Kern­ge­schäft zu konzentrieren. Dank seiner Unermüdlichkeit ken­nen viele Leute die Produkte mit dem bärtigen Ur­neni. «Er half uns, in kur­zer Zeit mit einer neuen Marke Bekanntheit zu erlangen», sagt Hirt. «Fast alle fragen: Wer ist das? Bud Spencer? Che Guevara?» AlpenHirt beliefert zurzeit 120 Kunden in der Deutschschweiz, vom kleinen Bioladen bis zum grossen Gourmetverteil­er, sowie vom rustikalen Bergbeizli bis zur Hochgastronomie. Auch Spitzenkoch Andreas Caminada empfiehlt die Produk­te vom AlpenHirt. Und bei Gästen kommen na­türliche und qualitativ wertvol­le Lebensmittel immer gut an. «Wir beliefern die Gastronomie sehr gern», sagt Hirt. «Doch unser Produkt muss auf der Spei­sekarte mit AlpenHirt vermerkt sein und soll nicht als Eigenprodukt ver­kauft werden», sagt Hirt. Interessant ist auch sein Ganz-Tier-Angebot: 150 kg Tro­cken- plus das Frischfleisch. Das grosse Hoffen auf Generation
Hirt denkt ganzheitlich. Der Fleischkon­sum steige seit Jahren, und jeder könne sich heute Fleisch leisten. Er hofft auf die Generation Y (1980 bis 1995 Geborene), welche als sinnsuchend gilt und wissen will, woher ihre Nahrung stammt. «Der Meat-Point ist erreicht», sagt Hirt. Es geht darum seltener Fleisch, dafür qualitativ gutes Fleisch zu essen. «Fast jede Familie hat zwei Autos, eine teure Wohnung und fährt zwei Mal pro Jahr in die Ferien. Aber Lebensmittel sollen so billig wie möglich sein», ereifert sich Hirt. «Das ist nicht sinnvoll. Nah­rung ist unsere Medizin!» Hirt möchte den Leuten den Wert von Le­bens­mitteln wieder näherbringen. Man spürt, wie wichtig und ernst es ihm damit ist. Wahrscheinlich ist eher er der sanfte Che Guevara in seiner Ahnenreihe. ★ Von Jamaika bis Mosimann
2013 fährt der Bündner Adrian Hirt (34) nach London, um Anton Mosimann sein Bindenfleisch vorzustellen. Er mochte es, und das gibt Hirt Selbstvertrau­en weiter­zumachen – auch wenn er bis heute nicht ins Ausland exportieren darf. Hirt ist Che­mielaborant und Lebensmittelingenieur, ab­­solvierte ein Metzgerpraktikum, arbeitete auf einer Rinderfarm in Kanada und leitete eine Metzgerei auf Jamaika. Danach kehrt er ins heimat­liche Tschiertschen GR (1350 m ü. M.) zu­­rück, arbeitet bei einem Grossmetzger, meldet sich für einen Mas­­ter in Wirtschaft an und grün­­de­t AlpenHirt. Sein nächstes Projekt: Er wird im September 2019 heiraten.