«Bei uns scheppert es in der Aromatik»

Sebastian Zier, Richard Schmidtkonz, am 17. Januar 2024 war das Einstein Gourmet zum ersten Mal nach den Feier­tagen wieder geöffnet. Wie haben Sie die Freitage verbracht?
Sebastian Zier: Ich bin in der Region geblieben. Mit einer sechsmonatigen Tochter und einem dreijährigen Junior ergibt es keinen Sinn, gross wegzufahren. Wir waren schlitteln auf der Chäserrugg SG und unternahmen Tagesausflüge.
Richard Schmidtkonz: Und ich war zwei Wochen bei der Familie in der Nähe von Nürnberg und habe mich entspannt.

Sie beide arbeiten im Einstein Gourmet seit Oktober 2020 zusammen. Wie erfolgt die Abstimmung untereinander?
Sebastian Zier: Ja, im Oktober 2020 ist Richie Küchenchef geworden. Aber wir arbeiten genau genommen seit unserer gemeinsamen Zeit im Gourmetrestaurant La Mer im Hotel A-Rosa auf Sylt zusammen. Das sind insgesamt rund zehn Jahre. Wenn man im Schnitt 12 bis 13 Stunden pro Tag arbeitet, entsprechen die gemeinsamen Arbeitsstunden fast schon einer zweiten Ehe. Er kennt mich fast so gut wie meine Frau. Klar, rappelt es auch mal. Aber wir verstehen uns sehr gut – und blind.
Richard Schmidtkonz: Wir beide haben unsere Stärken und Schwächen und müssen uns nicht gross absprechen. Jeder weiss, was er tut, und kennt unser Haus sehr gut, was auch dem Hotel viel bringt.
Sebastian Zier: Im Kongressbereich arbeiten inzwischen zwei Freunde von mir aus der Sylter Zeit in der Küche. Das Einstein hat in den letzten Jahren gastronomisch sehr viel Potenzial gekriegt. Unser Zweitrestaurant, das Bistro St. Gallen, ist für mich eines der besten Restaurants in der Stadt. Das Haus profitiert von unserem vereinten Wissen.

Zu den Stärken und Schwächen: Welche sind dies?
Sebastian Zier: Richard ist im Bereich Computer deutlich stärker als ich. Ich sitze nicht so gerne vor den Dingern und kümmere mich dafür um die Personalplanung. Richard ist bei den Gerichten unglaublich kreativ. Ich bin beim Anrichten eher der klassische Typ und ruhig unterwegs, was mit dem Alter kommt. Als ich 30 war, war ich ein Hansdampf in allen Gassen.

Was bringt Ihre Kreativität zum Blühen?
Richard Schmidtkonz: Das sind unterschiedliche Quellen. Das kann bei Freunden sein, die etwas kochen, was geschmacklich und in der Kombination super funktioniert. Danach versuche ich, das auf meine eigene Art umzusetzen.
Sebastian Zier: Seit 20 Jahren koche ich gerne kräftig und klassisch. Durch Richard bekommen klassische Gerichte eine moderne Interpretation.

Wie weit involvieren Sie das Team in die Gestaltung des Menüs?
Sebastian Zier: Wir geben die Ideen vor, besprechen diese im Team und kochen die Gerichte nachher zur Probe. Jeder kann sich einbringen. Es ist nicht mehr so wie vor 20 Jahren, als keiner etwas sagen durfte.
Richard Schmidtkonz: Beim Probekochen klärt es sich, ob das, was wir uns im Kopf vorgestellt haben, tatsächlich funktioniert. Manchmal geht das schneller, manchmal langsamer.
Sebastian Zier: Richard ist für mich eine wunderbare Ergänzung. Zehn Jahre gemeinsames Arbeiten ist in dieser Branche ein unglaublich weiter Weg.

Sie sagen, dass eine Quelle der Inspiration Freunde sein können. Gibt es dazu ein konkretes Beispiel?
Richard Schmidtkonz: Wir waren als Team bei unserem Kaffeeröster in St. Gallen. Er hat uns zum Grillieren eingeladen. Es gab Schweinebacken Szechuan mit frittierten Auberginen, Papaya und Lauch, alles in einem Topf über dem Grill. Danach probierten wir die Kombinationen in der Küche aus.

Szechuan und Papaya hören sich nicht nach Regionalität an.
Sebastian Zier: Wir sind nicht das Regionalitätsrestaurant. Wir kaufen aber unsere Produkte gerne in der Region, etwa Enten aus Walzenhausen AR. Bei uns steht das Produkt an erster Stelle. Wenn es ein besseres gibt, das 200 Kilometer entfernt ist, hat dieses Priorität. Wir sind nun mal Produktefetischisten und wollen beispielsweise das beste Fleisch oder den besten Fisch, den wir manchmal auch aus Portugal oder Spanien kaufen.
Richard Schmidtkonz: Der ist am Tag zuvor noch geschwommen, geht um 16 Uhr auf die Auktion, ist um 20 Uhr am Flughafen und kommt am nächsten Tag frisch bei uns an.

Wessen Handschrift tragen denn nun die Gerichte im Einstein Gourmet?
Sebastian Zier: Wir haben nach den vielen Jahren der Zusammenarbeit unsere gemeinsame Linie entwickelt. Es würde nicht funktionieren, wenn einer sich nur ganz und gar an die Klassik halten würde. So gesehen sehen Sie in unserem Menü eine Fusionsküche mit der Handschrift von Richard und Sebastian. Dazu ein Beispiel: Unser Amuse-Bouche ist seit Jahren ein Klassiker, der sich St. Galler Rose nennt. Diesen richten wir immer wieder mit anderen Geschmackskomponenten an, aktuell mit Randen und Meerrettich, dazu mit Schweinebauch und Dill.

Lässt sich Ihre Richard-Sebastian-Fusionsküche als «traditionell mit modernem Touch» beschreiben?
Sebastian Zier: Oder «Innovation durch Tradition». Unsere Basis ist die klassische französische Küche – der Geschmack, die Saucen, die Ansätze. Für die Saucen verwenden wir Kalbsschwanz und keine Knochen. Wir sind auch Saucenfetischisten und mögen diese kräftig. So lässt sich auch unsere Küche beschreiben: Sie ist kräftig und selten lasch. Bei uns scheppert es geschmacklich und in der Aromatik.

Wie gehen Sie beim Planen konkret vor?
Richard Schmidtkonz: Manche Gerichte bleiben länger auf der Karte, andere ändern wir über Nacht. Und wir achten auf die Saisonalität: Bei Spargeln muss man anders planen als etwa bei Randen, die zeitlich nicht begrenzt sind.
Sebastian Zier: Wir wechseln nicht an einem bestimmten Zeitpunkt die ganze Karte. Je nach Jahreszeit kommen aber Pilze, Trüffel oder beispielsweise Rhabarber auf die Karte. Beim Kochen entstehen neue Kreationen. Oder einer kommt und sagt, wir kochen Steinbutt mit Rindermark. Dann geht es los.
Richard Schmidtkonz: Wir haben bereits Rhabarber mit Beurre blanc ausprobiert. Das funktioniert gut. Und wenn dieses Jahr die Rhabarbersaison startet, sind wir bereit.