«Alle Restaurants werden quasi Eröffnung feiern»

GastroJournal: Dominik Hartmann und Stefano Corrado, Sie wurden beide wenige Tage vor Eröffnung Ihrer Betriebe jäh ausgebremst. Wann war Ihnen klar, dass es vorerst nichts wird?
Dominik Hartmann: Wir hatten im Magdalena am Freitag noch den Presselunch, der zum Glück sehr gut ankam. Das gab uns den letzten Schub, wir waren heiss auf die Eröffnung am darauffolgenden Donnerstag. Doch noch an jenem Freitag kam die Meldung, dass maximal 50 Personen ins Restaurant dürfen. Am Montag mussten die Restaurants dann ganz schliessen. So fühlt sich wohl ein wildes Pferd, das eingesperrt ist.
Stefano Corrado: Wir hätten Anna am 24. März eröffnet, also acht Tage nach jenem Datum, an dem die Restaurants schliessen mussten. Es war natürlich ein Schock. Ich hatte bereits gewisse Sachen vorproduziert und bestellt. Was war der nächste Gedanke?
SC: Ob ein Home Delivery oder Take-away sinnvoll wäre. Ich denke aber, dass dies nicht geeignet ist für ein Restaurant, das es eigentlich noch gar nicht gibt. Die Leute wissen ja noch nicht, wer wir sind und wie unser Konzept aussieht.
DH: Das haben wir uns auch überlegt, zumal wir auch schon produziert hatten. Aber im Kanton Schwyz wäre wohl die Nachfrage zu klein. Was haben Sie mit der vorproduzierten Ware gemacht?
DH: Einen Teil konnten wir einfrieren. Manches Gemüse haben wir eingelegt, gepickelt. Wir mussten zum Glück nichts wegwerfen.
SC: Ich konnte meine Fonds auch einfrieren. Anderes auch. Aber wir wissen nicht, wann wir eröffnen dürfen. Die Ware hält auch im Tiefkühler nicht ewig. Wie sieht es bezüglich Kosten aus? Einnahmen haben Sie ja noch keine generiert.
DH: Wir hatten an jenem Montag ein Gespräch mit dem Besitzer der Liegenschaft. Wir liegen ihm sehr am Herzen. Er hat uns einen Mietzinsaufschub gewährt. Und zumal die Miete umsatzabhängig ist, wird sie ohnehin minimal sein. Unsere Lieferanten zeigen sich kulant.
SC: Da haben wir auch grosses Glück. Wir konnten das regeln, dass uns die Miete nicht schon killt. Und dann haben wir Kurzarbeit beantragt. So machen wir zwar keinen Umsatz, aber die Löhne sind gesichert.
DH: Das haben wir auch getan. Wie vertreiben Sie sich die Zeit?
DH: Einerseits probieren wir Dinge fürs Restaurant aus, zuletzt habe ich Baguettes gebacken. Anderseits geniessen meine Frau Adriana und ich es auch, dass wir nun überraschenderweise viel Zeit für unseren kleinen Sohn Ameo haben.
SC: Bei mir gibt es vor allem administrative Arbeiten wie das Aufgleisen der Event- und Catering-Möglichkeiten des Restaurants. Manchmal lassen meine Freundin Maria und ich es auch einfach gemütlich an, und zuletzt war ich töpfern. Wir Köche kennen es ja kaum, mal gänzlich abzuschalten. Gehen wir in die Ferien, steht oft auch wieder der Food oder spannende Produkte im Vordergrund. Es tut daher auch gut, mal ganz in sich zu kehren. Wann es endlich losgeht, weiss niemand. Wie sehen Sie der Eröffnung entgegen?
DH: Ich hoffe, dass wir im Mai eröffnen können.
SC: Ja, das wäre schön. Aber ich mache mir auch Sorgen. Worüber?
SC: Wenn es wieder losgeht, ist unser Restaurant eines von vielen. Alle Restaurants feiern quasi Eröffnung.
DH: Ja, es wird schwierig, dass die Gäste dann ausgerechnet zu uns kommen. Viele werden wohl Lust haben, endlich wieder in ihr Lieblingslokal zu gehen. Das macht vieles ungewiss.