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Der Höhenflug des Mitja Birlo (36) geht weiter und weiter: 2018 wird er Küchenchef im Restaurant Silver im 7132 Hotel in Vals, 2019 bestätigt der Guide Michelin die zwei Sterne seines Vorgängers Sven Wassmer, 2020 ist er Gault Millau Aufsteiger des Jahres – und nun kürt ihn derselbe Gastroführer zum Koch des Jahres 2022!
«Als ich die E-Mail von Gault Millau las, konnte ich es nicht fassen», erzählt der Berliner gegenüber GastroJournal. „Ich musste sie zweimal lesen. Und danach ging ich in die Küche und musste mich beherrschen.» Noch durfte das Team nichts wissen. Abends eine Flasche gereifter Champagner zu Hause mit seiner Partnerin Florentina. Die Gratulationen des Managements, der Jubel von Hotelbesitzer Remo Stoffel. Birlo: «Ich glaube, er freut sich noch mehr als ich.» Später informiert er das Team: «Ich musste ihnen erklären, weshalb sie am 29. November, einem eigentlich freien Tag, arbeiten müssen.» Diesen zusätzlichen Arbeitstag nahm jedes Teammitglied gerne in Kauf. «Ich bemühte mich, eine emotionale Rede zu halten und allen zu danken.»
Er war bis jetzt der unbekannteste Zweisternekoch des Jahres
Ein Jahr ist es her, da stellte GastroJournal Mitja Birlo als «unbekanntesten Zweisternekoch der Schweiz» vor. «Ja, das mag stimmen», meinte dieser damals. «Macht aber nichts. Ich bin kein Star, kein Blender.» Birlos Instagram fasst gerademal sechs Bilder. «Wer Eindrücke vom Restaurant und unserer Küche erhalten will, kann sich das Instagram-Profil des Restaurants ansehen.»
Birlos Küchenstil: an der nahen Natur orientiert, aber ohne Dogma. Mit seinen Köchen durchforstet er den Wald nach Kräutern, die Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten ist selbstverständlich, das Kochen im Rhythmus des Jahreszyklus ebenso. Doch auch edle Produkte aus der Ferne finden ihren Platz in den Kreationen des Kochs des Jahres 2022. Apropos Kreationen: In Birlos Küche gibt es kein Nein. Der Chef fördert seine Mitarbeiter, indem er sie ermutigt, sich kreativ einzubringen. Jeder im Team ist gefordert, neue kulinarische Ideen zu präsentieren und diese umzusetzen. Im gemeinsamen Prozess entstehen daraus neue Gerichte auf höchstem Niveau.
Wem der frisch gekrönte Koch des Jahres dankt, an welchen verstorbenen Förderer er im grössten Triumph denkt und welche Pläne er für die Zukunft hat, lesen Sie in der nächsten Ausgabe des GastroJournals.
Die weiteren Gewinner
Der GaultMillau ehrt fünf «Aufsteiger des Jahres»: Jeroen Achtien (Vitznau LU, 18 Punkte), Franck Pelux (Lausanne, 17), Dietmar Sawyere (Andermatt, 17), Diego Della Schiava (Lugano, 16) und Oscar de Matos (Luzern, 16). Die «Entdeckungen des Jahres»: Niklas Oberhofer (Flims GR, 16), Christian Aeby (Biel, 15), Federico Palladino (Castel San Pietro TI, 15), Jacques Allisson (Lausanne, 15), Christophe Genetti & Maël Gross (Champex-Lac VS, 15).
Vrony Cotting-Julen vom «Chez Vrony» in Zermatt ist «Gastgeberin des Jahres». Unter den Sommeliers fiel der Jury Mathieu Quetglas («Valrose», Rougemont VD) besonders auf. Felicia Ludwig im Zürcher «Ornellaia» ist «Patissière des Jahres».
Keine Veränderungen gibt es bei den 19-Punkte-Chefs: Andreas Caminada (Fürstenau GR), Tanja Grandits (Basel), Peter Knogl (Basel), Heiko Nieder (Zürich), Franck Giovannini (Crissier), Philippe Chevrier (Satigny GE) und Bernard & Guy Ravet (Vufflens-le-Château VD) sind die sieben höchstdotierten Adressen im gelben Gastroführer. Der Guide 2022 listet 860 Restaurant-Adressen, darunter 91 neue. Das ist trotz Corona-Krise ein Rekordwert.
