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Lisa Bader / Head Sommelière Dolder Grand Zürich

«Was trinken Sie gerne?»

Gerade in den letzten Monaten wurde es zunehmend wichtiger, direkt herauszuspüren, was der Gast bei seinem Restaurantbesuch im Glas haben möchte.

Die wenigen Restaurants, die das Glück hatten, in einem Hotel angesiedelt zu sein, mussten oftmals aufgrund reduzierter Öffnungszeiten und dem damit potenziell höheren Schankverlust ihre Offen­weinkarte deutlich reduzieren, um wirtschaftlich zu arbeiten. Dennoch muss es weiterhin oberste Priorität bleiben, dass der Gast am Ende eines Restaurantbesuchs nicht nur mit dem Essen, sondern auch mit der Weinauswahl eine gute Erfahrung gemacht hat. Wie weiss man, was der Gast trinken möchte, wenn er das Restaurant betritt? Unmöglich. Sicherlich entwickelt man mit den Jahren einen «gewissen Blick». Trotzdem ist es für jeden Sommelier wichtig, sich einzugestehen, dass man nicht sicher antizipieren kann, was nun tatsächlich gewünscht ist. Wir sind keine Hellseher, egal wie viel Wissen wir uns auch aneignen. Empathie ist jedoch etwas, was man definitiv aufbringen kann. Mit der Frage «Was trinken Sie denn normalerweise gerne?», ist ein Anfang gemacht. So kann der Sommelier den Stil erkennen, den der Gast bevorzugt, und auf dieser Basis dennoch etwas Neues bereithalten, was der Kunde mit hoher Wahrscheinlichkeit mögen wird.