NicoSchefer 2U7A3270 rw 2 low

Nico Schefer / Gründer von Prognolite AG in Winterthur ZH und Innovation Manager für Digitalisierung und Automatisierung in der Gastronomie.

Die Zeit des Wandelns im Wandel der Zeit

Die Gastronomie befindet sich an einem Scheideweg. So entscheidet sich heute, was morgen geschehen wird respektive wer morgen noch besteht.

Die erhöhten Preise bei der Beschaffung von Lebensmitteln oder Anstellung von Personal lässt den Pegel des bis zum Hals stehenden Wassers noch weiter ansteigen. Wie lange dies verkraftbar ist, wird sich zeigen. Doch schon heute sind Betriebe, die bei den steigenden Preisen nicht mitziehen können, gezwungen, Öffnungszeiten zu verkürzen oder ganze Tage zu schliessen, was am Ende genau eine Auswirkung hat – weniger Umsatz.

 Henry Ford sagte einst: «Wer aufhört zu werben, um so Geld zu sparen, kann ebenso seine Uhr anhalten, um Zeit zu sparen.»

 Dies bedeutet nicht, dass die Gastrobranche per se dem Tod geweiht ist. Doch lässt sich vermuten, dass sich die Zusammensetzung der inhabergeführten Betriebe gegenüber den kettenangehörigen Betrieben in den nächsten Jahren grundlegend verändern wird. Denn während die einen sich noch auf alte Abläufe stützen und von der Last der erhöhten Preise erdrückt werden, profitieren die anderen seit Jahren von der Skalierung der Mitarbeitenden und Einkaufspreise. In ersteren Betrieben ist der Patron ständig vor Ort und leistet unzählige Stunden in allen Bereichen des Unternehmens. Sei es in der Buchhaltung, Mitarbeiterpflege, dem Kundenkontakt, Einkauf, Lagerbewirtschaftung und vieles mehr. Grössere Unternehmen können hingegen für diese Aufgaben Experten einstellen, die sich über alle zugehörigen Betriebe hinweg genau um diese Aufgaben kümmern. Dadurch hat die Unternehmensleitung von mehreren Betrieben nicht nur mehr Zeit, sich auf die Zukunft zu konzentrieren, sondern auch mehr Kapital, um in die Zukunft zu investieren.

 Das Ergebnis wird zwangsläufig sein, dass grössere Unternehmen durch ihre Investitionen in Skalierung, Automatisierung und Digitalisierung den Preiskampf um Angestellte bestreiten sowie die erhöhten Rohstoffpreise besser abfedern können. Somit stellt sich für manch einen die Frage, ob es in Zukunft nur noch zwei Unternehmenstypen geben wird: die skalierten Kettenbetriebe sowie Gourmetrestaurants, welche durch höheren Menüpreise dem Kostendruck standhalten können.

www.prognolite.ch