Nino statt Vino

Ob Kombucha, hochwertige Tonics, Fruchtsäfte oder de-alkoholisierte Weine: Im Zeitalter des grossen Umdenkens war es nur eine Frage der Zeit, bis auch die Getränkebranche wieder die Innovationsmaschinerie anwirft. Die Auswahl an alkoholfreien Alternativen steigt genauso wie die Zahl der Gäste, die dem alkoholischen Vorbild keine Träne nachweinen. Immer mehr Spitzenrestaurants bieten deshalb neben der klassischen Weinbegleitung auch alkoholfreie Optionen an, darunter die «Proxies». 2021 wurden sie in Kanada ins Leben gerufen. Jedoch war der Weg nach Europa etwas holprig, in einigen Ländern kam diese neue Getränkekategorie nie an. Max Näf (29) und seine Mitgründer Birgitta Doppstadt (28) und Mudi El Saghir (32) wollen das mit ihren «Ninos» ändern. «Auch wenn der Konsum von alkoholischen Getränken insgesamt rückläufig ist, muss man sich immer wieder vor Augen führen, wie tief Alkohol in unserer Gesellschaft verankert ist, wie sehr Alkohol mit vielen Anlässen verknüpft ist», erklärt Mitgründer Max Näf.

Ja, wer an Anstossen denkt, denkt in den allermeisten Fällen direkt an Alkohol. Doch mit dieser Art von Getränk wolle man Wein nicht nachahmen, sondern eine Kategorie kreieren, die für sich allein steht. «Am Schluss muss alles rund sein», so Näf. Denn die Kombination macht die perfekte Begleitung aus. Von Kombinationen kann Max Näf lange reden. «Unsere Weinalternativen stechen durch ihre Vielfalt an Zutaten heraus, die dem ganzen Produkt ein besonderes Geschmacksprofil verleihen.» Bereits als Braumeister im Matt & Elly in Basel war er bekannt für einzigartige Kreationen wie Sauerbier aus dem Sudkessel, mit Blaubeeren aromatisiert, oder ein tiefdunkles, obergäriges Bier mit Kakao-Nibs und Ancho-Chili.

Grosse Produktion ab Oktober

«Das Angebot wächst in Quantität und Qualität, beides ist enorm wichtig für eine nachhaltige Veränderung, aber wir stehen da als Gesellschaft noch ganz am Anfang», so Näf. Mit Nino produziert Näf Proxies oder Ninos, wie er sagt. Sie bringen Körper, Komplexität, Frucht und Säure mit. Nur eben ohne Alkohol. «Unsere Getränke haben eine dreiteilige Basis.» Ein Teil besteht aus einem Teemix, der zweite aus Fruchtsaftanteilen, der dritte aus einem Aufguss von Rosenblüten- oder Birkenrindenwasser. Zur Basis kommen dann weitere Zutaten wie Gewürze und Kräuter hinzu. Um den Körper in die Ninos zu bringen spielt man mit den Zutaten und dem Prozess. So verwendet Näf kräftigen Schwarztee um mehr Tannine zu lösen. «Beim rötlichen Nino haben wir Rauch und Holzaromen hinzugefügt, indem wir Eichenwürfel aus alten Whiskey- und Rotweinfässern eingelegt haben», erklärt er. Beim weissen Nino bilden Weisstee, Apfel- und Quittensaft mit Birkenrindenwasser die Basis, hinzu kommen Kombucha, Citra-Hopfen mit tropischer Fruchtnote und geröstete Szechuan-Pfefferkörner.

Ein Vorteil an ihrem Produkt sei der Prozess. «Wir haben nur fünf Tage, bis das Produkt fertig ist.» Die Produktion im grossen Stil sei ab Oktober 2023 geplant. 2000 Liter können alle fünf Tage produziert werden. «Dank des kurzen Prozesses ist es möglich, Kooperationen mit Restaurants oder Sommeliers einzugehen. So könnten einige Betriebe auch ihre eigene Varianten in Zusammenarbeit mit uns kreieren.»

Die Ninos eignen sich genauso als Essensbegleitung. «Wir haben verschiedene Kombinationen getestet» – etwa Rindstatar auf einer Kimchiwaffel zum Roten, fermentierte Champignonterrine zum Rosé und eine Gurkensuppe mit Süsskartoffeltartar zum Weissen. Preislich liegen die Proxies auf dem Niveau eines zahlbaren Qualitätsweines, also zwischen 12 und 18 Franken. «Würden wir unsere Ninos günstiger verkaufen, würde das gegen unsere Wertvorstellungen sprechen», betont Näf. «Wir wollen jeder Person, welche aus diversen Gründen auf Alkohol verzichten möchte, eine spannende Alternative bieten. Auf hier sollte man nicht auf Qualität verzichten müssen.»

Kontakt: drinkninosocial@gmail.com