Netze rund um die Welt spannen

Gerade wurde der Schweizer Da­niel Humm in New York zum besten Koch weltweit gekürt. Anton Mosimann kocht schon seit Jahren in London für die Queen und andere Prominente. Schweizer Gastronomen sind im Ausland angesehen, und für einige junge Gastronomen ist ein Aufenthalt ennet der Grenze oder gar in Übersee ein lang gehegter Traum. Doch reicht es heutzutage nicht mehr, lediglich ein Lehrabschlusszeugnis vorzuweisen. Denn für viele Restaurants und Hotels ausserhalb der Schweiz ist es nicht möglich, Löhne zu zahlen, wie sie hierzulande üblich sind. Das bestätigt Martin Erlacher, Chief­expert World­Skills international im Bereich Restaurant-Service: «Schweizer Lehrabgänger sind für viele Betriebe im Ausland schlicht zu teuer.» Diese Betriebe stellten eher Mitarbeitende aus dem eigenen Land an und schulen sie «on the job». Viele andere Länder pflegen wie die Schweiz einen Inländervorrang. Doch wer eine höhere Weiterbildung absolviert hat, ist im Ausland sehr willkommen. Zum Beispiel Marco Mehr, der im Grand Hyatt Hotel in Hongkong als Executive Sous Chef arbeitet. Als Jungkoch hatte er an diversen Wettbewerben teilgenommen und war Mitglied der Junioren-Kochnationalmannschaft. Später bildete er sich zum Gastronomiekoch weiter und absolvierte die technische Berufsmatur. «Durch Kontakte, die ich an den Wettbewerben knüpfen konnte, kam ich zu einer Stelle im Ausland.» Die Ausbildung in der Schweiz bewegt sich auf einem hohen Niveau. Doch auch international steigt die Qualität in der Berufsbildung in der Gastronomie und der Hotellerie. «Ich sehe bei den World Skills, dass auch andere Länder, zum Beispiel Russland, viel in die Ausbildung investieren», erklärt Martin Erlacher. Bis sie jedoch das Schweizer Niveau erreicht hätten, sei es noch ein langer Weg. Auch Christoph Suter, Executive Chef im Hong Kong Jockey Club, attestiert der Schweiz ein hohes Ausbildungsniveau. Ihn freut vor allem, dass die Vielfalt in der Küche zugenommen hat. «Die Kochausbildung in der Schweiz ist nach wie vor ausgezeichnet.» Diese Aussage freut Martin Erlacher, denn er findet, dass man ­immer mehr in die Ausbildungen packen wolle: «Die Tendenz geht hin zur Akademisierung. Dabei geht das Handwerk verloren.» Bei der Grundbildung müsse man das Gewicht klar auf das Handwerk legen. Und erst im Rahmen einer höheren Weiterbildung in Führung und anderes investieren. Neben der Weiterbildung ist ein gutes Netzwerk unabdingbar, um im Ausland Fuss zu fassen. So ist beispielsweise Christoph Suter, der schon seit Jahrzehnten in Asien lebt und arbeitet, ebenfalls durch Beziehungen zu seiner ersten Auslandstelle gekommen. Er arbeitete Anfang der 1990er-Jahre im Bahnhofbuffet in Zürich, welches seit über 30 Jahren ein schwedisches Smörgåsbord anbietet. «Wir arbeiteten damals mit dem Restaurant Operakällaren in Stockholm zusammen, wo der Schweizer Werner Vögeli Küchenchef war. Durch ihn kam ich zu einer Stelle in Schweden.» Später zog Suter nach Südafrika und danach weiter nach Asien. Wer über kein solches Netzwerk verfügt, hat nur wenige Möglichkeiten, an geeignete Adressen von Gastronomen zu kommen, die ausserhalb der Schweiz arbeiten. Georges Knecht hat vor einigen Jahren das Netzwerk «Ambassador» ins Leben gerufen. Nachdem er altershalber aus dem Schweizerischen Kochverband (skv) ausgetreten ist, hat der neue Geschäftsführer Andreas Fleischlin die Verantwortung für das Netzwerk übernommen: «Wir haben in 27 Destinationen auf der ganzen Welt Ambassadoren, die jungen Berufsleuten aus der Schweiz zu einer Stelle verhelfen.» Zu diesen Ambassadoren gehören Marco Mehr oder Lucia und Felix Eppisser, die in Yangon in Myanmar einen Betrieb führen. Lucia ist der Meinung, dass nicht alle einen Auslandaufenthalt machen sollen. «Das hängt ganz von der Persönlichkeit des jeweiligen Menschen ab. Es ist nicht jedem gegeben, im Ausland zu arbeiten und zu leben.» Andreas Fleischlin hat zudem festgestellt, dass es immer weniger junge Leute gebe, die einen Aufenthalt im Ausland in Erwägung ziehen. Woran es liegt, wisse er nicht: «Vielleicht ist es Bequemlichkeit, oder dass sich junge Menschen vermehrt vor Unbekanntem fürchten.» Er bedauert diese Tendenz. «Denn die Rückmeldungen derjenigen, die bei einem unserer Ambassadoren gearbeitet haben, sind durchwegs positiv.» Es wird zunehmend schwieriger, zu einer Stelle ausserhalb der Schweiz zu kommen. «Seit Donald Trump an der Macht ist, geht in den USA und in Kanada gar nichts mehr», erklärt Andreas Fleischlin. Dafür klappe es an anderen Orten wie zum Beispiel in London besser, Berufsleute zu vermitteln. Christoph Suter hat die Erfahrung gemacht, dass gute Kontakte nötig sind, um in China beruflich Fuss zu fassen: «Wenn jemand noch nie in China gearbeitet hat, ist es schwierig, eine Stelle zu finden.» Anfang der 1990er-Jahre wiederum war es nicht einfach, in Frankreich oder England eine Stelle zu finden, weil es das Freizügigkeitsabkommen mit der EU noch nicht gab. Doch was bringt es denn den Schweizerinnen und Schweizern, ins Ausland zu reisen und da berufliche Erfahrungen zu sammeln? «Der Einblick in eine andere Kultur, in eine andere Art zu arbeiten und der Umgang mit Menschen, die eine andere Mentalität haben, ist unbezahlbar», erklärt Jasmin Lüchinger. Sie arbeitet als Servicefachfrau in einem Pub in Market Harborough in der Grafschaft Leicestershire in England. Und Marco Mehr doppelt nach: «Ein Auslandaufenthalt bedeutet immer eine Horizonterweiterung.» Der Einblick in eine andere Kultur vergrössere nicht nur das fachliche Wissen. Auch persönlich könne man nur profitieren. «Für Leute, die gerne reisen, ist es eine perfekte Chance.» «Ich fing ebenfalls unten auf der Karriereleiter an, doch bot man mir immer wieder grossartige Möglichkeiten, und ich bereue keine Minute», sagt Christoph Suter. Wenn sich jemand auf die Menschen, die Lebensart und das Essen anderswo einlassen könne, sei das eine unbezahlbare Erfahrung.