Mehr Mocktails auf die Karte

Kathrin Leisi ist gelernte Hotelfachfrau. Sie arbeitete in diversen Hotels sowie Bars in der Schweiz und verfügt über den Titel «Master of Bartending» der Barschule Rostock. Leisi war die erste Frau, die den schweizerischen Berufsverband Swiss Barkeeper Union (SBU) von 2010 bis 2015 präsidierte. Seit vier Jahren führt sie als Gastgeberin und inzwischen Besitzerin die Kate’s Triple C Bar in Schöfflisdorf und präsidiert seit diesem Jahr wieder die SBU. GastroJournal: Wie steht es um den Nachwuchs sowie den Frauenanteil in der Schweizer Barkeeper-Szene?
Kathrin Leisi: Die Szene lebt! Wir haben viele junge interessierte Barkeeper, die international sehr gut vernetzt sind und sich an Konferenzen austauschen sowie an Wettbewerben messen. Der Frauenanteil indes lässt zu wünschen übrig. Bei uns macht er bei den Aktivmitgliedern rund 20 Prozent aus. Aber es ist nun mal ein sehr männliches Metier – wie bei den Köchen, und es braucht einfach Durchsetzungsvermögen, wenn man sich als Frau behaupten will. Was sind die grossen Herausforderungen in der Schweizer Barkeeper-Szene?
Die Professionalisierung des Berufs, das ist wirklich eine Herausforderung. Denn wir haben immer wieder Leute, die in einer Bar vorstellig werden und behaupten: Ich habe schon mal an der Bar gearbeitet, ich kann das, die aber überhaupt keine Ahnung haben. Hinzu kommt der Erhalt der klassischen Barkultur im Allgemeinen. Denn in den letzten Jahren sind etliche «Land-Bars», bedingt durch die zunehmenden Regulierungen, von der gastgewerblichen Landkarte verschwunden. Des Weiteren verkommen die Hotelbars immer mehr zum Nischen-Produkt, bedingt durch personelle Optimierung et cetera. Hier geht vergessen, dass der Gastgeber mit einer professionell geführten Bar ein sehr gutes Zusatzgeschäft erwirtschaften kann. Apropos Professionalität: Wie stehen die Schweizer Barkeeper international wettbewerbsmässig da?
Grundsätzlich spielt der Schweizer Barkeeper international ganz vorne mit – 2015 waren wir Weltmeister! Wobei wir aus den östlichen und asiatischen Ländern zunehmend Gegenwind erhalten. Denn hier existiert gerade im Bereich der Dekoration mehr Hang zu Perfektion. In der Schweiz sind wir hier eher simpel unterwegs, «ohne Chichi». Die meisten Schweizer Barkeeper legen eher wert auf einen guten soliden Drink, der einfach schmeckt. Wohin geht die Reise betreffend Cocktails und (alkoholfreie) Mocktails?
Im Moment ist ganz stark eine frische Zubereitung mit frischen Zutaten gefragt, sprich mit Kräutern, Gemüse und Früchten. Wir haben jetzt hinsichtlich dieser Entwicklung auch eine neue Kategorie bei den Wettbewerben eingeführt: «Bartender’s Choice». Da kann der Barkeeper auch selber zubereitete Zutaten mitbringen und verwenden, wie beispielsweise eine Zimt-Infusion. Kreativität ist immer mehr gefragt. Der Gin-Hype hingegen ist vorüber, den haben wir durch. Wo es im Bereich der Spirituosen jetzt genau hingeht, kann ich nicht hundertprozentig sagen. Man hört wieder viel betreffend Wodka. Ich persönlich warte seit Jahren darauf, dass mal ein Tequila-Hype ausbricht. Aber leider wird diese Spirituose von der Masse häufig mit schlechten Erinnerungen assoziiert. Das hängt damit zusammen, dass Tequila praktisch nie als Qualitätsprodukt verwendet wird. Was künftig sicher da sein und auch bleiben wird, das sind die Mocktails. Es gibt bei mir in der Bar Abende, da verkaufe ich mehr Drinks ohne ­Alkohol als mit. Sind Mocktails ein internationaler Trend?
Mocktails sind nicht wie der Gin-Hype ein Trend, sondern vielmehr eine Revolution – und sie werden infolgedessen auch nicht mehr verschwinden. Das hängt übrigens nicht nur mit den Polizeikontrollen zusammen, sondern mit dem veränderten Gästeverhalten. Früher ist jeder am Freitagabend in einer Bar versumpft. Einer, der nüchtern blieb, der ist aufgefallen, und heute ist es umgekehrt. Die Leute sind gesundheitsbewusster. Wir haben zudem heute in den Bars einen viel grösseren Frauenanteil, und Frauen konsumieren anders. Deshalb: Ein Barkeeper muss heute gute Mocktails mixen können. Zurück zu den Spirituosen. Hier ist augenfällig, dass die klassischen Schweizer Spirituosen zugunsten ausländischer Spirituosen rückläufig sind. Wird sich das jemals wieder ändern?
Hier muss man klar sehen, dass die guten inländischen Frucht-Spirituosen einfach teurer sind als die gängigen Mix-Spirituosen. Hinzu kommt, dass die Mixbarkeit zwar gut ist, aber anspruchsvoll. Mein Rat an die Gastgeber: Nehmen Sie doch wieder einmal einen Cocktail mit einer Schweizer Frucht-Spirituose auf die Karte. Es gibt beispielsweise einen wunderbaren Kirsch-Cocktail mit Kirsch, Apricot-Brandy und Orangensaft, Williams und weisser Wermut gemixt ist ebenfalls toll. Was wünschen Sie sich für die Schweizer Barkeeper-Szene in den nächsten Jahren? Ich wünsche mir, dass unser Beruf einen höheren Stellenwert in der gastgewerblichen Szene erhält sowie ein besseres Image. Eines, das vermittelt, dass wir Tradition, sprich klassisches Handwerk, mit den neuen Entwicklungen verknüpfen und leben. Das wiederum erfordert eine fortlaufende Professionalisierung unseres Berufsstandes.