Leistungsfähig und genussvoll

Olivier Bourquin, Swiss-Olympic-Trainer und Konditionstrainer bei Swiss Tennis während vier Jahren, ist mit vielen Athleten in Kontakt gekommen. Diese Begegnungen führten dazu, dass er sich für Ernährung zu interessieren begann. Mit 27 Jahren machte er in Dijon einen Universitätsabschluss in Ernährung, Gesundheit und Mikroernährung. Heute coacht Olivier Bourquin Privatpersonen oder auch Unternehmen. Der Ernährungsberater arbeitet auf verschiedenen Ebenen und betrachtet den Menschen in seiner ganzheitlichen Persönlichkeit. GastroJournal: Durch ihre berufliche Erfahrung merkten Sie, dass sich sogar Sportler falsch ernähren…
Olivier Bourquin: Sportler sind Formel-1-Rennwagen, die sich wie Tourismusfahrzeuge unterhalten. Oftmals wissen sie nicht, dass das Benzin, das sie verwenden, ausschlaggebend für ihre Leistungsfähigkeit ist. Wie soll man sich heutzutage ernähren? 
Zucker und raffinierte Produkte einzuschränken, ist äusserst wichtig. Auch müssen die Fette richtig konsumiert werden, das heisst, die guten Fette erhöhen und die schlechten Fette reduzieren.

«Die Leute kochen nicht mehr, es muss schnell gehen»

Aber meiner Meinung nach ist der Genuss am wichtigsten. Wer frustriert ist, wird auch nichts verändern können. Welches Haupternährungsproblem weist unser Land auf?
Die Leute kochen nicht mehr. Sie brauchen höchstens 15 bis 20 Minuten zur Zubereitung einer Mahlzeit. «Es muss schnell gehen.» Eine Zeitspanne, die oftmals nur zum Aufwärmen von tiefgefrorenen Fertigprodukten reicht. Eine bestimmte Bevölkerungsgruppe tendiert zudem dazu, beim Einkauf von Lebensmitteln zu sparen. Ich denke, es liegt ein grundlegendes Erziehungsproblem vor. Die Leute bevorzugen Produkte, die schnell bereit sind und nicht viel kosten. Welche Lösung gibt es?
Aufklärungskampagnen an Schulen müssen verstärkt werden, wie es heutzutage auch im Umweltschutzbereich gemacht wird. Spezialisten müssen vor Ort sein und eine klare Botschaft vermitteln. Inzwischen liegt es beinahe an den Kindern, ihre Eltern zu erziehen. Die Restaurateure und alle, die in der Branche arbeiten, essen zu unregelmässigen Zeiten. Müssen sie Ihrer Meinung nach ihre Gewohnheiten ändern?
Sie müssen sich mit der Situation abfinden. Denn wenn sie vor dem Service essen, besteht die Gefahr, dass sie plötzlich müde werden. Wenn sie danach essen, kann es sein, dass sie beim Service zu hungrig sind und deshalb ungeduldig reagieren. Es ist nicht einfach. Man muss folglich festlegen, was gegessen werden kann, um das Hungergefühl zu vermeiden und dabei trotzdem leistungsfähig zu bleiben. Was raten Sie?
Das Frühstück ist sehr wichtig. ­Zucker sollte vermieden, dafür Nahrungsmittel bevorzugt werden wie Eier, Trockenfleisch, ein Stück Käse, eine Frucht oder Spurenelemente. Zudem empfehle ich vor einem Service viel Gemüse und Proteine zu essen. Stärkehaltige Nahrungsmittel wie Teigwaren oder Brot sind nicht zu empfehlen oder müssen in kleinen Portionen konsumiert werden, denn sie machen müde. Eine Mahlzeit vor dem Service mit vielen Proteinen (Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Omelette, usw.) und mit Gemüse regt das Nervensystem an und begünstigt das Sättigungsgefühl. Nach dem Service empfehle ich jenen, die ihre vorherige Mahlzeit noch vervollständigen wollen, ein leicht gesüsstes Nahrungsmittel wie ein Stück hausgemachter Cake, ein Birchermüsli oder einen Fruchtsalat zu sich zu nehmen. Letztlich muss jeder seine eigenen Erfahrungen machen, um herauszufinden, was ihm am besten entspricht. Auf jeden Fall sollte man aber nicht zu spät essen. Um 22 Uhr möchte der Magen sich nur noch ausruhen können. Welches Risiko birgt dieser Beruf?
Übergewichtig zu werden. Tagtäglich in einer Umgebung, vollgestopft mit Esswaren, zu arbeiten, ist nicht einfach. Da reicht es, etwas müde zu sein, um nachzugeben.

«Restaurateure sind in ihrem Bereich Spitzensportler»

Ich würde sagen, dass Personen, die in der Restauration arbeiten oder Nachtschichten leisten, noch mehr auf eine gesunde Lebensweise achten müssen als andere. Die Restaurationsfachleute bewegen sich ständig während einem Service. Ist diese körperliche Aktivität ausreichend?
Nur zum Teil. Die Energieausschüttung ist zwar sehr wichtig, doch leider ist sie oftmals sehr eintönig. Es kommen nicht alle Muskeln zum Einsatz. Ich empfehle daher, den Laufschritt, die Intensität und andere Verhaltensweisen regelmässig zu ändern. Die Übungen zu variieren, ist besonders wichtig. Den Arbeitsplatz oder den Aufgabenbereich zu wechseln, sind ebenfalls Lösungen. Was muss man noch machen, um ganzheitlich leistungsfähiger zu sein?
Restaurateure sind in ihrem Bereich Spitzensportler. Neben der Ernährung und unterschiedlichen körperlichen Aktivitäten ist auch eine gute Schlafqualität wichtig. Weniger als sechs Stunden Schlaf pro Nacht können das Hormonsystem durcheinanderbringen. Es ist wichtig, sich zu organisieren und gewisse Zeiten zwingend einzuhalten. Wie siehts bei den Gästen aus? Was muss der Koch ihnen zubereiten?
Ein Restaurateur kann nicht einfach die gesunden Speisen kochen, die er gerne zu Hause essen möchte. Geld zu verdienen, ist seine erste Priorität, und dazu muss er die Erwartungen der Gäste befriedigen, die gerne Pommes frites oder eine gute Sauce essen möchten, wenn sie ins Restaurant gehen. Ich würde also sagen, dass sie in erster Linie die Wünsche ihrer Gäste erfüllen müssen. Gesund und ausgewogen zu essen, liegt jedoch im Trend. Wie kann man sich dieser Entwicklung anpassen?
Wenn ich Koch wäre, würde ich meine Karte so klein wie möglich halten. So kann man sich spe-zialisieren und ein Qualitäts- und Frischzeichen setzen, was von den Gästen heute sehr gefragt wird.

«Wenn ich Koch wäre, würde ich die Karte so klein wie möglich halten»

Ansonsten gelten die selben Regeln wie zu Hause: nicht überall Zucker hinzugeben, nicht mit schlechten Fetten kochen und unterschiedliche Mehle verwenden. Zudem spielt in einem Restaurant auch das Ambiente eine wichtige Rolle. Wenn ein Gast in einer stressigen Atmosphäre isst, wird er das Gegessene weniger gut verdauen können. Ich bin der Meinung, dass der Service zur Hälfte zur Qualität einer Mahlzeit beiträgt. Wenn das Service­personal auf einen eingeht und gut berät, isst ein Gast besser. Vegan, vegetarisch oder glutenfrei zu essen, liegt sehr im Trend. Die Restaurateure müssen diesen Nachfragen je länger desto mehr nachkommen. Wie denken Sie darüber?
Ich denke, dass es immer mehr spezialisierte Restaurants geben wird. Man sagt, dass 20 Prozent der Gäste 80 Prozent des Umsatzes einbringen. Wenn sie zufrieden sind, kommen sie auch wieder. Um sich zu spezialisieren, muss man aber auch fähig sein, etwas anzubieten, das sich von den anderen unterscheidet. Dennoch messen Sie dem Genuss einen grossen Stellenwert bei?
Es ist äusserst wichtig, nicht der Orthorexie zu verfallen (Anm.d.Red.: übertriebene Beschäftigung mit gesunder Ernährung und zwanghaftes Vermeiden von «ungesunden» Lebensmitteln) und alles kontrollieren zu wollen. Das verschlimmert nur die Situation. Ich sage meinen Klienten immer, dass nichts verboten ist, solange sie Qualitätsprodukte verwenden, die ethisch hergestellt wurden.