«Ein Sommelier ist Botschafter seines Produktes»

Welche Qualitäten muss ein Sommelier-Anwärter mitbringen?
Einen offenen Zugang zur Neuzeit von Essen und Trinken sowie zum Produkt, für das er sich spezialisieren möchte. Was zeichnet einen richtig guten Sommelier aus?
Ein Sommelier ist Botschafter seines Produktes, egal, ob das nun Wein, Bier oder ein anderes Produkt ist. Er schafft sozusagen ein Image, und das macht er mittels Fachkompetenz, Persönlichkeit sowie Rhetorik. Wobei der Fokus der meisten Ausbildungen auf der Fachkompetenz liegt. Diese allein reicht aber nicht aus. Weshalb wir uns zurzeit überlegen, ob es in der Sommelier-Ausbildung nicht auch noch zusätzliche Lektionen bräuchte, um gerade die Bereiche Auftritt, Rhetorik und Persönlichkeit zu stärken. Wer hat im Sommelier-Beruf Erfolg?
Am Ende derjenige, der objektive Empfehlungen eines Produktes abgeben kann und einen zeitgemässen Zugang zum Essen und Trinken sowie der Vielfalt der Sensorik hat. Es gibt Sommeliers, die empfehlen etwas, weil es ihnen schmeckt – aber am Ende muss es dem Gast schmecken. Heisst, er muss sich in den Gast hineinversetzen können. Dennoch finde ich es grundsätzlich wichtig, dass ein Sommelier auch eine klare spezifische Meinung bildet. Hier die nötige Balance zu finden, ist die Herausforderung.

«Fachkompetenz alleine reicht nicht aus»

Inwiefern nimmt die Anzahl der Sommelier-Absolventen zu?
Wir merken einen klaren Zuwachs und je mehr differenzierte Sommelier-Ausbildungen wir anbieten, desto mehr Adressaten können wir für uns gewinnen. Welche Sommelier-Ausbildung ist die beliebteste?
Im Moment definitiv diejenige zum Bier-Sommelier. Beim Wein-Sommelier herrscht eine gewisse Kontinui­tät bei der Anzahl Teilnehmender, aber beim Bier-Sommelier herrscht zurzeit ein richtiger Ansturm. Hinzu kommt die Nachfrage nach Kursen zum Thema Essen und Trinken ganz generell. Das zeigt auch das kommende Gipfeltreffen für Genussbotschafter, das wir im März erstmals durchführen und an dem Gastronomen, Köche, Res­taurationsleiter, Servicemitarbeiten­de, Brot-, Sake-, Milch-, Wasser-, Käse-, Gemüse- sowie Fleisch-Sommeliers teilnehmen werden. Wein, Bier, Wasser, Spirituosen, Fleisch… Welche Art der Sommeliers sind überspitzt gesagt eher etwas für Schöngeister denn alltagstauglich?
Der Wasser-Sommelier ist da wohl ein gutes Beispiel – zumindest auf den ersten Blick. Demnächst werden wir die ersten Wasser-Sommeliers in der Schweiz ausbilden können und ich kann mir vorstellen, dass das eine ganz illustre Runde wird. Der Wasser-Sommelier ist meiner Meinung nach deshalb interessant, weil das Thema Wasser in Restaurants in der Schweiz sehr polarisiert. Es vergeht kaum eine Woche, in der nicht über dieses Thema geschrieben wird – insbesondere über die Kosten und den Service von Wasser aus dem Hahnen. Hier sehe ich eine grosse Chance, das Wasser in der Öffentlichkeit neu zu positionieren. Denn was Saudi-Arabien an Öl hat, hat die Schweiz an Wasser. Dabei ist nicht das Ziel, das jedes Restaurant eine Wasserkarte ent­wickelt, sich aber sehr wohl über den professionellen Verkauf und Service von Wasser Gedanken macht. Welche Sommeliers wird es künftig auch noch in der Schweiz geben?
Zum Beispiel den Tee-Sommelier. Die Schweiz verfügt über eine Unmenge an tollen Kräutertees, die zu wenig inszeniert werden. Beim Kaffee sehe ich auch noch Potenzial. Ein Blick in die Zukunft?
Ich glaube, die Sommelier-Kurse befinden sich auf gutem Kurs und die Gastronomie-Berufe werden künftig noch differenzierter von ihnen profitieren können. Zudem sind die Sommelier-Kurse nicht nur für die Gastronomie interessant, sondern auch für alle anderen Food-Branchen.