Gastronomie

Die Schweiz gehört weltweit zu den Besten

Cristina Bürgi – 07. Februar 2019
Am «Bocuse d’Or»-Finale in Lyon hat der Schweizer Kandidat Mario Garcia eine sensationelle Leistung hingelegt: Im Wettkampf gegen 23 Nationen schaffte er es auf den fünften Platz.

Die Stimmung in der Kocharena war laut und ausgelassen: Fans von überall auf der Welt schwangen ihre Fähnchen, jubelten den Kandidaten zu und sangen laut Lobeshymnen. Ihre Unterstützung galt den 24 Köchen, die am 29. und 30. Januar in Lyon gegeneinander antraten, um den «Bocuse d’Or»-Titel zu gewinnen. Unter den Finalisten befand sich auch der 28-jährige Mario Garcia aus Kriens, der zusammen mit seinem Commis Martin Amstutz antrat. Die beiden formten ein eingespieltes Team, das während der gesamten Wettbewerbsdauer ruhig und konzentriert arbeitete. Noch nie hatte sich der wettbewerbserfahrene Garcia so gut auf ein Finale vorbereitet: Im Vorfeld baute er gar eine Trainingsküche eins zu eins in Luzern nach, in derer zwei Mal wöchentlich einen Probelauf bestritt (vgl. GJ03). Gegen die Besten der Welt
Das Resultat ist eines der besten seit Langem: Das Schweizer Team schaffte es mit insgesamt 2009 Punkten auf den fünften Platz, knapp hinter den skandinavischen Ländern Dänemark(Sieger), Schweden, Norwegen und Finnland. Damit ist Mario Garcia in einer Liga mit seinen Vorgängern Stéphane Décotterd und Franck Giovannini, wobei nur letzterer ein besseres Ergebnis schaffte, als er sich 2007 den «Bocuse de Bronze» erkochte. Zwar reichte es nicht fürs Podest, doch Garcias Leistung ist in Anbetracht dessen, dass er gegen die besten Köche der Welt antrat, dennoch sensationell. Als Nächstes nimmt der Krienser als Juror bei einem Wettbewerb teil: Beim «Goldenen Koch» am 25. Februar entscheidet sich, welcher Schweizer der nächste «Bocuse d’Or»-Kandidat wird. _____________________________________________________________________________________________ GJ06 Titel Chartreuse1 Für das vorgegebene Tellergericht, eine Chartreuse mit Gemüse und Meeresfrüchten, präsentierte Mario Garcia das Folgende:

  • Blumenkohl-Chartreuse mit Muscheln und einer bissfesten Kräuter-Kugel. 
  • Kreis aus Blumenkohl und Kräutern, zarter Kraussalat und Kresse.
  • Lattichherz, Kräutermayonnaise und Belperknolle.
  • Muschelsauce mit Kräutern, Kräuter öl und Schnittlauch.
Viande3  GJ06 Titel Fleisch1 Die vorgegebene Hauptspeise (Kalbskarree am Knochen) kreierte Mario Garcia rund um das Thema «Out of the snowy Alps» (zu Deutsch «Aus den verschneiten Alpen»). Hauptkomponenten des Gerichts lieferten Kiefern aus den Schweizer Bergen und Kartoffeln aus dem Albulatal in Graubünden:
  • Leicht geräuchertes Kalbskarree, Kalbsbries- Füllung, Kiefernsprossen aus den Schweizer Bergen, Zwiebel-blüten und Thymian.
  • Knusprige Chips mit Sauerrahm aus den Bergen und Pickles aus roten Zwiebeln.n Jus aus Kiefernzapfenlikör aus den Schweizer Bergen.
  • Glasierte Kalbsbries-Klösschen mit Sellerie, Pinienkernen, Kiefernasche aus den Schweizer Bergen. n An würziger Butter gekochte Berg-kartoffeln «Albula», garniert mit Püree und 18 Monate gereiftem Bergkäse, süss-saures Kiefern nadel-Mousse aus den Schweizer Bergen.
  • Zwiebel-Iota und Rettich. Erbsen mit Creme. Sellerie-Püree und Kräuteröl.
_____________________________________________________________________________________________ Sein Bestes gegeben
Der 28-jährige Mario Garcia ist eidg. dipl. Küchenchef und führt seine eigene Kochschule «cre/ate» in Horw. Seit seinem Sieg beim Lehrlingswettbewerb «gusto» im Jahr2009 hat er viel Wettbewerbserfahrung gesammelt, zuletzt als Captain der Schweizer Kochnationalmannschaft. Wie haben Sie den Wettbewerb erlebt?
Mario Garcia: Das ist schwierig zu sagen, denn während dem Wettbewerb kommen sehr viele Emotionen auf. Grundsätzlich bin ich zufrieden mit unserer Leistung. Das heisst aber nicht, dass ich auch mit dem Rang zufrieden bin. Gibt es etwas, was Sie im Nachhinein anders gemacht hätten?
Nein, wir haben uns verschiedene Zielegesetzt, die wir alle erreicht haben. Wir waren stets in der Zeit und haben unser Bestes gegeben. So viel wie wir hat beiden Vorbereitungen wahrscheinlich noch kein anderer Schweizer Kandidat gemacht. Inwiefern hat es Ihnen geholfen, dass Sie im Vorfeld eine Trainingsküche eins zu eins nachgebaut haben?
Wir haben dadurch viel Zeit gespart und waren gut organisiert. Als wir beim Finale in die Wettbewerbsküche eingetreten sind, waren wir innerhalb von 30Minuten bereit, um loszulegen. Die Trainingsküche im Lido war für das Üben der Abläufe also sehr hilfreich. Zusammenarbeit als Schlüssel
Dario Ranza ist Vizepräsident derSchweizer Akademie Bocuse d’Orund Juror beim Finale in Lyon. Welche Gerichte haben Sie beim Finale beeindruckt?
Dario Ranza: Die Gemüse-Chartreuse von Mario habe ich natürlich besonders aufmerksam probiert und fand sie wirklich sehr gut. Ansonsten waren die nordischen Länder allen eine Nasenlänge voraus € sei es bei den Garnituren, den Kombinationen oder bei der Präsentation. Wie hat sich der Wettbewerb seit Ihrer Teilnahme im Jahr 2001 entwickelt?
Er hat sich enorm verändert, insbesondere, was die Vorbereitung der Teams angeht. Zu meiner Zeit machten wir Schweizer den Eindruck, aus einem Dritt-Welt-Land zu stammen. Ich erinnere mich, dass wir beim damaligen Finale nur zu zweit aus dem Tessin anreisten, mit unserem ganzen Material im Koffer. Heute hat der Wettbewerb eine viel grössere Bedeutung erhalten, auch bei den Medien. Die Organisation ist professioneller als je zuvor. Die skandinavischen Länder investieren enorm viel Zeit und Geld in die Vorbereitung ihrer Kandidaten. Wie kann die Schweiz hier überhaupt mithalten?
Ich denke, dass wir mit dem arbeiten müssen, was wir haben. Natürlich würde es helfen, wenn gewisse Organisationen wie Schweiz Tourismus uns unterstützen würden. Aber dass die nordischen Länder so stark sind, liegt auch daran, dass sie sich untereinander unterstützen und dadurch schneller weiterentwickeln. In der Schweiz bleibt hingegen jeder in seiner Ecke, das sollten wir überdenken. _____________________________________________________________________________________________ Bocuse d’Or
Der internationale Kochwettbewerb wurde 1987vom französischen Spitzenkoch Paul Bocuse insLeben gerufen. Alle zwei Jahre findet das Finalein dessen Heimat Lyon statt, wobei 24 Nationengegeneinander antreten. Die Kandidaten müsseninnerhalb von 5 Stunden und 35 Minuten zweiGerichte zubereiten, wovon eines auf einer Platteserviert wird.
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