Das Niveau nimmt stetig zu

Von der Inspiration zur Realisation der Wettbewerbs-Platte

Das Fleischgericht gilt in den Augen der Köche jeweils als der wichtigste Punkt. Filipe Fonseca Pinheiro hat sich dazu entschlossen, beim klassischen Thema, Geflügel mit Krustentieren, dem Originalrezept treu zu bleiben. Dazu verwendet er alle Stücke der Poularde: die Brust, die Schenkel, die Flügel, die Innereien und sogar die Pfaffenschnittchen! Um diese Stückchen zurechtzumachen, jongliert er mit verschiedenen Kochmethoden (pochieren, sautieren, braisieren, frittieren).

Bei der Platte interpretiert Filipe das vorgegebene Thema Erde-Meer neu, nämlich «nach Schweizer Art».

Dabei arbeitete er mit Raphaël Rutz, einem Lausanner Designer, zusammen. Gemeinsam erarbeiteten sie eine Platte, die bei der Jury Aufsehen erregen und an die Schweizer Berge, ihre Gesteine und das reine Wasser der Alpenflüsse erinnern soll. Die Wirkung wird gross sein, wenn die Platte der Wettbewerbsjury präsentiert wird, denn die sanft gewogene Struktur verleiht das Gefühl, als ob Geflügel und Garnituren auf einem sich bewegenden Wasserbett schwimmen. Die präzise Fertigstellung und die goldene Farbe einiger Elemente erinnern schliesslich noch an ein anderes Symbol unseres Landes: die Uhrenindustrie.

Schweizer Inspiration, Filipesche Realisation: die einzelnen Komponenten der Wettbewerbsplatte von Filipe Fonseca Pinheiro

Zarte Geflügelschenkel und Leber-Royale mit Trüffeln aus Bern

Die geschmorten Poulardenschenkel präsentieren sich in Form eines Tartelettes. Sie werden mit Leber und Foie Gras vermengt. Darüber liegen hauchdünne Trüffeltranchen und zuoberst ein knuspriger Brik-Teig, in dem die Form des Schweizerkreuzes ausgeschnitten ist.

Mit Schalotten und rotem Weinessig aus dem Tessin eingemachte Flügelchen

Auf einer Kugel aus gelben Rüben, gefüllt mit einem Schalotten-Confit mit rotem Weinessig aus dem Tessin, werden auf einer Scheibe gelber Randen die Flügelchen positioniert. Sie wurden zuvor eingemacht und dann frittiert. Eine Borretsch-Blüte, die zuoberst thront, bildet die Dekoration.

Elegantes Lauch-Kissen mit Speck aus dem Waadtland

Das Kissen besteht aus einem pflanzlich gelierten Lauchpüree, das mit gegrilltem Speck gefüllt und anschliessend im Ofen pochiert wird. Geraffelter Romanesco und ein dünner, knuspriger Brik-Teig dienen der Dekoration.

Krebs-Häppchen an scharfer Pfifferling-Bouillon

Dieses Amuse-Bouche besteht aus einem Krebs, der in Butter sautiert wurde. Dieser wird anschliessend mit leicht scharfen Pfifferlingen in eine Form gegeben, und alles wird als Consommé geliert. Damit die Tropfen halten, werden sie zusätzlich auf einen Sockel aus Karotten gestellt.

Im Ofen gebackene Geflügelbrust mit an Corail geköchelten Krustentieren und Chasselas aus dem Genferseegebiet

Hier wird die Geflügelbrust mit einer Farce aus Krebsen, Krustentieren und Pfaffenschnittchen gefüllt. Damit eine schöne Form entsteht, wird alles ausser der Schale gemahlen. Nach dem Pochieren werden die Poulardes mit eingekochtem Geflügeljus bestrichen, worauf anschliessend die knusprige Panade geklebt wird. Diese Panade macht das Poulet knusprig wie ein Brathähnchen. Dafür wird zuerst die Haut pochiert, dann im Ofen getrocknet und schliesslich frittiert und geraspelt. Anschliessend wird die Panade mit Kartoffel- und verschiedenen Getreidechips gemischt. Danach wird die Mischung auf die Brüstchen geklebt, wo sie dank dem eingekochten Jus haften bleibt.

Um den Geschmack der Krustentiere, vorhanden in Farce und Sauce, zusätzlich zu unterstreichen, verwendet Filipe sie auch als Garnitur. Auf einem Roggenbrot-Toast aus dem Wallis legt er den Krebsschwanz und ein Stückchen Scampi, die in Butter sautiert wurden und dank der Sauce perl­muttfarbig sind.