Bewegte Branche, bewegte Entwicklung

Menschlichkeit an erster Stelle Im Zeitalter der Digitalisierung bleiben in der Hotellerie Schlagwörter wie 5G-Mobilfunknetz, Internet der Dinge und Smart Cities 2019 genauso aktuell wie Künstliche Intelligenz (KI) und die Entwicklung der Virtual sowie Augmented Reality (VR und AR). Zudem eröffnen sich für die Branche durch die Automatisierung von Betriebsprozessen oder den Einsatz von Robotern gänzlich neue Möglichkeiten und Chancen. Neben diesen positiven Aspekten der Digitalisierung werden 2019 aber vor allem jene Gastgeber Erfolg haben, welche ob all diesem «Technologie- Wahnsinn» die menschliche Komponente nicht vergessen, wie Zukunftsforscher Harry Gatterer unlängst in einem Interview mit GastroJournal betonte (siehe GJ48). Denn Gastgeber im 21. Jahrhundert müssen ihre Gäste auch empathisch, haptisch und emotional wahrnehmen können, verstehen, was ihre effektiven Bedürfnisse sind, und diesen gerecht werden. Dieses Verständnis wird nicht nur mehr Gäste bringen, sondern auch dem Fachkräftemangel entgegenwirken. Denn ein Betrieb, der sowohl ­digital, prozessoptimiert wie auch menschlich gut aufgestellt ist, wird in der Branche ein gefragter Arbeitgeber sein. Christine Bachmann ____________________________________________________________________________________________ Technisch auf dem neusten Stand sein In der Hotellerie werden im Jahr 2019 technologische Aspekte ausschlaggebend sein. Technik soll den Alltag erleichtern – und das noch vor der Ankunft des schnellen Funknetzes 5G, das für 2020 geplant ist und mit dem «Internet der Dinge» die aktuelle Situation noch erheblich verändern dürfte. Für die Hotelgäste gibt es heutzutage hauptsächlich drei Sorgen: ein fehlender Zugang zum WLAN, sehr langsames Herunterladen von Dateien und eine schwächer werdende Smartphone- oder Computerbatterie. Ein Hotelier muss daher in der Lage sein, seine Kunden auf diesen verschiedenen Ebenen zufriedenzustellen. Im Jahr 2019 wird es daher ein «must» sein, den Gästen einen perfekten Wi-Fi-Anschluss zu bieten und USB-Steckdosen in allen Zimmern und Gemeinschaftsräumen zur Verfügung zu stellen. Auch der Einsatz von Screen-Casting (eine Technologie, die es dem Nutzer ermöglicht, Videos und Dateien von seinem Smartphone oder Computer auf den Fernsehbildschirm in seinem Zimmer zu projizieren) wird von den Gästen immer mehr geschätzt und erwartet. Johanne Stettler ____________________________________________________________________________________________ «Guets und Gsunds von hier» Möglichst gesund und transparent: Das könnte 2019 die Devise im Restaurant sein. Die Gäste sind kritischer geworden und möchten ganz genau wissen, was sich hinter einem Gericht versteckt: Woher kommen die Zutaten, wie werden die Speisen zubereitet, und welche Allergene sind darin enthalten? Für die Gastgeber ist das nur mit grossem Aufwand zu bewältigen: Einerseits muss das Personal richtig geschult, und andererseits müssen alle Zutaten genau deklariert werden. Doch gute Vorbereitung verhindert, dass die Mitarbeitenden mit unangenehmen Fragen gelöchert werden oder im Internet negative Bewertungen auftauchen. Eine weitere wichtige Rolle spielt der anhaltende Gesundheitstrend: Die Gäste trinken heutzutage weniger Alkohol und achten vermehrt auf leichte, gesunde Kost. Eine ausgewogene Karte, auf der das eine oder andere vegetarische Gericht vorkommt (das übrigens nicht immer Ricotta-Spinat-Ravioli oder Spaghetti Napoli sein muss), ist daher gefragt. Eine grosse Rolle spielen zudem die Begriffe «hausgemacht» und «regional»: Die Nachfrage nach frischer Küche ist und bleibt hoch. Wenn der Gastgeber dann noch die Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten erwähnen oder diese in der Speisekarte vorstellen kann, schätzen die Gäste das Essen «von hier» umso mehr. Cristina Bürgi ____________________________________________________________________________________________  Mehr Nachwuchs für die Branche Vielen Betrieben in der Hotellerie und der Restauration fällt es nach wie vor schwer, geeignete Lernende zu finden. Das kommende Jahr steht daher ganz im Zeichen der Revision von Grundbildungen. Ziel der Verantwortlichen ist es, mehr Jugendliche in die Gastronomie zu bringen. Die Revision der Grundbildung Restaurantfachfrau/-mann EFZ sowie Restaurantangestellte/-er EBA ist in der Schlussphase. Eine wichtige Neuerung ist, dass die Lernenden beziehungsweise ihre Lehrmeister zwischen vier Ergänzungskompetenzen auswählen können. Im August beginnen die ersten Lernenden mit der überarbeiteten Ausbildung. Die Revision des Kochberufs ist in vollem Gange, und der Bildungsplan wird bis Oktober stehen. Die Verantwortlichen für die Revision möchten zurück zum Handwerk. Wie die Umsetzung im Detail aussehen wird, zeichnet sich im Laufe des kommenden Jahres ab. Eine neue Ausbildung, die sich bereits etabliert hat, ist die/der Hotelkommunikationsfachfrau/-mann. Die ersten Lernenden haben schon die Halbzeit ihrer Grundbildung hinter sich. Problematisch ist in diesem Beruf nach wie vor die grosse Nachfrage von Lernenden und der Mangel an Lehrstellen für Hotelkommunikationsfachpersonen. Daniela Oegerli ____________________________________________________________________________________________ Fluch und Segen zugleich Nichts sei schwerer zu ertragen als eine Reihe von guten Tagen, reimte einst Johann Wolfgang von Goethe. Touristisch erleben wir weltweit enorm gute Tage, und wenn die Weltpolitiker und Grossindustriellen denn Sorge tragen zu den Menschen und den Ressourcen, spricht wenig gegen eine Fortsetzung der erfreulichen Entwicklung. Aber da ist aus Schweizer Sicht auch ein schwerwiegender Pferdefuss: Die Schweiz ist wirtschaftlich so hoch entwickelt, dass es enorme Produktivität braucht, um die entsprechend hohen Löhne zu erarbeiten und im internationalen Wettbewerb zu bestehen. Dieses Handicap begleitet unser Gastgewerbe und den Tourismus, in denen die persönliche Arbeit entscheidend ist und bleibt, seit Generationen (siehe auch links). Die Statistik dazu liefert der Branchenspiegel von GastroSuisse: Seit Jahren schreiben zwei Drittel der hiesigen Hotels und Restaurants rote Zahlen, wenn sie korrekt kalkulieren. Insofern müsste es in den guten Jahren darum gehen, einerseits Frequenzen und Margen erzielen zu können, die Unternehmerlöhne und eine Ver­zinsung von Eigenkapital ermöglichen. Andererseits müsste sich aber auch das systemische Umfeld besser auf die Betriebe ausrichten: von den Banken über die RAVs bis zu den DMOs und zum SECO. Peter Grunder ____________________________________________________________________________________________ Die Zukunft gehört den Lieferdiensten Die Ankunft von Uber Eats in der Schweiz Ende November erinnert daran, wie gross das Potenzial von Food-Delivery ist: Wenn der amerikanische Riese beschliesst, sich in unserem kleinen Land niederzulassen, dann deshalb, weil es um grosses Geld geht. Für Gastronomen ist die zentrale Frage «Soll ich meine Gerichte ausliefern?» veraltet. Im Jahr 2019 geht es darum, aktiv zu werden und eine Liefer-­Plattform auszuwählen. Entscheidend für die Wahl sind deren Bedingungen (Konzept, Kommission, benutzte Fahrzeuge usw.). Zudem müssen jene Gerichte bestimmt werden, die sich für die Hauslieferung eignen, um den Kunden die bestmögliche Qualität zu garantieren. Gut möglich, dass einige Restaurants es bevorzugen, ihr eigenes Liefersystem einzurichten. Für andere wird das Dilemma darin bestehen, sich zwischen der Option der amerikanischen (etwas günstigeren) Plattform zu entscheiden oder einen Schweizer Lieferdienst (wie zum Beispiel Smood) zu unterstützen. Fakt ist, dass die Hauslieferung ein grosses Potenzial für Restaurants darstellt und die Nachfrage danach weiter steigen wird – was den Geschäftszweig zu einer wichtigen Einkommensquelle macht. Caroline Goldschmied ____________________________________________________________________________________________ Herz und Seele haben «Sharing is caring» – der beliebte Slo­gan der Sharing-Economy könnte widersprüchlicher nicht sein. Wer wirtschaftet, will – sozialer Gedanke hin oder her – Gewinn erzielen. Mit dem eigentlichen Sinn und Zweck des Teilens hat dies herzlich wenig zu tun. Vielmehr stehen Freundschaft und menschliche Nähe im Zentrum dieser Wirtschaftsform. Nur dass das Einzige, was unsere «Freundschaft» am Leben hält, ein unterzeichneter Vertrag ist. Darüber wird gerne hinweggesehen: Sharing-Economy ist Trend – und wird es auch 2019 bleiben. Warum? Weil das Konzept augenscheinlich Nähe schafft, unkompliziert ist und sich zu 100 Prozent auf die Wünsche und Bedürfnisse der Konsumenten konzentriert. Nichts, was die Hotellerie nicht auch könnte – wären da nur nicht die ungleich langen Spiesse. Bleibt zu hoffen, dass der Staat hier endlich reagiert. Bis es jedoch so weit ist, ist die Hotellerie gefordert, umzudenken, ihr Portfolio zu erweitern und gezielt ins Zentrum zu setzen, was der Sharing-Economy fehlt: Herz und Seele. Desirée Klarer