Basler Traditionslokal Safran Zunft erwacht aus dem Dornröschenschlaf

«Wir freuen uns ausserordentlich und sind froh, dass es jetzt wieder losgeht», sagt Pächter Alexandre Kaden. Nach Abschluss der Bauarbeiten befinde sich die Küchen-Infrastruktur auf einem topmodernen Niveau, welche dem Personal auch logistisch das Leben einfacher mache. «Bislang bedeutete es eine grosse Herausforderung, in der Küche für das À-la-carte-Restaurant zu kochen und gleichzeitig Bankette mit hunderten Teilnehmenden auszurichten. Wir haben den Umbau genutzt, um die Prozessabläufe zu optimieren. Nun können wir die verschiedenen Anforderungen viel besser meistern.» Aufgrund der Pandemie sowie dem mehrmonatigen Neubau der 20 Jahre alten Küche war das Basler Traditionslokal an der Gerbergasse seit März 2020 fast ununterbrochen geschlossen gewesen.

Zwar seien die wirtschaftlichen Zeiten nach wie vor schwierig und die Kundinnen und Kunden vor dem Hintergrund der anhaltenden Corona-Krise zurückhaltend. Auch bleibe die Lage unberechenbar, sagt Kaden. «Dennoch war es für uns keine Option, länger zuzuwarten. Unser ganzes Team brennt leidenschaftlich für die Gastronomie. Wir möchten unsere treuen Gäste, die wir so sehr vermisst haben, wieder willkommen heissen.»

Umbaukosten belaufen sich auf über eine Million Franken

Der Umbau der Küche war indes aufwändiger als ursprünglich angenommen. Neue gesetzliche Auflagen machten den Einbau eines Fettabscheiders erforderlich. Ausserdem wurden die Kühlzellen ersetzt und ein Systemwechsel von Wasser- auf Luftkühlung vollzogen, was ökologischer wie auch für den Betrieb ökonomisch effizienter ist.

«Ich bin sehr froh, dass wir die Safran Zunft nun wiedereröffnen können. Der zeitliche Aufwand für die Erneuerung der Küche war doch um einiges grösser als erwartet. Wir haben deutlich mehr als eine Million Franken investiert», sagt Oscar Olano, Meister der E.E. Zunft zu Safran.

Der bisherige Verlauf der Omikron-Variante gebe Anlass zur Hoffnung, dass die Pandemie bald ein Ende habe. Olano fügt dazu an: «Die Safran Zunft hat in ihrem über 700-jährigen Bestehen schon ganz andere Krisen wie zum Beispiel die Pest überstanden – da bleiben wir erst einmal gelassen». 

Mehr Nachhaltigkeit und Regionalität

Während der Phase der Schliessung konzentrierten sich die Anstrengungen darauf, das Personal durch Einsätze in anderen Betrieben der Groupe Oniro weiterzubeschäftigen und den Angestellten trotz der herausfordernden Umstände eine Perspektive zu bieten.

Ausserdem wurde der Kontakt mit den regionalen Produzenten und Lieferanten intensiviert und viele Gespräche geführt. Der Aspekt der Nachhaltigkeit und der Regionalität soll noch stärker gewichtet werden. Mit diesen Anstrengungen einher ging die Überarbeitung der Speisekarte und der Weinkarte.

«Mit unserem frisch kreierten Business Lunch oder dem 4-gängigen Degustationsmenü möchten wir neue Akzente setzen», formuliert Alexandre Kaden den Anspruch, den er sich gemeinsam mit Küchenchef Jean-François Karcher vorgenommen hat. Er hebt als Beispiele das Basler Bio-Tofu, den Chateaubriand-Klassiker oder das Gersten-Glacé von «Dream of Ice» aus Allschwil hervor. Was den Wein betrifft, möchte die Safran Zunft mit einer Auswahl an auserlesenen Tropfen aus dem Dreiländereck punkten.

«Wir setzen alles daran, um unseren Gästen ein kulinarisches Erlebnis zu bieten. Wir sind bereits jetzt gespannt auf die Rückmeldungen», sagt Alexandre Kaden. Und er betont: «In der Safran Zunft sollen sich auch nach der Wiedereröffnung alle Gäste wohl fühlen – ganz egal, ob sie bei uns auf einen Apéro vorbeikommen, einen Tagesteller bestellen, Fasnacht feiern oder einen festlichen Anlass durchführen.»