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Hamburg überrascht. Oder wer hätte gedacht, dass die Hansestadt an der Elbe mehr Brücken als Amsterdam, London und Venedig zusammen zählt? Dass über ein Viertel des Stadtgebiets aus Naturflächen besteht? Von solchen ist das Luxushotel The Fontenay im Besitz des kürzlich verstorbenen deutschen Milliardärs Klaus-Michael Kühne (Mehrheitsaktionär von Kühne + Nagel) am Ufer der Aussenalster umgeben. Zimmer gibt es im Mitglied der Leading Hotels of the World ab 400 Euro. Das ist bei einem Resort dieser Klasse mit seinem unprätentiösen Luxus in Städten wie München, Frankfurt, Genf oder Zürich undenkbar.
180 Mitarbeitende kümmern sich ums Wohl der Hotelgäste (75 Prozent aus Deutschland, 10 Prozent aus der Schweiz), die drei verschiedene Restaurants zur Auswahl haben: Im Parterre befindet sich das Gartenrestaurant Parkview, wo das Frühstücksbuffet jeweils von 6.30 bis 11.30 (!) steht.
Im April 2025 ist in unmittelbarer Nähe zum Hotel das unkomplizierte italienische Restaurant Osteria due dazugekommen. Und hoch über der Alster, mit spektakulärem Panoramablick auf Hamburg in der siebten Etage, breitet sich das mit zwei Sternen dekorierte Lakeside mit seinen zehn Tischen und der 50 Seiten umfassenden Weinkarte aus. Die edlen Tropfen werden in Zwiesel-Gläsern der Linie «First» serviert.
Julian Stowasser: «Meine ganzen Techniken sind Französisch. Doch ich habe meinen eigenen Stil, der produktfokussiert ist.» (Foto: Reto E. Wild)
«Eines der unvergesslichsten Gerichte»
Hier führt Julian Stowasser (39) seit dem 1. März 2020 sein achtköpfiges Team (auf jedem Posten hat es zwei Leute) und erreichte 2021 den ersten und 2023 den zweiten Michelin-Stern. Die Hälfte der Restaurantgäste übernachtet nach dem Besuch des Gourmettempels im The Fontenay, die andere Hälfte reist aus der Hamburger Region an. Stowassers Wachtelvariationen, auch mal orientalisch, bezeichnete der Guide Michelin 2025 als eines der unvergesslichsten Gerichte. Die Handschrift des Chefkochs zeigt Elemente aus Frankreich, vom Mittelmeer und aus Asien.
Wie bezeichnet der gebürtige Bayer selbst seine Küche? «Meine ganzen Techniken sind Französisch. Doch ich habe meinen eigenen Stil, der produktfokussiert ist, mit Einflüssen aus Restaurants, in denen ich gearbeitet habe. Letztlich koche ich das, was ich selbst gerne esse, und sorge so für eine komplexe Wohlfühlküche», sagt er. Und gearbeitet hat der talentierte, bodenständige Sternekoch unter anderem als Souschef bei Jan Hartwig in München.
Der Siebengänger, der rund ein halbes Dutzend Mal pro Jahr ausgewechselt wird, startet fulminant mit einem Amuse-Bouche. Das besteht aus einem Tartelette mit Kaviar von der Lachsforelle und Gartenkräutern, einer Gurkensuppe mit Traubenkernöl sowie Hering, gefolgt von einem weiteren Amuse-Bouche, das optisch und geschmacklich drei Michelin-Sternen entspricht: In der Mitte des Tellers vermählen sich Safranglace, Ananaschutney, Foie gras und dezent Pfefferminze.
Für einen weiteren Höhepunkt sorgt der Balfegó-Blauflossenthunfisch an einer Dashi-Beurre-blanc mit Shiso-Öl und gebratenem Reis. Und die Miéral-Wachtel mit schwarzem Trüffel, Kohlrabischaum und Kohlrabiwürfeln ist ebenfalls auf dem Niveau von drei Sternen. Das perfekt zubereitete Reh stammt von der Lüneburger Heide und hat als Begleitung Sellerienussbutter, Pistazien und geeiste Entenleber.
«Ist moralisch nicht verwerflich»
«Entscheidend ist, wie es schmeckt. Das hat erste Priorität. Wenn ich aus der Gegend ein solides Rindsfilet kaufen kann, aber weiss, dass es in Frankreich viel besser ist, dann werde ich es nicht in der Region kaufen. Das finde ich moralisch nicht verwerflich», antwortet Stowasser auf die Frage, ob bei ihm das Produkt oder die Regionalität erste Priorität hat.
Sind drei Michelin-Sterne angesichts der hohen Performance ein Ziel? «Vor 20 Jahren war mein Ziel, nach der Ausbildung ein Jahr in einem Sternerestaurant zu arbeiten und später einen Posten in einem solchen zu führen. Ich habe mir aber nie zum Ziel gesetzt, Dreisternekoch zu werden. Vielleicht wäre es schön, irgendwann mal drei Sterne zu haben», so Julian Stowasser.
Glasklar ist seine Ansage, wie sich die Küche des Lakeside in den nächsten 12 bis 24 Monaten entwickeln soll: «Unsere Küche wird immer produktfokussierter. Wir versuchen wegzulassen, was wegzulassen ist. Es braucht keine Dinge auf dem Teller, nur damit es gut ausschaut. Aber es muss verdammt gut schmecken.»
Gastroszene Hamburg
«Gastronomisch passiert in Hamburg wahnsinnig viel», sagt Julian Stowassser, der Zweisternechef vom Restaurant Lakeside im Hotel The Fontenay.
Und der Ostschweizer Simon Sauter, Küchendirektor für die XO Seafoodbar und das Sternerestaurant Haebel mit nur 14 Plätzen im Stadtteil St. Pauli, ergänzt: «Die Gastronomie ist sehr jung, modern und bunt. Viele junge Kreative arbeiten sehr produktorientiert. Von Streetfood bis zur Sterneküche findest du alles.»
Die Nähe zum Hafen öffne das Tor zur Welt. Ob Fischbrötchen im Bistro Brücke 10, das Hobenköök (eine Kombination aus kreativer Markthalle und Restaurant), Labskaus oder Austern, Craft Beer oder Champagner – die zweitgrösste Stadt Deutschlands bietet breite kulinarische Entdeckungen. Hamburg Tourismus hat auf der Website unter dem Stichwort «Kulinarik in Hamburg» die Vielfalt zusammengetragen.
