Kassensturz statt Keilereien

Der Koch als Berufsbild taucht zwar schon in der Neuzeit auf. Doch andere Berufe hatten seit Jahrhunderten Lehrverhältnisse und Standesordnungen (siehe unten). Was wiederum Servicemitarbeitende angeht, ist das in vielen Weltgegenden bis heute kein etabliertes Berufsfeld.

Als aber im 19. Jahrhundert die modernen Staaten den Arbeitsmarkt umfassend zu regulieren begannen und die Wirtschaftsleistung im 20. Jahrhundert explodierte, war auch das Gastgewerbe betroffen. Sozialversicherungen und Abgaben wurden ebenso selbstverständlich wie Berufsausbildungen oder Ferien. Und bereits in den 1920er Jahren gab es in der Schweiz gut 300 Gesamtarbeitsverträge mit über 60 000 Beschäftigten. Hatten sich im späten 19. Jahrhundert noch vorab die Gewerkschaften der Drucker und Industriearbeiter hervorgetan, fielen im 20. Jahrhundert auch gastgewerbliche Arbeitnehmer auf. Dies jedoch eher als Standesorganisationen: 1948 begann die Sozialpartnerschaft – der Bundesrat erklärte den Mehrstädte-Gesamtarbeitsvertrag für das Gastgewerbe für allgemein verbindlich. Die Skala der Monatslöhne damals neben Kost und Logis: von der Buffettochter bis zum Chef de réception zwischen 200 und 450 Franken; vom Hausmädchen bis zum Küchenburschen zwischen 120 und 150 Franken; von der Hilfsköchin bis zum Küchenchef zwischen 175 und 800 Franken.

Der nächste grosse Schritt war 1971 der «Gesamtarbeitsvertrag über die Entlöhnung des Bedienungspersonals im schweizerischen Beherbergungsgewerbe». Zum ersten Mal waren Lernende dabei, bei Lehrbeginn gab es neben Kost und Logis mindestens 150 Franken monatlich. Bei den Angestellten reichte die Skala von 500 Franken für ungelernte Hilfszimmermädchen bis 2000 Franken für Oberkellner mit Berufsprüfung. Die Sozialpartner trafen sich regelmässig, passten die Berufsbilder den Bedürfnissen und die Löhne der Konjunktur und dem Markt an. 1996 indes kündigte die Arbeitnehmerseite den L-GAV. Stein des Anstosses waren die Mindestlöhne, und das Missverständnis lag in der Erwartung, ein gastgewerblicher Hilfsjob gebe genug her, um hierzulande eine Existenz aufzubauen.

Dieses Missverständnis hält sich: Zwar beschäftigt die hochproduktive Schweiz seit Generationen für weniger produktive Arbeiten im Bau- und Gastgewerbe sowie in der Landwirtschaft Arbeitskräfte aus leistungsschwächeren Volkswirtschaften. Dieser Ansatz ist universell: Von Dubai, wo pakistanische Hilfskräfte arbeiten, bis nach Polen, wo Ukrainer die Jobs machen. Und der Ansatz ist für weniger entwickelte Länder attraktiv: Tiefe Schweizer Löhne sind andernorts unglaublich hoch. Laut Weltbank schicken ausländische Arbeitskräfte aus der Schweiz jährlich etwa 7 Milliarden Franken nach Hause – und weltweit fliessen umgerechnet rund 600 Milliarden zurück. Aber die politischen Extreme in der Schweiz ignorieren diese Entwicklungshilfe der anderen Art – samt der Binsenwahrheit, dass Hilfsarbeiten immer weitgehend Durchgangsjobs waren: nach der Schule, vor der Ehe, zwischendurch – und zum Geldverdienen im Ausland.

Vom einen politischen Extrem kommen gesetzliche Mindestlöhne. Arbeits- und kapitalintensive Branchen wie das Gastgewerbe können diese aber nicht erarbeiten: Rund zwei Drittel der Hotels und Restaurants sind defizitär, der gastgewerbliche Mindestlohn in der Schweiz ist brutto höher als der Durchschnittslohn in Deutschland. Überdies beleidigen die hohen Mindestlöhne für ungelernte junge Fachkräfte und treiben sie aus der Branche. Auf die Folgen hat etwa der Gemeindepräsident der Tourismusmaschine Interlaken hingewiesen (GJ49/2016): Das regelkonforme Gastgewerbe weicht Unternehmen, die sich nicht an die Regeln halten – etwa weil sie als Familienclans oder Geldwäschereien jenseits jeder arbeitsrechtlichen Ordnung arbeiten.

Vom anderen Extrem kommt der ausländerfeindliche Ruf nach Abschottung. Und weil sich Extreme berühren, wird es schwer, Augenmass zu bewahren. Dabei reichte es, aufs Gastgewerbe zu schauen: Will es nachhaltig bestehen, muss es mit allen Gästen und Mitarbeitenden ordentlich umgehen. Voraussetzung sind allerdings Institutionen, die Ordnung fördern und Unordnung bremsen. Da wiederum hat die Thurgauer Ständerätin Brigitte Häberli-Koller in GastroJournal vor Zerfall gewarnt.

Link:
GastroJournal 36, 2016