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Der Spitzenkoch Franz W. Faeh (FWF) vom Gstaad Palace hat eine derart spannende Karriere hingelegt, dass man ein Buch darüber schreiben könnte. Genau das hat Reto Wilhelm, Inhaber der Agentur Panta Rhei PR in Zürich, auf rund 250 Seiten getan: Das Koch- und Lesebuch «Franz W. Faeh – Palace retour» versammelt 60 Episoden und 40 Rezepte aus dem Leben von FWF, bekannt durch die SRF-Dok-Serie «Inside Gstaad Palace – Luxus und Tradition im Kulthotel».
Von Ex-Armeechef bis zu Péclard
Kürzlich wurde mit allerlei Prominenz wie Ex-Armeechef André Blattmann, Irma Dütsch (FWF: «Sie hat mir viel geholfen, sie ist wie mein Mami, ohne Irma würde ich nicht hier stehen») und ihr Mann Hans-Jörg oder Michel Péclard im Restaurant Rooftop an Bahnhofstrasse in Zürich das Buch mit einer Vernissage gefeiert. Zu den servierten Häppchen gab es einen Yvorne Clos de Gstaad.
«Zum 100. Geburtstag des Gstaad Palace schauten wir mit einem Zirkel, welches Weingut sich am nächsten zu unserem Hotel befindet. So kamen wir auf die Domaine Pierre Latine in Yvorne VD», erklärt Faeh, der im Herbst 2026 nach elf Jahren als «Culinary Director» im Palace in Pension geht. Der Berner Oberländer verantwortet bis dann weiterhin fünf Restaurants sowie den Bankett- und Zimmerservice und ist Vorgesetzter von 55 Mitarbeitenden in der Küche.
An der Buch- vernissage: Irma und Hans-Jörg Dütsch. Sie wurde 1994 als erste Frau in der Schweiz mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. (Bild: Reto Wild)
Fliegende Pfannen in der Küche
Früh hat FWF, «die Institution in der Hotelgastronomie», die Welt erobert. Die Lehre absolvierte er im Gstaad Palace und bezeichnet sich als «schlitzohrigen Lehrling. Ich träumte davon, einst im Palace Chef zu sein», obwohl damals, wie im Buch nachzulesen ist, in der Küche strenge Sitten herrschten: «Ich wurde nicht nur angeschrien, bis in die 1980-er-Jahre flogen sogar Pfannen.»
Nach der Lehre und diversen Anstellungen in der Schweiz wanderte Faeh als 25-Jähriger nach Hongkong aus und verdiente noch rund 1700 Franken pro Monat oder halb so viel, wie sein damaliges Schweizer Salär. Von der damaligen Top-Adresse The Regent wechselte er zum Regent Bangkok und später zum Regent Jakarta. In Asien musste er oft improvisieren und benützte einst einen Swimmingpool, um Austern zwischenzulagern. Als Regent von den Four Seasons Hotels gekauft wurde, kehrte er ohne Arbeitsstelle in die Schweiz zurück. In St. Moritz GR hörte man schnell davon, und so stellte ihn das Badrutt’s Palace im Juli 1999 als Executive Chef an. «Das Badrutt’s war mein Sprungbrett in der Schweiz. In Sachen Erfahrung und Karriere war St. Moritz für mich die beste Zeit in meinem Berufsleben», sagt der für seinen träfen Humor bekannte Oberländer, der auch als Mensch überzeugt.
Buch dank Überredungskunst
Was hat sich in den elf Jahren in der Küche des Gstaad Palace verändert? «Nichts», so die Antwort von FWF. Inzwischen kennt ihn fast jeder. «Ja, leider», entgegnet er. Als er erstmals gefragt wurde, ob man ein Buch über ihn schreiben dürfe, sagte er sofort: «Das kommt nicht in Frage.» Dank viel Überredungskunst startete das Projekt zwei Jahre später. Die Bilanz des Spitzenkochs: «Es kam gut heraus.»
Nun wird der Saaneländer nach fast fünf Jahrzehnten am Herd in den Ruhestand treten. Die Nachfolge tritt Luca Gatti an. Der gebürtige Italiener arbeitet seit rund 20 Jahren im Gstaad Palace. Er begann als Commis de Cuisine und durchlief zahlreiche Stationen in der Küche. «Es wird schwierig, Franz zu ersetzen. Er hinterlässt eine Leidenschaft und Passion, die einmalig ist», sagt Gatti. Das zeigt sich im Buch, das mit zahlreichen Anekdoten begeistert. FWF investiert über die Festtage im Palace beispielsweise durchschnittlich 860 000 Franken, um Lebensmittel zu beschaffen.
