Der eigenartige Abgang von Heinz Rufibach

Heinz Rufibach ist in Zermatt VS so etwas wie eine Legende: Der Berner Chefkoch des Grand Hotel Zermatterhof wirkte dort bereits von 1996 bis 2002 und kam 2017 zurück. Mit Rufibach stellte sich der Erfolg wieder ein: Das Spitzenrestaurant Alpine Gourmet Parto Borni hält einen Michelin-Stern und 16 GaultMillau-Punkte. Rufibach hat mit den die beiden Menüvarianten «Heimat» und «Fernweh» mit seiner Handschrift geprägt und mehrere Signature Dishes wie Ziger-Gnocchi kreiert. Die Brasserie Lusi mit der Terrasse und ihren Höhepunkten der französischen Küche ist mit 14 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet.

Rufibach ist erfolgreich und beliebt - und jetzt das: Ihm wurde gekündigt, im Alter von 63 Jahren und kurz vor der Pensionierung. Was ist passiert? Claudia Beaufort, Chief Commercial Officer, sagt gegenüber dem GastroJournal: «Über einen Kündigungsgrund als solches ist keine Kommunikation vorgesehen.» Und weiter: «Wir freuen uns, das gastronomische Angebot unseres traditionsreichen Hotels in den künftigen Monaten weiterzuentwickeln und zu modernisieren.»

Solidarität der Mitarbeitenden

Die Spurensuche in Zermatt bringt mehr Informationen ans Licht. Dazu muss man wissen, dass der Zermatterhof der mächtigen Burgergemeinde Zermatt gehört. «Burgerking», wie ihn die «Aargauer Zeitung» einst titelte, ist Rechtsanwalt Andreas Biner, gleichzeitig Verwaltungsratspräsident der Zermatt Hospitality Group. Und die entscheidet über «pollice verso», also ob der Daumen nach oben oder unten geht. 

Im Fall von Rufibach zeigte der Daumen ganz offensichtlich nach unten. In Zermatt machten Gerüchte die Runde, wonach ein neuer Küchenchef inthronisiert wird. Rufibach wurde mitten im Saisonabschluss vorgeführt, nur rechnete niemand mit der Solidarität seiner langjährigen Mitarbeitenden. Die Angestellten wollten wissen, wer denn der neue Chef sei. Sie sollten allerdings zuerst einen Vertrag unterschreiben. Laut einer Gewährsperson haben sie stattdessen den Entwurf des Arbeitsvertrags vor den Augen des Hoteldirektors Markus Marti zerrissen, als sie von der Kündigung von Rufibach erfahren haben.  

Konkret: Gemäss «GaultMillau» haben 16 der 18 Köche die neuen Arbeitsverträge nicht unterschrieben. Die Absetzung von Rufibach sorgt dafür, dass fast die gesamte Küchenbrigade zerstört worden ist. Auf dem Markt sind nun 16 Vollprofis, die einen Job suchen. Zwei Lernende arbeiten weiterhin im Hotel, haben aber mit Tränen in den Augen ihren Lehrmeister verloren.  

Auf Anfrage des GastroJournals möchte Rufibach, der sich bis zuletzt gegenüber dem Betrieb loyal zeigte, nur so viel sagen: «Den grössten Respekt zolle ich meinem Team. Das sind für mich die wahren Helden – und ja, mir wurde gekündigt.» Wie es aussieht, muss nun der Deutsche Stefan Lünse, der ebenfalls jahrelang erfolgreich arbeitete (im Resort Lenkerhof in Lenk BE), einen Scherbenhaufen übernehmen.

Er dürfte sich einen angenehmeren Start im Mattertal gewünscht haben. Pikantes Detail: Vor vier Wochen hat Lünse gemeinsam mit Rufibach in Saas-Fee gekocht. Lünse nahm im März 2023 am Gourmetanlass «Rufibach & Friends» teil.