Swiss Wine Valais: Dôle – die Kunst des leichten und eleganten Rotweins

«Eine Dôle auf der Weinkarte anzubieten, heisst, den Gästen die Möglichkeit zu geben, eine Cuvée neu zu entdecken, die es verdient, beachtet zu werden. Viele verbinden sie noch immer mit einem einfachen, belanglosen Wein – dabei ist das Gegenteil der Fall. Nimmt man zum Beispiel eine Dôle von Marie-Thérèse Chappaz, ist das einfach grossartig!», erklärt Küchenchef Gilles Varone aus Savièse, der gerade seinen zweiten Michelin-Stern erhalten hat.

Neue Freiheit

Wie der Weinbau selbst entwickelt sich auch die Dôle weiter. Ein neues Reglement hat ihr mehr Freiheit gegeben. «Heute entsteht die emblematische Walliser Cuvée aus Pinot Noir und Gamay, die zusammen mindestens 51 % des Weins ausmachen müssen, wobei der Pinot überwiegen soll. Das öffnet die Tür für andere Sorten wie Garanoir oder Gamaret», erklärt Samuel Panchard, Betriebsleiter und Önologe des Hauses Gilliard in Sitten.
Einige Winzer haben diese Freiheit genutzt, um farbintensivere, strukturiertere und modernere Weine zu schaffen. «Dieser neue Rahmen erlaubt, Rebsorten einzubeziehen, die in den letzten zwanzig Jahren gepflanzt wurden», fügt er hinzu.
Winzerin Marie-Thérèse Chappaz sieht darin auch eine Rückbesinnung auf die Geschichte: «Ich produziere eine traditionelle Dôle: 80 % Pinot, 20 % Gamay. Es ist wichtig, auf die Vergangenheit aufzubauen. Die Dôle ist eine hochwertige Cuvée, entstanden aus der instinktiven Anpassung unserer Vorfahren an die Walliser Böden.»
Sie betont das Erbe: «Früher sagte man, die Trauben seien passées Dôle – das war ein Qualitätsmerkmal, ein Grund zur Stolz. Heute reifen die Trauben schneller, also passt man die Lese an, um Frische und Eleganz zu bewahren, damit die Dôle ihrer Identität treu bleibt: fein, ausgewogen, fruchtig.»

Die Seele des Wallis in der Flasche

Über die Technik hinaus ist es eine Geschichte von Boden, Stein und Erinnerung. Für Marie-Thérèse Chappaz trägt die Dôle buchstäblich den Geschmack des Wallis in sich.
«Sie vereint die Schönheit des Pinot auf Kalkboden und die des Gamay auf Granit. Zusammen drücken sie eine Landschaft, eine Identität, eine einzigartige Vielfalt aus.»
Weich und charmant, mit feinen Tanninen, überzeugt die Dôle durch ihre Zugänglichkeit. «Sie ist unkompliziert, passt zu fast allem – und genau das ist ihre Stärke. Man kann sie durch ein ganzes Menü begleiten lassen oder einfach mit Freunden geniessen. Ein Wein für alle Gelegenheiten», sagt Önologe Samuel Panchard.
Diese Leichtigkeit macht sie zu einem der wenigen Rotweine, die man auch als Apéritif servieren kann. «Wenn man eine Dôle trinkt, wird der Moment nicht vom Wein unterbrochen – er begleitet ihn. Ein Wein des Genusses, ohne Schnörkel.»
Für Marie-Thérèse Chappaz liegt ihre Stärke in der Finesse: «Wenn man sie sorgfältig vinifiziert und auf vernünftige Erträge achtet, zeigt die Dôle eine grosse Eleganz. Der Pinot bringt die feinen Tannine, der Gamay die Frische. Es ist ein geselliger Wein, ohne Schwere, der Raum für den Moment lässt. Man kann nicht jeden Tag kräftige Weine trinken – so wie man nicht jeden Tag Wild essen kann. Die Dôle ist wie ein gutes Pasta- oder Risottogericht: einfach, ehrlich, gesellig.»

Dôle für jede Gelegenheit – vom Apéritif bis zum Dessert

Auch Küchenchef Gilles Varone teilt diese Verbundenheit zur Dôle und ihren Wurzeln. Für ihn erinnert sie an Pinot Noir, aber komplexer. Die Cuvée mit Gamay bringt Frische und Lebendigkeit, während der Pinot seine aromatische Finesse einbringt. «Eine Dôle passt wunderbar zu Geflügel mit Sauce, etwa zu einem Poulet au Vin Jaune. Der Wein sollte das Gericht begleiten, nicht dominieren», sagt der junge, mit zwei Michelin-Sternen und einem grünen Stern für Nachhaltigkeit ausgezeichnete Koch.
Als Hommage an das Walliser Winzererbe könnte er sich ein Signature-Gericht vorstellen: «Ich sehe sie zu einem alten Dessert aus Savièse, dem Sii, aus eingeweichtem Brot in Dôle, serviert mit leicht gesäuerter Crème. Einfach, mit Herz.»
«Die Menschen kehren zu unkomplizierten, trinkfreudigen Weinen zurück», beobachtet Samuel Panchard. «Das sind Weine, die man mit einem Lächeln trinkt.»
Weich, zugänglich und vielseitig kann die Dôle ein ganzes Menü begleiten – vom Apéritif bis zum Dessert. Für Gastronomen ein unschätzbarer Vorteil. Weit davon entfernt, vergessen zu sein, hat dieser Walliser Wein nie aufgehört, seinen Platz auf unseren Tischen zu behaupten.