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Anja Jungo, du arbeitest seit Dezember 2022 im Lenkerhof, hast 2025 die gastronomische Gesamtverantwortung von Stefan Lünse übernommen und rapportierst heute an Laurent Schenk. Was ist deine Philosophie?
Anja Jungo: Ich schaue auf regionale Produkte. Das Fleisch stammt aus der Region, meist von der Bergmetzgerei Schläppi in Lenk, das Geflügel von Alfred von Escher in Zürich. Das Frühstücksbuffet besteht fast ausschliesslich aus regionalen Produkten. Meine Küche hat einen Hauch französische Klassik, kombiniert mit einem neuem Touch, beispielsweise Sous-vide statt Schmoren.
Gegenüber deinem Vorgänger scheinen die Gerichte weniger verspielt.
Meine Devise ist: Weniger ist mehr auf dem Teller.
Was hat sich denn mit dem Abgang von Stefan Lünse verändert?
Dass ich die Verantwortung trage (lacht). Und ich bin nicht mehr nur im Hintergrund tätig, manchmal serviere ich die Gerichte. Das kommt sehr gut an.
Was hat sich sonst verändert?
Seit jeher können alle im Team ihre Ideen einbringen, egal, ob Chef de Partie oder Auszubildende. Unter mir setzen wir die Rezeptideen noch konsequenter um. Ich muss nicht mehr hinstehen und siebenmal 15 Gerichte selbst entwickeln. Mit dieser Einbindung motiviere ich meine Mitarbeitenden zusätzlich.
Wie viele sind das?
Mit den Spülern und mir sind wir im Team 23 – weniger als auch schon. Zu viele Köche verderben den Brei ...
Was hat die Cheffunktion bei dir ausgelöst?
Nun, ich habe den Druck, dass ich meine Leistung bringen muss. Ich verantworte die gesamte Kulinarik und muss den Warenaufwand im Griff haben. Wichtig ist die Balance. Am Samstag bereite ich beispielsweise als Zwischengang einen Risotto zu. Das läuft sehr gut, und so kann ich die hohen Warenkosten für Langusten oder Filets herunterholen. Zudem muss ich schauen, dass die Mitarbeitenden ihre Stunden korrekt eintragen, dass das Gesetz eingehalten wird. Mir hilft, dass ich 2022 bis 2023 den Chefkoch bei Gastro Formation abgeschlossen habe.
Weitere Herausforderungen?
Die Mitarbeitenden halten zu können. Lenk ist ein kleines Bergdorf. Klar haben wir hier auch Partys wie das Tipizelt im Winter. Letztlich ist eine gute Organisation die halbe Miete.
Was ist dein Ziel für dieses Jahr?
Ich habe mir freiwillig gleich rund ein halbes Dutzend Ziele aufgebrummt. Beispielsweise: Was kann ich machen, dass die Mitarbeitenden noch glücklicher sind und länger bleiben? Die Gästezufriedenheit ist mir ebenfalls sehr wichtig sowie die Reduktion von Lebensmittelverschwendung.
Wie schaffst du das?
Das erreichen wir mit Wiederholungen bei den Menüs. Vor Corona hatten wir eine Menürotation von 21 Tagen, heute eine von 7 Tagen. Nun gibt es mal zwei Tage hintereinander die gleiche Beilage, einmal beim Fisch und einmal beim Fleisch. Als Relais & Châteaux-Mitglied sind wir zudem gegen die Überfischung und verzichten auf Aal. Den Grossteil der Fische beziehen wir über Bianchi, den Balfego-Thunfisch bei Dubno. Ein weiterer Lieferant ist Fideco aus Murten FR.
Wieso bietet der Lenkerhof nicht ausschliesslich Süsswasserfische an?
Das ist in einem Fünfsternehotel schwierig, wenn man den Gästen etwas bieten möchte. Viele kommen deswegen in unser Restaurant.
Zurück zu deiner Karriere: Du hast gut sieben Jahre für Kempinski gearbeitet.
Ja, 2,5 Jahre in Dubai, wo ich dank den diversen Nationalitäten viel im menschlichen Bereich gelernthabe. 5 Jahre waren es in St. Moritz GR. Das gab mir die Gelegenheit, in der Zwischensaison andere Hotels zu besuchen, etwa das Adlon in Berlin.
Was steht dieses Jahr noch an?
Ich wurde für das TV-Format «Beef Club» angefragt und bin am trainieren. So habe ich die Rindskopfbäggli im Dampfkochtopf zubereitet, weil wir nur eine Stunde Zeit haben. Ausgetragen wird die Sendung im Oktober. Ich will in den Final vorstossen
