«So ein Törtchen entsteht im Team»

Mike Kainz, wieso spezialisiert sich ein ausgebildeter Koch aus einer Familie mit lauter Köchen für die Pâtisserie?
Mike Kainz: Während meiner Ausbildung habe ich gemerkt, dass ich sehr gerne backe und Süssigkeiten herstelle. Ehrlichweise war es mir in der Küche teilweise auch zu stressig. Ich ging 2013 für ein halbes Jahr in die USA und bewarb mich als Commis de Cuisine im Le Méridien Hamburg. Ich zweifelte, ob das der richtige Beruf für mich ist. Aber als Chef de Partie im Süllberg im Hamburger Stadtteil Blankenese habe ich meine grosse Liebe für die Patisserie entdeckt. Das hat sich seither nicht mehr geändert. Dafür habe ich meine Figur sehr gut gehalten, oder?

 
 
Allerdings! Und seit März 2026 also nun Chefpâtissier im The Fontenay. 
Ja, es ist schön, wenn man das Vertrauen zugesprochen erhält. Wir sind ein langjähriges Team mit neun Leuten, ein davon ist eine Auszubildende.

Ist die Patisserie im Zeitalter von Kalorienzählen und Longevity nicht out?
Sie ist durch Social Media mittlerweile sehr in den Vordergrund gerückt - im Gegensatz zu vor ein paar Jahren. Früher gab es mit Andy Vorbusch und Christian Hümbs im deutschsprachigen Raum fast keine anderen Namen. Heute kann man mehr Leute aufzählen. Schokolade, Butter und Zucker gehört zu unserem Metier. Ich bin ein grosser Fan der klassischen französischen Patisserie. Für mich muss ein Dessert süss sein. Klar wir achten darauf, den Zucker etwas zu reduzieren. Unser Bananenkuchen beispielsweise hat durch Karamell und die Bananen schon einen relativ hohen Zuckeranteil.

 
 
Was brachte damals der Titel Patissier des Jahres 2017 aus der Zeit im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel?
Damals war ich dort Chef de Partie, was mir vor Ort im Haus nicht so viel brachte. Aber für die weitere Laufbahn war dieser Titel schon wichtig. Ich habe mich sehr darüber gefreut, im Alter von bloss 21 Jahren so was erreicht zu haben. Was danach in den sozialen Medien folgte, war überwältigend.

 
 
Was nimmt Mike Kainz aus seiner Schweizer Zeit mit?
Die Zeit war sehr schön und hat mir Einblicke in die französische Patisserie ermöglicht. Ich arbeitete mit vielen Elsässern zusammen. Heute versuche ich, diese Einblicke umzusetzen und die Klassiker neu aufleben zu lassen – egal ob Eclair oder Windbeutel: Das Produkt ist der Star.

 
 
Wie lautet die eigene kulinarische Handschrift? Was macht die Patisserie im The Fontenay besonders?
Ich habe nun in meiner Laufbahn die Patisserie in zwölf Jahren von der Pike auf gelernt. Genau dies möchte ich ins Fontenay bringen. Ich nenne es «französische Klassik reborn».

 
 
Und von wo kommt die Inspiration?
Ich bin viel auf Instagram und schaue mir klassische Kochpatisseriebücher an. Und das Team wirft unfassbar viele Ideen ein. Ohne das Team schafft man das gar nicht mehr. Einer bringt einen Vorschlag, als Team besprechen wir, was wir ändern könnten. So ein Törtchen entsteht im Team.

 
 
Wie konkret läuft der Prozess typischerweise ab?
Unser «Summer Tea», den wir auf der Terrasse und in der 27 Meter hohen Atrium Lunge servieren, war meine Idee. Ich sagte dem Team, dass ich das so haben möchte und legte ein fixes Datum fest. Jeder im Team stellte einen Snack und süsse Teile her und äussert seine Meinung. Ich suchte diese Teile aus, die dann zurück ins Team und in die Produktion gehen. Das war zur Zeit meiner Ausbildung noch anders. Da hiess es: «So machen wir das.»

 
 
Welches sind inzwischen Signature-Kreationen im The Fontenay geworden?
Am Kuchenbuffet beispielsweise der Windbeutel mit Pistazien und Himbeeren. Den Mandelfinancier, den es zuvor jahrelang gab, wollte ich nicht mehr.

 
 
Welche Trends sind spannend?
Die Fokussierung aufs Produkt. Zur Saison passt ein leckerer Zwetschgenkuchen oder ein Erdbeerkuchen, klassisch mit Vanillepudding und Gelee zubereitet. Seit einem halben Jahr stelle ich fest, dass man wieder mehr zum Produkt zurückfindet und nicht 25 Handgriffe auf dem Teller will.

 
 
Wie wird sich die Patisserie in den nächsten Jahren verändern?
Die Kalorien und der Zucker rücken mehr in den Fokus. Die Leute werden immer ernährungsbewusster. Andererseits: Was wir im Juli an Eisbechern geschickt haben! Das waren teilweise 30 Liter Vanilleeis pro Woche. Da ist die Eismaschine schön warmgelaufen.

Und Nachhaltigkeit?
Nachhaltigkeit ist ein grosses Thema: Bei uns landen saisonale Erdbeeren mit einem Makel im Schockfroster. Und so können wir das ganze Jahr Erdbeermarmelade mit regionalen Erdbeeren kochen. Wir bestellen auch Hunderte von Kilogramm Zwetschgen, entsteinen diese, vakuumieren sie und frieren sie ein. Wenn einer zur Winterzeit Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster möchte, dann kochen wir aus den Zwetschgen einen Kompott. Oder anders gesagt: Wir müssen im Sommer Früchte in Mengen bestellen, damit wir diese auch übers Jahr haben. Das Fontenay verfügt zudem über eine eigene Apfelplantage im Alten Land der Elbmarsch. Deshalb liegt ab Oktober in jedem Zimmer ein Apfel.